Nancy van Batenburg Inspiratie vandaag, 13:27

Leestijd: 5 minuten

Tomatensaus te zuur? Sterrenchef zegt: geen suiker (dit doet hij wél voor een zoetere saus)

Moet je voor de lekkerste tomatensaus nou altijd een schepje suiker toevoegen of niet? De beroemde sterrenchef Giorgio Locatelli raadt het af en onthult een verrassende methode waarmee hij de zoetste, beste bliktomaten inkoopt voor zijn tomatensaus.

Waarom Giorgio Locatelli nooit suiker aan tomatensaus toevoegt

Giorgio Locatelli ken je misschien van zijn kookboeken, Celebrity Masterchef UK of Masterchef Italia. Hij is een van de bekendste Italiaanse chefs in Engeland. Hij kreeg in 2003 een Michelinster voor zijn restaurant Locanda Locatelli in Londen, die hij tot de sluiting in 2025 wist te behouden.

De chef is ook de meest recente gast in Table Manners, één van onze favoriete (culinaire) podcasts. Het is de populaire Britse foodpodcast van zangeres Jessie Ware en haar moeder Lennie Ware, waarin ze een zelf bereide maaltijd serveren aan bekende gasten (dikwijls wereldsterren) die aanschuiven voor openhartige gesprekken over eten, familie en het leven.

Sinds de afleveringen ook worden gefilmd voor YouTube zijn we al helemaal verslaafd aan deze warme, gezellige podcast, waarin de wijn rijkelijk vloeit en de liefde voor eten ervan af druipt.

Kwaliteit is everything

Host Jessie Ware stelt Giorgio halverwege de aflevering de hamvraag: “Moet je nou wel of niet een schepje suiker toevoegen aan je tomatensaus?”. De chef zucht en wrijft in zijn ogen – nooit een goed teken. Volgens Giorgio helpt suiker niet om je tomatensaus minder zuur te maken, het maakt het volgens de chef alleen maar zoet. Hij is duidelijk: “De kwaliteit van de tomatensaus is gebaseerd op de kwaliteit en de versheid van de tomaten die je gebruikt”.

Dat zit zo: onrijpe of minder smaakvolle tomaten kunnen relatief zuur smaken, rijpe zomertomaten bevatten meer natuurlijke suikers en smaken dus van zichzelf al zoeter en minder scherp. Veel mensen proberen de smaak van zuur uitgevallen tomaten te maskeren met een schepje suiker, maar suiker kan de zuurgraad van tomaten niet wegnemen. Het kan de saus alleen zoeter maken, waardoor de zure smaak minder opvalt.

Vergelijk het met bittere zwarte koffie waar je een schepje suiker aan toevoegt: het maakt de koffie niet minder bitter, wel zoeter. Bovendien dreigt het gevaar dat de toevoeging van suiker de saus onnodig zoet of vlak maakt.

De ultieme spaghetti met tomatensaus uit de hitserie ‘The Bear’

Hoe kies je de beste tomaten uit blik?

Van tomaten uit blik is chef Locatelli overigens groot fan: bliktomaten zijn volgens hem vaak zelfs een betere keuze dan verse, omdat de tomaten daarvoor worden geplukt op het juiste moment en de kwaliteit dus consistent is. Bij verse tomaten weet je nooit precies wat je in je winkelmandje legt. Als Jessie bekent dat ze het liefst bliktomaten van Mutti gebruikt, is de chef tevreden: “I like that.”

Locatelli is niet de enige chef die we hebben horen vertellen dat bliktomaten vaak de beste keuze zijn. Maar sta je voor dat schap vol blikken, welke kies je dan?

Veel chefs, culinair schrijvers en thuiskoks kiezen voor hun favoriete merken en noemen doorgaans fabrikanten als Mutti, Cirio, La Valle en DOP San Marzano-merken uit Campanië voor de beste tomaten uit blik.

