Redactie Inspiratie 15 aug 2013, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Moeilijke culinaire termen makkelijk uitgelegd

Moeilijk culinair jargon; veel chefs houden ervan. Sommige termen klinken onbegrijpelijk, terwijl ze in de praktijk helemaal niet zo lastig zijn. Culy’s Kitchen Pirate Ivo Prijs geeft uitleg.

Mise-en-place
Frans voor “op zijn plaats gezet/gelegd”. De term staat voor de voorbereidingen die koks uitvoeren met betrekking tot alle ingrediënten/componenten van de gerechten die zij serveren. Ingrediënten voorsnijden, bijvoorbeeld. ’s Ochtends en ‘s middags “mise-en-place’en” zij voor de avond.

Larderen
Is het doorrijgen van (magere) stukken vlees met reepjes spekvet. Denk aan gelardeerde runderlever.

Fonceren
Is het bekleden van een bakvorm of terrinevorm met een dun laagje deeg. Dit deeg fungeert dan als bodem en/of rand voor bijvoorbeeld quiches, appeltaarten, paté’s, et cetera.

Glaceren
Koks glaceren ingrediënten, bijvoorbeeld vlees, om ze mooi te laten glanzen – én om de smaak te verbeteren. Denk bijvoorbeeld aan ‘met honing gelakte spareribs’. Van oudsher glaceren koks geblancheerde (zie kopje ‘geblancheerd’) worteltjes met boter en een beetje suiker om de smaak te accentueren.

Aanzetten
1. Aanzetten van een mes; met een aanzetstaal de braampjes van de snijkant van een mes ‘glad strijken’.
2. Aanbakken; vlees, vis, gevogelte, groenten et cetera kort aanbakken en daarmee voorzien van een kleurtje. Verdere garing gebeurt later.

Poêleren
Is het braden van (wit) vlees en gevogelte in een veelal gesloten pan, met behulp van relatief veel vet. Deze techniek lijkt op konfijten, alwaar je meer vet gebruikt.

Monderen
Is het ontvellen van een product, bijvoorbeeld het velletje van een tomaat. Door de profs wordt dit vaak ‘pliceren’ genoemd, maar dat is eigenlijk geen officiële Franse term.

Au bain-marie
Is het indirect verwarmen van de inhoud van een kom of pan boven/op een andere pan heet/kokend water. De inhoud van de bovenste kom of pan wordt daardoor indirect en gelijkmatig verwarmd tot maximaal 100°C. Denk aan chocolade au bain-marie smelten boven.

Blancheren
Is het kort koken van een product. Het product wordt rauw ondergedompeld in kokend water en zover gegaard totdat het product beetgaar is. Direct aansluitend wordt het garingsproces gestopt door onder te dompelen of te spoelen in/met ijskoud water. Dit gebeurt vaak met groenten.

Pocheren
Het garen van ingrediënten in heet (ca. 75°C) vocht. Denk aan een gepocheerd ei of gepocheerde zwezerik.

En papilotte
Betekent ‘in papier’ in het Frans. Deze kooktechniek houdt in dat de ingrediënten, samen met wat vocht en kruiden, gaar worden gestoomd in een goed afgesloten pakketje van bakpapier of aluminiumfolie. Op deze manier blijft de smaak en het vochtgehalte van het gerecht optimaal. Zie ook dit artikel op Culy.nl.

Braiseren
Het smoren of stoven van levensmiddelen in een pan met gesloten deksel met weinig vocht; circa 30% van de hoeveelheid ingrediënten.

Sauteren
Een kooktechniek die lijkt op (roer)bakken. In weinig olie en op hoge temperatuur worden de ingrediënten verhit. Denk aan gesauteerde (gebakken) aardappeltjes.

Monteren
Het verbeteren en verrijken van soepen en met name sauzen met behulp van klontjes koude boter. De klontjes boter worden met een garde of staafmixer, 1 voor 1, door de vloeistof verwerkt. De vloeistof bindt licht en verrijkt de smaak.

Tableren of temperen
Deze termen worden vaak samen gebruikt en/of verward.

Temperen is een kooktechniek die met name door patissiers wordt gebruikt, waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld zodat er kristallen ontstaan die de chocolade een zekere structuur geven. Hierdoor glanst de chocolade mooier. Denk aan het chocoladelaagje op een Bossche Bol.

Tableren is een manier van temperen. Tableren is afgeleid van het Franse woord ‘table’, wat tafel betekent. Warme gesmolten chocolade wordt op een marmeren plaat of tafel gegoten en net zolang geroerd en over het blad gesmeerd totdat de chocolade voldoende is afgekoeld.

Trancheren
Het in dunne plakjes schuin snijden van (meestal) vlees. Schuin snijden is optisch mooier. Trancheren is afgeleid van het Franse ‘tranche’, wat plak betekent. De man die zondag het vlees aansnijdt, “trancheert” dus…

Flamberen
Iets met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand. De smaak van de drank blijft aanwezig en voegt smaak toe aan het gerecht. Vaak heeft flamberen een hoog showeffect.

Consommé
Een consommé is een geheel ontvette bouillon die helder is gemaakt en waaraan een bepaalde garnituur is toegevoegd.

Brunoise
Een culinaire vakterm voor een snijtechniek. Brunoise gesneden producten zijn ‘in blokjes’ van circa 5 x 5 mm. gesneden. ‘Couper en brunoise’ betekent: in blokjes snijden. ‘Couper en julienne’ is de favoriete andere snijtechniek; zie het kopje “Julienne”.

Julienne
Een culinaire vakterm voor een snijtechniek. Julienne gesneden producten zijn staafjes/lucifers/frietjes van circa 5 mm x 5 cm. ‘Couper en julienne’ betekent: in staafjes snijden. Haaks gesneden Julienne, wordt ‘brunoise’.