Winnie Verswijvel Inspiratie vandaag, 10:00

Leestijd: 3 minuten

Ode aan: de Five Ages of Parmigiano Reggiano van Massimo Bottura

Het blijft een fascinerende wereld: topchefs die jarenlang experimenteren, schaven en perfectioneren om uiteindelijk één gerecht te creëren dat onlosmakelijk met hun naam verbonden raakt. In Ode aan duiken we in de verhalen achter de meest iconische gerechten aller tijden. De aftrap is voor Massimo Bottura en zijn legendarische Five Ages of Parmigiano Reggiano, het gerecht dat hem wereldwijd op de culinaire kaart zette.

Eerst en vooral: Massimo Bottura?

Massimo Bottura is een naam om te kennen. De Italiaanse chef groeide op in Modena (Emilia-Romagna): niet ontoevallig de regio waar Parmigiano Reggiano vandaan komt. In Modena zit tevens zijn zaak Osteria Francescana, het restaurant waarmee hij Italiaanse gastronomie een nieuwe definitie gaf.

Met succes: het restaurant werd bekroond met drie Michelinsterren en werd maar liefst twee keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld volgens The World’s 50 Best Restaurants (in 2016 en 2018). Om die reden liepen we hem zelf nog tegen het lijf toen we diezelfde awardshow in 2022 mochten bijwonen, waar Bottura jolig met presentator Stanley Tucci liep te grappen.

Van Netflix tot Food for Soul…

Maar sterren krijg je niet zomaar, en achter de goedlachse man zit natuurlijk een keiharde werker die dag in dag uit ijvert voor zijn vak. Dat is ook mooi te zien in Netflix-serie Chef’s Table, waarin niet alleen zijn gerechten centraal staan, maar ook zijn filosofie: traditie is er om te koesteren, niet om klakkeloos te herhalen. Hij komt er naar voren als de Italiaanse dandy onder de chefs, want zijn aflevering zette de toon met een excentrieke stijl, emotie en liefde voor imperfectie.

Ook buiten de keuken maakt Bottura indruk. Samen met zijn vrouw Lara Gilmore richtte hij bijvoorbeeld Food for Soul op, een non-profitorganisatie die voedselverspilling tegengaat door overtollige ingrediënten om te toveren tot waardige maaltijden voor mensen die dat het hardst nodig hebben.

View this post on Instagram

…tot Five Ages of Parmigiano Reggiano

Bottura’s combinatie van meesterschap, creativiteit en een diep respect voor zijn Italiaanse roots loopt als een rode draad door alles wat Bottura doet. En nergens komt die visie zo mooi samen als in zijn beroemdste creatie: Five Ages of Parmigiano Reggiano. In de vroege jaren negentig begon Bottura zich af te vragen waarom Parmigiano Reggiano bijna altijd een bijrol speelde.

Volgens hem verdiende een kaas waarvoor zo’n 550 liter melk wordt ingedikt tot één wiel van ongeveer 40 kilo veel meer eerbied. Hij vroeg zich af: wat als één ingrediënt de hoofdrol krijgt? Wat als je met verschillende rijpingen, texturen en temperaturen kunt laten zien hoeveel karakter er in één stuk Parmezaanse kaas schuilt?

Van daaruit ontstond een gerecht dat volgens Bottura maar twee ingrediënten kent: Parmigiano Reggiano en tijd. Het resultaat is niet alleen een ode aan een iconisch Italiaans product, maar ook een gerecht dat onlosmakelijk aan Massimo verbonden is.

View this post on Instagram

Dit ligt er op je bord

Hoewel Five Ages of Parmigiano Reggiano in de loop der jaren verschillende versies heeft gekend, draaien alle varianten rond hetzelfde idee. Op het bord proef je de kaas in vijf bereidingen. Het begint met een luchtige demi-soufflé van 24 maanden gerijpte Parmigiano Reggiano, gevolgd door een fluweelzachte mousse van 30 maanden oude kaas en een romige vloeibare crème van 36 maanden rijping.

Daartegenover staat een flinterdun koekje van 40 maanden gerijpte Parmigiano, die voor textuur en een krachtige, nootachtige smaak zorgt. Het gerecht eindigt met misschien wel het meest verrassende onderdeel: een luchtige ‘breath of air’, gemaakt van een bouillon die wordt getrokken van de korst van Parmigiano Reggiano die meer dan 50 maanden heeft gerijpt.

Bottura toont daarmee aan dat het een man is die zijn technieken kent, maar óók dat hij over genoeg visie beschikt om een alledaags product te laten shinen.

View this post on Instagram

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.