Goede, zoete bliktomaten herken je niet aan één kenmerk, maar altijd aan een combinatie van herkomst, ingrediënten en smaak. De beste bliktomaten bevatten alleen tomaten, hooguit nog wat tomatensap en tomatenpuree. Meer om op te letten: tomaten die uit Zuid-Italië komen, specifiek Campanië en Puglia, staan bekend als de beste keuze. Ze krijgen volop zon en worden geplukt op het moment van opperste rijpheid.

En San Marzano’s dan?

Van San Marzano-tomaten weten we inmiddels dat ze behoren tot de top. Dit tomatenras heeft een relatief zoete smaak, stevig vruchtvlees en een lage hoeveelheid zaadjes, wat ze bij veel mensen geliefd maakt voor specifieke toepassingen, bijvoorbeeld voor pizza en een simpele spaghetti met tomatensaus.

Let op: niet elk blik dat ‘San Marzano’ op het etiket vermeldt, bevat officieel gecertificeerde San Marzano-tomaten. Maar andere pruimtomaten kunnen ook heel goed zijn, zelfs zonder dit label.

Voor sommige gerechten geven chefs zelfs de voorkeur aan andere rassen dan San Marzano, zoals Datterino en Corbarino. Uiteindelijk is voor hen de kwaliteit van de oogst belangrijker dan het ras.

San Marzano tomaten: de állerbeste tomaten uit blik

De code waar Giorgio Locatelli op let

De verrassende tip die Giorgio vervolgens geeft, is om op het blik tomaten te zoeken naar een nummer dat overeenkomt met de dag van het jaar waarop de tomaten zijn geoogst. Volgens de chef moet je daarbij zoeken naar nummers tussen 120 en 150, die volgens hem verwijzen naar de oogstdagen in het jaar. Hij tipt dus bliktomaten met die nummers op het blik.

Nu missen we hierbij wel wat context, het kan immers zijn dat chef Locatelli verwees naar een specifiek coderingssysteem van een merk. Ook kan het zijn dat hij een ander type code bedoelt dan de letterlijke oogstdag.

Hoe fabrikanten die codes precies op hun verpakkingen verwerken, verschilt ook per merk, dus of je hier als consument blind op kunt vertrouwen, betwijfelen we. Al is het een leuk speurtochtje door de supermarkt om eens te kijken of je zo’n code kunt vinden en of de Locatelli-theorie klopt. Wees er maar zeker van dat de Culy’s dit nog tot op de bodem uit gaat zoeken.

Meer tips tegen om tomatensaus minder zuur te maken

In plaats van suiker toe te voegen kun je dus maar beter goede tomaten kiezen. Het overwegen waard is om eens te kiezen voor minder zure tomatenrassen, zoals veel gele tomaten, die zachter, zoeter en minder scherp smaken.

Ook een tip: laat je saus gewoon wat langer sudderen. Tomaten bevatten vluchtige zure aroma’s die tijdens langzaam koken afnemen. Bovendien concentreren de natuurlijke suikers zich, waardoor de saus meer in balans zal smaken.

Meer Giorgio en meer Table Manners? Hier kun je de hele aflevering bekijken (tip!):

De favoriete nieuwe kookboeken van de redactie

Something from Nothing € 35,99 Bekijk product →

Toscanini: antipasti € 35,00 Bekijk product →

Lekker zondag met Fred & Joris € 34,99 Bekijk product →

Sunshine, lemons and sea salt € 34,50 Bekijk product →

Geschreven door Nancy van Batenburg

Komt uit een Indische familie en kreeg de liefde voor eten er dus bij de nasi goreng ingegoten. Geuren en smaken pikt ze er razendsnel uit, maar ze beschikt ook over een goede neus voor foodtrends. Daar schrijft en vertelt ze graag uitvoerig over, bijvoorbeeld in columns en op de radio. Ze droomt en denkt in smaakcombinaties en doet dan ook niets liever dan het bedenken van toffe recepten die altijd een indrukwekkend resultaat geven, óók in een druk bestaan.