Melvin Sturm Recepten 7 okt 2025, 16:39

Leestijd: 4 minuten

Zó maak je de beroemde berenklauwen van Fort Negen (met die geniale kimchi-kaasvulling)

Iedere dag rijen voor de deur en broden die sneller weg zijn dan je ze kunt afbakken? Fort Negen besloot hun geheimen niet langer voor zich te houden. In hun eerste kookboek vind je de recepten waar heel Amsterdam voor in de rij staat. En wij mogen vast een favoriet delen: de Berenklauwen. Geen frituurhap, maar knapperige croissantdeeg-snacks om zelf te maken.

Het Fort Negen kookboek bevat meer dan 150 recepten en variaties die rechtstreeks uit de bakkerij komen, maar dan aangepast voor thuis. Van sesam-tarwebrood met miso en luchtige cruffins tot de geliefde chocolade-misokoeken met hun eigen broodmiso, banh mi, kimchi-hotdogs, kippenleverpaté, brioche en zelfs croissant-softijs.

Het opvallendst aan het boek? Dat in de bakkerij ál-les zelf wordt gemaakt en wat een toewijding, tijd en vakmanschap daarin gaat zitten. Dat geldt ook voor de berenklauwen van de bakkerij: een zálige snack met zowel zoete (zoals appel-amandel-kaneel) als hartige vullingen (zoals paddenstoelen-gerst-bechamel). Wij delen het recept voor de variant met kaas-kimchivulling.

De favo smaakmakers van Maarten Langeslag (Fort Negen): ‘Een dessert moet een vuist in je gezicht zijn’

Over dit recept

Maarten over dit recept: “Een berenklauw wordt gemaakt van croissantdeeg en kun je vullen met zowel hartige als zoete vullingen. Hiernaast staan drie voorbeeldvullingen, maar je kunt eindeloos experimenteren. De vulling mag niet te veel vocht bevatten of een te losse structuur hebben, want dit maakt het deeg zompig in plaats van knapperig.”

Hij vervolgt: “Kies dus voor een stevige vulling: dikke sauzen, stevige purees, gegaarde granen of drooggebakken groenten. Alle vullingen moeten volledig gaar zijn vóór het vullen, want de oven is er om het deeg knapperig te maken, niet om de inhoud te garen. Zorg ook dat de vulling is afgekoeld, want warmte smelt de boterlagen in het croissantdeeg.”

Berenklauwen van Fort Negen maken:

1. Meng voor de kimchi-kaasvulling alle ingrediënten door elkaar en zet apart.
2. Bereid het croissantdeeg volgens de aanwijzingen op pagina 251 (in het boek, red.). Rol het deeg, als het gekoeld is na het lamineren, uit tot een rechthoek van 60 bij 40 cm en 3,5-5 mm dik. Verdeel de vulling in een smalle baan over de onderste helft van het deeg.
3. Vouw de bovenste helft van het deeg over de vulling en duw de randen goed aan. Snijd de lap in repen van 5 cm breed. Leg de repen met de dichte kant naar beneden op een bakplaat met bakpapier en maak 4-5 inkepingen met een scherp mes in het deeg, tot net voor de dichte rand.
4. Buig de repen in de vorm van een halvemaan, zodat de inkepingen iets open gaan staan. Laat de berenklauwen rijzen volgens de aanwijzingen op pagina 252.
5. Bestrooi de berenklauwen na het bestrijken met het eimengsel eventueel met de topping.

Bakken maar:

1. Leg de croissants op een bakplaat met genoeg ruimte ertussen. Laat rijzen op 25–27 ºC met verhoogde luchtvochtigheid om uitdroging te voorkomen. In de bakkerij gebruiken we een rijskast die constant 27 °C is met een hoge luchtvochtigheid. Thuis kun je een bak met water in de oven zetten en er een aquariumverwarmer in zetten. Deze kun je instellen op 27 °C. Hierdoor neemt de temperatuur en de luchtvochtigheid in de oven toe. Laat de croissants zo’n 2½ tot 3 uur rijzen.
   Als ze klaar zijn, wiebelen ze een beetje als je de bakplaat beweegt en zie je de laagjes aan de zijkant.
2. Je kunt er ook voor kiezen om de croissants in een koudere ruimte (rond de 15 °C) een nacht te laten rijzen. Haal ze dan vlak voor je naar bed gaat uit de vriezer en laat ze ’s nachts rijzen in de koude ruimte.
3. Verwarm de oven voor tot 220 ºC (hetelucht) of 240 ºC (onder- en bovenwarmte). Meng de eidooier met de melk of het water en bestrijk de croissants ermee. Wij bakken 11 minuten op 200 ºC en daarna 4 minuten op 220 ºC, maar elke oven is anders. Houd het bakproces goed in de gaten. Pas de temperatuur eventueel naar boven of beneden aan als de kleuring te snel of te langzaam gaat. Bak minimaal 15 tot 20 minuten, omdat de meeste ovens thuis minder krachtig zijn.
4. Laat 10 minuten afkoelen voor je ze eet.

Sesam-tarwebrood met miso van Fort Negen

Fort Negen – Desembrood, patisserie, viennoiserie, sandwiches, condimenten – van Maarten Langeslag is nu te koop voor € 34,99.

Onze populairste recepten van deze maand:

• Deze vegetarische Indiase pompoencurry schrééuwt herfst
• Snel op tafel na een drukke dag: de makkelijkste Pasta alla Vodka ooit
• Al-tijd goed: makkelijke preischotel met een krokant korstje