Suikervrije cupcakes met roze frosting

Van cupcakes krijgen we nooit genoeg, en al helemaal als we deze suikervrije cupcakes van lezeres Dayenne zien.

Verwarm je oven voor op 175 graden en meng alle droge ingrediënten (behalve de chocolade) in een grote kom. Breek de chocolade in stukjes en smelt samen met de kokosolie onder zo nu en dan roeren.

Klop in een kom de eieren met het merg van het vanillestokje luchtig en voeg al mixend de rijstmelk en het chocolademengsel toe. Schenk het mengsel bij de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag. Verdeel over de muffintray of -vormpjes tot ze driekwart vol zitten en bak in 20 minuutjes gaar.

Maak de frosting door de kokosroom, sojaroom en het bietensap in een lobbig te kloppen. Laat een uur opstijven in de koelkast en spuit op de suikervrije cupcakes.