Zo maak je polenta: de goddelijke Italiaanse maispap

Wat aardappels zijn voor Hollanders, is polenta voor de Italianen. Ze maken er van alles van! Van koekjes tot gebakjes en van hartige taarten tot snacks.

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips.

Vandaag beginnen we met een recept voor basic polenta. Het recept is afkomstig uit Italiaans vegetarisch, het nieuwe kookboek van Loes Janssen Miraglia.

Hierover schrijft ze: “Van oorsprong werd het in Italië van grof gemalen graan bereid, tegenwoordig wordt het van maïsmeel gemaakt. In vroegere tijden was het een gerecht voor arme mensen dat bereid werd in een ronde, koperen pot aan een haak boven open vuur waarin met een enorme houten spatel werd geroerd. Vandaag de dag staat het gerecht ook in de betere Italiaanse restaurants op de menukaart.”

“Polenta bestaat in verschillende soorten maling en wordt vooral in Noord-Italië (Veneto, Trentino-Zuid-Tirol, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Valle d’Aosta en Lombardije) veel gegeten, maar dat neemt niet weg dat mijn partner Alessio Miraglia het ook op Sicilië wel eens voor ons heeft klaargemaakt.

Het lijkt veel werk om polenta te maken omdat er gedurende langere tijd voortdurend geroerd moet worden. In Italië bestaan speciale pannen met een ronddraaiende lepel erin. Deze nemen veel werk uit handen.”

Truffel-polentafriet met Parmezaan en aïoli

Het basisrecept voor polenta

Breng in een pan met een zware bodem 1,5 liter water aan de kook en voeg het zout en een scheutje olijfolie toe op het moment dat het water kookt. Draai het vuur laag en roer met een garde het maïsgriesmeel er beetje bij beetje doorheen. Blijf de eerstvolgende minuten voortdurend roeren zodat er geen klontvorming ontstaat.

Laat alles circa 40 minuten op laag vuur pruttelen. Roer zeer regelmatig en steeds in dezelfde richting. De polenta is klaar als de massa van de zijkanten van de pan loslaat.

Snijd de boter in klontjes en roer deze door de gare pap heen. Roer ook 50 gram Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Schep de hete pap in het midden van elk bord en serveer eventueel met zacht gestoofde groenten, vlees of vis en wat verse geraspte Parmezaan.

Variatie tips

Roer tegen het einde van de kooktijd van het paddenstoelenmengsel 150 gram mascarpone erdoorheen.

Heb je wat over? Loes: ‘Als je gekookte polenta laat afkoelen, wordt de pap stijf. Opgestijfde polenta kan in plakken of punten worden gesneden en vervolgens gefrituurd, gebakken of gegratineerd worden.’ Buon appetito!

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!