Culy ontdekt… Curd & treacle (buffelyoghurt met suikersiroop) uit Sri Lanka

Kiri pani – ook wel bekend als curd & treacle – is misschien wel het meest traditionele gerecht van Sri Lanka. Op reis door het paradijselijke land onder India proeven we deze dikke yoghurt van buffelmelk met palmsuikersiroop. En: we vertellen je hoe je het zelf kunt maken.

Tekst: Sofie Vermooten van Something Somewhere

In het Singalees (één van de gesproken talen van Sri Lanka) noemen ze curd mee kiri en treacle kithul pani. Vandaar de term kiri pani, dat geen Sri Lankaan niét zal kennen. In het Singalees wenst men elkaar zelfs een gelukkig nieuwjaar met het gezegde: “May your year overflow with curd and treacle”. Maar waar bestaat dat traditionele gerecht nou eigenlijk uit?

Yoghurt van buffelmelk

Laten we beide onderdelen onder de loep nemen. Curd is een traditionele yoghurt met een volle, kwarkachtige structuur en wordt gemaakt van buffelmelk. Doordat buffelmelk meer vet bevat dan koemelk, is de yoghurt dikker dan je in Nederland gewend bent.

In Aziatische landen als Bangladesh, India, Nepal, Pakistan en dus ook Sri Lanka is het een populair zuivelproduct, dat als ontbijt maar ook als dessert na de rijst en curry gegeten wordt. Je zult het op reis door Sri Lanka dan ook op veel menukaarten en in alle supermarkten vinden (weliswaar niet in de traditionele roodbruine potten van klei, maar in plastic containers).

SONY DSC

Buffelurine

Ook langs de weg zie je de bekende kleipotten vol curd te koop aangeboden, al dan niet vergezeld door een skeletten hoofd van een buffel. De grootste kans om deze kraampjes tegen te komen heb je in het zuiden van Sri Lanka, op weg naar Tissamarahama, Kataragama of Yala. Tussen Wirawila en Andalla vind je het hart van Sri Lanka’s curdindustrie. Meer dan vierhonderd families leven hier van de curdproductie, waarbij buffels met de hand worden gemolken.

Na het filteren en koken moet de buffelmelk tot kamertemperatuur afkoelen, waarna een beetje bestaande curd wordt toegevoegd. Zo wordt het fermentatieproces op gang gebracht. Daarna wordt het mengsel in kleine potten gegoten en geseald met een stuk papier, om ongeveer twaalf uur later te kunnen worden gegeten. Opvallend detail: het verhaal gaat dat de binnenkant van de terracotta potten vooraf in buffelurine wordt gespoeld!

Curd_&_treacle-Sri_Lanka

Suikerstroop van palmbomen

Dan de treacle. Dit kun je qua structuur het best vergelijken met honing, maar het is honderd procent plantaardig. Denk aan de suikerstroop die wij op onze pannenkoeken schenken. Golden syrup is een lekkere zoete variant, black treacle is de donkere, bittere versie. In Sri Lanka maken ze deze suikersiroop van sap uit palmbomen. Het land staat daar vol mee, dus aan palmsuikersiroop geen gebrek!

Proeven maar

Eenmaal in het zuiden aangekomen, laat onze gastheer Asiri ons voor het eerst een kleien pot vol buffalo curd zien. Ook de fles treacle komt op tafel. Maar de eerste mini-hap van deze zure, kwarkachtige substantie smaakt echt niet lekker. Ook de honingachtige treacle smaakt minder zoet dan verwacht. Achteraf gezien denk ik dat dit geen verse curd was, wat de smaak niet ten goede kwam.

Maar in ons hotel in Kandy, één van de grotere steden op Sri Lanka, krijg ik tijdens het ontbijt een veel smaakvollere variant voorgeschoteld. De nog altijd ietwat bittere treacle laat ik staan, maar de zoete, zachte kwark combineert lekker met verse passievrucht, banaan en andere fruitsoorten die ze erbij serveren.

Buffalo curd with thick, bitter-edged treacle. @ceylonteatrails #srilanka #curdandtreacle

A post shared by Freya Herring (@freyaherring) on

Hoe maak je zelf Sri Lankaanse curd & treacle?

In Sri Lanka wordt dit dessert dus traditioneel gemaakt met dikke, romige yoghurt van buffelmelk. Nu is in Nederland deze yoghurt niet zo makkelijk in de supermarkt te krijgen. Maar: in het Gelderse Zevenaar kun je terecht op buffelboerderij Arns, waar maar liefst 260 waterbuffels gehouden worden! De eigenaren maken van hun buffelmelk kaas, yoghurt, feta, boter en natuurlijk buffelmozzarella, die ze iedere zaterdag in hun winkel verkopen.

Ook goed om te weten is dat er in buffelmelk van nature minder lactose zit, waardoor deze door sommige mensen met een lactose-intolerantie toch goed verdragen wordt. Heb je buffelmelk weten te bemachtigen en wil je echt curd from scratch maken, dan kan onderstaande tutorial je helpen. Is dit teveel moeite – of is Zevenaar te ver weg – gebruik dan een volle, ongezoete Griekse yoghurt.

Dan de treacle. Hier op Amazon kun je de echte Sri Lankaanse variant kopen, die uit de bergen van Kandy komt. De Indonesische variant van palmsuikersiroop heet Gula Jawa en is goed verkrijgbaar bij de toko.

Bovenop een schep (buffel)yoghurt schenk je de suikersiroop. Eet je het als ontbijt, dan is het lekker (maar niet per se nodig!) om er vers fruit bij te eten. Serveer je het als dessert, dan kun je er geschaafde kokos over sprenkelen en garneren met een muntblaadje.

Bombz Sri Lankan dessert! 😍😍😍 #curdandtreacle #srilankanfood

A post shared by Shimmie Ramachandran (@shimsweets) on

Sofie reisde het afgelopen jaar samen met haar vriend Bas als digital nomad door heel Europa. Met Something Somewhere werkten ze onderweg als freelance journalist en video producer. Voor Culy.nl proefde Sofie in alle landen die ze aandeed een onbekende of bijzondere lokale specialiteit. Dit was haar laatste culinaire verslag on the road.

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!