Melvin Sturm Kooktips vandaag, 16:45

Leestijd: 2 minuten

Vis met krokante huid bakken: deze simpele voorbereiding maakt het ultieme verschil

Een visfilet met een goudbruine, knisperende huid klinkt eenvoudig, maar eindigt thuis opvallend vaak met een slap velletje dat aan de pan blijft plakken. De boosdoener is meestal niet de pan, de temperatuur of de olie, maar vocht. Gelukkig kun je dat probleem oplossen voordat het fornuis überhaupt aangaat: leg de vis minstens een paar uur, bijvoorbeeld zes uur, onafgedekt in de koelkast.

Waarom moet vis onafgedekt in de koelkast?

Voor een krokante huid moet het oppervlak van de vis zo droog mogelijk zijn. Zodra een natte visfilet in de pan belandt, wordt het aanwezige water eerst omgezet in stoom. De huid wordt daardoor eerder gestoomd dan gebakken en krijgt minder kans om goed bruin en krokant te worden. Professionele koks laten vis daarom geregeld enkele uren of zelfs een nacht onafgedekt drogen in de koelkast.

De koude, droge lucht in de koelkast haalt langzaam vocht uit het oppervlak. Zes uur is een handige richtlijn: lang genoeg om verschil te merken, zonder dat je dagen vooruit hoeft te plannen. Heb je minder tijd, dan helpt één uur al. Een nacht in de koelkast kan ook, zolang de vis vers is en goed gekoeld blijft.

Zo pak je het aan voor een krokante huid

Dep een verse visfilet eerst zorgvuldig droog met keukenpapier. Leg de filet daarna met de huid naar boven op een rooster of een schoon bord. Op een rooster kan de lucht beter rond de vis circuleren, maar een bord werkt ook. Zet de vis vervolgens onafgedekt in de koelkast.

Leg rauwe vis onderin de koelkast, uit de buurt van producten die direct worden gegeten. De koelkast moet maximaal ongeveer 4 °C zijn. Rauwe vis kun je in het algemeen slechts één tot twee dagen gekoeld bewaren, dus tel de droogtijd mee binnen die periode.

Zout de vis bij voorkeur pas vlak voor het bakken. Zout trekt eerst vocht naar het oppervlak en kan bij een lange rusttijd bovendien de structuur van de vis veranderen.

Daarna de pan in

Dep de huid vlak voor het bakken nogmaals droog. Verhit een dun laagje olie in een hete pan en leg de vis met de huid naar beneden. Druk de filet de eerste twintig tot dertig seconden voorzichtig plat met een spatel, zodat de huid niet opkrult.

Laat de vis daarna vooral met rust. Bak het grootste deel van de tijd op de huid en draai de filet pas aan het einde kort om. Serveer de vis met de krokante kant naar boven, anders wordt al dat werk alsnog zacht door saus of vocht op het bord.

Een hete pan blijft belangrijk, maar een echt krokante vissenhuid begint dus al zes uur eerder in de koelkast.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.