Winnie Verswijvel Inspiratie vandaag, 13:01

Leestijd: 3 minuten

Maak kennis met chifa: een bijzondere mash-up tussen China en Peru

Peru is een culinaire bestemming om op je radar te hebben. Niet alleen is het het land van de ceviche en de pisco, het land herbergt ook een paar fantastische culinaire mash-ups. Nikkei kennen we al, maar was je ook al bekend met chifa?

Culy legt het uit.

Wat is chifa precies?

Chifa is de Chinees-Peruaanse keuken, waarbij Kantonese kooktechnieken zich anderhalve eeuw geleden vermengden met Peruaanse ingrediënten zoals aji amarillo en aardappelrassen uit de Andes. Het resultaat is een mash-up tussen Chinese technieken en Zuid-Amerikaanse ingrediënten, van waaruit eigen klassiekers, eigen restaurants en eigen woordenschat ontstonden. Peruanen noemen gember bijvoorbeeld kion en sojasaus sillao: verbasteringen uit het Kantonees, maar inmiddels gewoon gangbaar in het Spaans van Peru.

Ook de naam zelf – chifa – komt uit het Kantonees: chī fàn, oftewel “rijst eten”. Volgens de verhalen hoorden Peruaanse boerderijeigenaren de Chinese arbeiders steeds dat woord roepen tijdens het eten, en zo werd het per ongeluk de naam van de hele keuken.

View this post on Instagram

Een donker stukje geschiedenis

Maar hoe interessant dat allemaal ook klinkt, chifa kent een donker stukje geschiedenis. Nadat slavernij in Peru werd afgeschaft, ontstond er een tekort aan goedkope arbeidskrachten voor onder meer de suikerplantages. De oplossing: tussen 1849 en 1874 werden ruim honderdduizend Chinese contractarbeiders naar Peru verscheept om dat gat te vullen. Het schrijnende aan die situatie was dat de omstandigheden waarin ze moesten werken vaak niet beter waren dan de (in principe afgeschafte) slavernij.

Wat van daaruit ontstond, waren ten eerste fonda’s: eenvoudige eethuisjes voor arbeiders. In de jaren 1860 openden Chinese immigranten in Lima, waar de betaalbare prijzen lokale klanten aantrokken en populair werden bij fabrieksarbeiders. Later groeiden die fonda’s uit tot chifa’s zoals we ze nu kennen: modernere etablissementen die een nieuw publiek bereikten. Tot op heden zijn chifa’s een belangrijke hoeksteen van de gastronomie in Peru.

Chifa vs. Nikkei

Doet dat allemaal een belletje rinkelen? Uiteraard: chifa lijkt op nikkei! Ze worden dan ook vaak in één adem genoemd; beiden zijn het immers mash-upkeukens, ontstaan uit migratiegolven naar hetzelfde land. Maar waar Nikkei leunt op Japanse precisie, vakmanschap, rauwe vis en zuren, is chifa volkser, betaalbaarder, democratischer en sneller.

Waarom chifa dan veel minder bekend is? Nikkei heeft internationaal veel meer culturele zichtbaarheid gekregen, mede doordat topchefs en restaurants de keuken expliciet als gastronomische stroming zijn gaan profileren. Daardoor werd het voor een breder publiek een herkenbaar label en is het ook bij ons trendy geworden.

Chifa is internationaal veel minder als een afzonderlijke culinaire identiteit in de markt gezet. De keuken wordt bovendien minder geassocieerd met een verfijnde gastronomische stijl, maar meer als een volkse, culinaire laag. Al wil dat uiteraard niet zeggen dat chifa geen interessante culinaire stroming is. Integendeel zelfs.

View this post on Instagram

Typische chifagerechten

Benieuwd naar welke gerechten je je zoal kunt verwachten? Arroz chaufa is een gekende: gebakken rijst met Chinese woktechnieken, sojasaus, ei, lente-ui en vaak kip, varkensvlees of garnalen. Zie het als nasi, maar dan met een Peruaanse twist.

Ook lomo saltado is een klassieker: roergebakken reepjes rundvlees met ui en tomaat, geserveerd met rijst en friet. Andere typische gerechten zijn tallarín saltado (gewokte noedels met vlees en groenten), wantanes (Peruaanse wontons die vaak gefrituurd en met een zoetzure saus geserveerd worden) en kam lu wantan (een gerecht van knapperige wontons met vlees, groenten en een zoetzure saus).

Een aantal van deze gerechten kun je bij Peruvian Cuisine op de Amsterdamse Bilderdijkstraat proeven, voorlopig waarschijnlijk het beste adresje om chifa-gerechten te ervaren. Zelf aan de slag gaan kan natuurlijk ook. Op Culy deelden we al eerder een recept voor lomo saltado van Peruaanse cooking queen Katinka Lansink, waarin ze eveneens duiding geeft aan diezelfde Kantonees-Peruaanse stroming.

View this post on Instagram

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.