Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 15:22

Leestijd: 3 minuten

Dit is waarom ze in Japan het vlees voor ramen vaak oprollen

Een goede kom ramen herken je vaak al van een afstand: dampende bouillon, noedels, een zacht eitje en bovenop zo’n bijna perfect rond plakje varkensvlees. Dat vlees, chashu, begint alleen helemaal niet rond. Voor veel ramen wordt een platte lap buikspek eerst strak opgerold en met keukentouw vastgebonden. En dat gebeurt niet alleen omdat het er mooi uitziet.

De techniek helpt het vlees tijdens het lange garen zijn vorm te behouden en levert uiteindelijk precies de zachte, ronde plakken op die zo lekker boven op ramen liggen.

Van een platte buik naar een rol

Voor chashu wordt vaak varkensbuik gebruikt, waarin vet en vlees in verschillende lagen op elkaar liggen. Tijdens lang stoven smelt een deel van dat vet en wordt het vlees steeds zachter. Laat je zo’n stuk helemaal los garen, dan kunnen de lagen makkelijker uit elkaar vallen.

Daarom wordt de buik strak opgerold met de vetlaag aan de buitenkant en vervolgens opgebonden met keukentouw. Zo ontstaat een stevige cilinder die tijdens het sudderen beter bij elkaar blijft. Een traditionele Japanse ramenproducent beschrijft dezelfde werkwijze: buik, schouder of ander varkensvlees wordt opgebonden en vervolgens zacht gegaard in een bouillon of saus op basis van soja.

Het gaart ook anders

Die vorm heeft nog een voordeel. Omdat je één compacte rol krijgt, kan het vlees rustig en gelijkmatig garen zonder dat alle dunne delen rechtstreeks aan de hete stoofvloeistof worden blootgesteld.

Spicy ramen met miso en kip (tantanmen)

Bij buikspek blijft de binnenkant daardoor sappig terwijl het vet langzaam zachter wordt. De buitenkant neemt ondertussen de meeste smaak van de sojasaus, sake, mirin en andere smaakmakers op. Na het garen wordt chashu vaak eerst afgekoeld. Het vlees wordt dan steviger, waardoor je er veel gemakkelijker nette, dunne plakken van kunt snijden. Waarna je vanzelf die bekende spiraal van vlees en vet.

@samseats

Episode 10 | Date Night Dishes Tonkotsu Ramen 🍜 A creamy, umami packed bowl of amazing-ness. For accessibility & ease I’ve stuck to the base flavours; water & bones for the broth, and basic seasoning for the pork, using the chashu sauce throughout for both the eggs and tare (a sauce that is typically used to season the broth) 🔥 Broth: 2kg pork bones Water 1 onion Small handful of dried porcini Pork: 1 kg pork belly 2.5 cups water 1.5 cups light soy sauce 3/4 cup mirin 1/3 cup rice wine vinegar 4 garlic cloves Large knob of ginger 5 spring (green) onions 2 squares of kombu Small handful of dried porcini Other: Eggs High quality ramen noodles 1. Place bones into large pan of cold water & bring to a simmer. Cook for 15 mins until scum rises. Strain, rinse under water & place back into the pan. 2. Cover again with water, add onion & mushrooms, bring to a boil. Turn heat to medium-low & keep at a rolling boil for 10-12 hours. Frequently check broth & top up with extra water when needed. Start in the morning, so it is ready for the evening, or prep in advance & store in the fridge / freezer. 3. Once cooked, strain broth & set aside. 4. For chashu, roll pork & tie with some string. Sear in a heavy based pan until brown. Set aside. Preheat oven to 150 C / 300 F fan. 5. Into same pan, add remaining chashu ingredients & bring to a boil. Add back in the pork (half submerged), cover with lid & place into oven. Cook for 2.5 hours, turning every 45 mins. Once cooked, remove from oven, leave to cool, then refrigerate pork until ready to eat – cold pork makes it easier to cut thin slices. To reheat, pan fry the slices on both sides. 6. Add room temp eggs into boiling water & cook for 5 mins. Remove from water, place into cold water to cool, then peel. Add peeled eggs into bowl & cover with the cooled chashu sauce. 7. To serve, add a few tbsp of chashu sauce into a bowl & small pinch of MSG (if you have it). Pour over some hot broth, add the cooked noodles, top with pork, eggs & spring onion. Enjoy! #food #fyp #asmr #foodtok #cooking #homecooking #datenight #tiktokfood #foodie #ramen #tonkotsu

♬ original sound – Sam Way

En ja, het oog wil ook wat

Dat ronde plakje is inmiddels zo herkenbaar geworden dat het bijna bij het beeld van ramen hoort. De plak past mooi in de kom, blijft beter heel wanneer hij in hete bouillon ligt en je kunt meerdere plakken makkelijk over de noedels verdelen.

Ramen-lovers verenigt u: alle soorten ramen op een rij

Chashu is dan ook een van de meest voorkomende toppings bij Japanse ramen. Een standaardkom krijgt vaak één of twee plakken, terwijl bij chashumen juist extra veel vlees wordt geserveerd.

Niet iedere chashu wordt opgerold

Toch hoeft chashu zeker niet altijd rond te zijn. Sommige ramenrestaurants gebruiken een blok buikspek, varkensschouder of ander stuk vlees dat simpelweg wordt opgebonden of zelfs helemaal niet wordt gerold.

Ook de naam is een tikje verwarrend. Chashu is afgeleid van het Chinese char siu, maar de Japanse ramenvariant wordt vaak niet geroosterd zoals het Cantonese origineel. Het vlees wordt juist langdurig gestoofd, waardoor het boterzacht wordt.

Dus zie je de volgende keer zo’n perfect rond plakje varkensvlees op je ramen drijven, dan weet je dat daar vóór het koken waarschijnlijk een flinke lap buikspek aan voorafging. Die mooie spiraal is vooral het smakelijke gevolg van een heel praktische kooktechniek.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.