Melvin Sturm Inspiratie gisteren, 14:02

Leestijd: 4 minuten

Eerst Kusama kijken, dan eten: bij het Stedelijk wordt haar kunst vertaald naar een vijfgangendiner

Wie de nieuwe tentoonstelling van Yayoi Kusama in het Stedelijk Museum bezoekt, loopt urenlang langs stippen, pompoenen, spiegelingen, zachte sculpturen en patronen die maar door lijken te gaan. Eenmaal buiten kun je die wereld sinds kort nog iets langer vasthouden. Niet in nóg een museumzaal, maar aan tafel.

Restaurant Sandberg, direct naast het Stedelijk, serveert een vijfgangenmenu rond het werk van de recent overleden Japanse kunstenaar. Het resultaat is geen reeks borden waarop wat stippen zijn gespoten. Althans, dat was nadrukkelijk de bedoeling. Schilo van Coevorden is de chef die de ode aan Kusama Menu heeft samengesteld. Hij vertelt vooraf lachend dat hij vooral níét het hele menu met stippen wilde vullen.

.

Toch duiken ze gedurende een avond dineren stiekem behoorlijk vaak op. Op het brood met boter, bij het eerste gerecht met zwaardvis en uiteindelijk ook weer in het dessert. Kusama zonder stippen blijkt zelfs voor een chef lastig vol te houden.

Iedere gang begint bij een specifiek kunstwerk en probeert een van de ideeën daarachter te vertalen naar smaak, kleur, vorm of textuur. En daarom is het vooral leuk om hier aan te schuiven nadat je de tentoonstelling hebt bekeken.

Eerst het museum in

De timing kan nauwelijks beter. Het Stedelijk opende op 11 september een grote overzichtstentoonstelling met werk uit meer dan zeventig jaar van Kusama’s carrière. Schilderijen, sculpturen, mode, installaties en natuurlijk haar beroemde spiegelruimtes komen allemaal voorbij.

Haal de herfst in huis met deze 9 recepten met pompoen

Wie daarna naar Sandberg loopt, krijgt een soort culinair vervolg. Op tafel verschijnt bij iedere gang de titel van het kunstwerk dat als inspiratie diende. Daardoor ga je vanzelf terugdenken aan wat je een uur eerder nog in het museum zag.

Dat werkt bijvoorbeeld heel letterlijk bij Pumpkin, een van Kusama’s bekendste onderwerpen. Van Coevorden kiest voor kabocha-pompoen met geroosterde mais, zwarte knoflook en cantharellen. Niet door een geel met zwart gestippelde pompoen na te bouwen, maar door het materiaal zelf als uitgangspunt te nemen.

View this post on Instagram

Van Infinity Nets tot Dots Obsession

Andere vertaalslagen zijn wat abstracter. Infinity Nets, de schilderijen waarin Kusama eindeloos dezelfde kleine boogjes herhaalt, wordt gekoppeld aan een gerecht met tonijn, umeboshi, echte Japanse wasabi en labneh. Accumulation Dress vormt vervolgens de inspiratie voor heilbot met macaroni, mosselen, kokkels en vin jaune.

Bij Dots Obsession komt wilde eend op tafel, gecombineerd met sake, eendenjus, eendenworst en gyoza, biet en wilde bessen. Het dessert grijpt terug op Narcissus Garden, Kusama’s installatie van honderden spiegelende bollen, met chocolade, karamel, nashipeer en genmaicha.

Soms zie je de connectie onmiddellijk en soms moet je iets langer zoeken naar wat het kunstwerk precies met het bord te maken heeft. Het aardige is juist dat Van Coevorden niet alleen probeert de werken letterlijk na te bouwen. Herhaling, vorm en kleur worden net zo goed gebruikt als vertrekpunt.

Wie is Schilo van Coevorden?

Dat juist Schilo van Coevorden in de keuken staat, is niet zo vreemd. De Amsterdamse chef is klassiek Frans geschoold, maar raakte gedurende zijn carrière sterk gefascineerd door Japan en andere Aziatische keukens. Hij werkte internationaal en is in Amsterdam vooral bekend als bedenker van Taiko in het Conservatorium Hotel.

Zijn kookstijl zit al jaren op dat snijvlak. Franse technieken worden gecombineerd met Japanse ingrediënten, smaken en een vrij precieze manier van presenteren.

Voor het Kusama-menu probeert hij hetzelfde principe toe te passen op kunst. Niet eerst bedenken hoe een gerecht eruit moet zien en daar vervolgens ingrediënten bij zoeken, maar beginnen bij een idee. Herhaling kan terugkomen in structuur, een kleur uit een kunstwerk kan de keuze voor een ingrediënt bepalen en een materiaal kan aanleiding zijn voor een bepaalde textuur.

Vooral een leuke verlenging van de tentoonstelling

Het menu staat daardoor niet volledig los van wat er een paar meter verderop in het museum gebeurt. En dat is eigenlijk de beste reden om ervoor te reserveren.

Zonder de tentoonstelling vooraf te hebben gezien blijft er nog steeds een vijfgangendiner over, maar gaat een behoorlijk deel van het spel verloren. Wanneer Infinity Nets, Pumpkin en Narcissus Garden nog vers in het geheugen zitten, wordt het vanzelf leuker om aan tafel te zoeken naar wat Van Coevorden eruit heeft gehaald.

Niet ieder verband is even duidelijk en ook niet iedere gang hoeft daarvoor een culinair kunstwerk op zichzelf te zijn. De kracht zit vooral in de combinatie: eerst een paar uur door het universum van Kusama lopen en daarna zien hoe iemand uit een compleet andere discipline met precies datzelfde werk aan de slag gaat.

En dan ontdekken dat de chef die zich had voorgenomen vooral niet overal stippen op te zetten, zich daar uiteindelijk zelf ook maar moeilijk aan kon houden.

Ook in oktober kun je aanschuiven

De eerste diners vonden plaats in september, maar de reeks is inmiddels uitgebreid. In oktober wordt het menu geserveerd op 1, 2, 3, 9, 10, 15, 16, 17, 22, 23, 24, 29, 30 en 31 oktober.

Het vijfgangenmenu kost 69 euro per persoon en per avond is maar een beperkt aantal plekken beschikbaar. Sandberg zit aan Museumplein 10, direct bij het Stedelijk Museum.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.