Redactie Inspiratie Bijgewerkt: 25 mei 2025, 23:54

Leestijd: 3 minuten

Wat betekent au bain-marie precies?

Dat je chocolade het beste kunt smelten au bain-marie, dat weten de meeste (hobby)koks inmiddels wel. Maar wat houdt die techniek nou écht in? En waarvoor kun je het nog meer gebruiken – naast chocolade natuurlijk

Even terug naar de basis: wat is au bain-marie?

Au bain-marie betekent letterlijk “in het bad van Marie”. Het is een eeuwenoude kooktechniek die al in het oude Alexandrië werd gebruikt – vroeger vooral gebruikt om speciale mengsels en brouwsels voorzichtig te verwarmen, tegenwoordig een favoriet bij thuiskoks en patissiers. Denk: chocolade smelten zonder stress of een zijdezachte sabayon zonder klontjes.

De methode is simpel: je verwarmt een pan water op het vuur, en plaatst daar een schaal bovenop – zonder dat deze het water raakt. In die schaal verwarm je vervolgens je ingrediënten. Doordat het water niet warmer wordt dan 100°C, worden je producten op een voorzichtige, gelijkmatige manier verhit. Geen kans op schiften, schroeien of aanbranden dus.

Chocoladetruffels met sojasaus van Kikkoman

@dr.oetker_nl

Wie smelt er ook altijd voor chocolade? #Chocolade #smelten #baktips #aubainmarie #bakken #DrOetkerNL #DrOetkerBakken

♬ original sound – Dr.Oetker_NL – Dr.Oetker_NL

Warm of koud? Het kan allebei

Wist je dat au bain-marie niet alleen met warm, maar ook met koud water werkt? Met een koud waterbad kun je warme sauzen, siropen of bouillons rustig terugkoelen zonder dat ze meteen ijskoud worden. Handig als je kamertemperatuur net te warm is, of als je saus even moet afkoelen maar je ‘m niet meteen in de ijskast wil zetten.

Waar gebruik je au bain-marie voor?

Het bekendste gebruik van de au bain-marie techniek is toch echt het smelten van chocolade. Door het geleidelijk verhitten van de schaal zorg je ervoor dat de chocolade langzaam smelt, niet kristalliseert en de kans op verbranden wordt veel kleiner.

Onthoud hierbij wel dat de schaal het water nooit mag aanraken! De condens die vrij komt, zorgt namelijk voor een geleidelijke temperatuursverandering, en dat kan het aanraken van water weer in het roet gooien.

Ook is het warmwaterbad ideaal om gerechten op te warmen of juist warm te houden. Daarnaast wordt het ook veel gebruikt bij de bereiding van gerechten met ei of room, zoals bijvoorbeeld sabayon of beurre blanc saus. Door de langzame verhitting zal het ei of room minder snel schiften, gaart het voorzichtiger en houd je geen roerei over.

Tot slot kun je de techniek ook toepassen in de oven, en dit wordt dan ook vaak gedaan bij het maken van terrines, patés, taarten of crème brûlée. Hierbij wordt een schaal – of meerdere schaaltjes – in een braadslee geplaatst, die vervolgens voor een bepaald deel met water wordt gevuld. Dit met als doel de gerechten zo (komt -ie weer!) geleidelijk mogelijk te garen.

Het waterbad: dit heb je nodig

In dit stuk hebben we het steeds over het zogenaamde ‘waterbad’, maar wat wordt hieronder nou precies verstaan? Eigenlijk is het heel simpel en kan het een pot, schaal of pan omvatten waar je het water in ‘stalt’.

Zelf aan de slag? Je hoeft geen fancy tools te kopen: een gewone pan met een hittebestendige kom erboven werkt prima. Zorg ervoor dat de kom goed op de pan past (maar dus niet het water raakt) en gebruik bij voorkeur een metalen of glazen kom. Kunststof is minder geschikt omdat het kan smelten of vervormen.

Gebruik je de techniek vaker, dan kun je investeren in een speciale au bain-marie set. Een stukje duurder, maar erg handig als je graag nauwkeurige controle houdt over je temperatuur – bijvoorbeeld bij het maken van karamel of botercrème.

Meteen aan de slag? Probeer deze recepten

• Aardbeien met witte chocolade en matcha (want we zoeken altijd manieren om matcha in recepten te verwerken!)
• Onze favoriete brownies: Koffiebrownies met zeezout
• Sabayon van bier met gekarameliseerde peer & speculaas (een heerlijke twist op het originele recept)