Nancy van Batenburg Kooktips Bijgewerkt: 31 jul 2025, 14:30

Leestijd: 4 minuten

Deze eenvoudige truc van Ottolenghi tilt je gerechten naar een hoger niveau

Als er iemand kan toveren met smaken op het bord, dan is het Yotam Ottolenghi wel. Hij is wereldwijd geliefd door zijn kleurrijke, groente-gedreven gerechten, waarbij hij de balans altijd weer knap weet te vinden. Wat als we je nou eens vertellen dat hij één van zijn trucs voor meer smaak in je gerecht met ons deelde? Ga met ons mee de diepte in.

Culy & Ottolenghi & Ixta & Corona

Het was november 2020, toen Yotam Ottolenghi nét een nieuw kookboek uitbracht: Flavour, dat hij samen met co-auteur Ixta Belfrage schreef (zij publiceerde later een eigen kookboek, Mezcla, waar we haar toen ook weer uitgebreid over spraken).

We zaten nog stevig in een lockdown toen we met de twee auteurs belden via Zoom, om over hun nieuwe werk te praten én dus over hoe onze benadering van koken en eten collectief veranderde door de pandemie. Die tijd ligt – goddank – alweer even achter ons. Maar wat nog altijd is gebleven, is een kooktip die Ottolenghi ons hoogstpersoonlijk gaf tijdens dat interview.

Culy sprak met Yotam Ottolenghi over zijn nieuwe boek: Flavour

Hoe geef je diepte (en dus smaak) aan een gerecht?

Tijdens het interview vroegen we de kookgod wat zijn advies is voor mensen die menen diepte in een gerecht te missen als ze vegetarisch of veganistisch koken. Immers: vega(n) eten kan saai worden als het vlak is (wat natuurlijk net zo hard geldt voor niet-vega eten) en niet de juiste aandacht, kruiding en textuur krijgt.

Júíst in vegetarisch koken zijn zout, vet, zuur en hitte – een mantra dat we dan weer leerden van een andere kookheld; Samin Nosrat – essentieel. Maar de tip die Yotam ons gaf, gaat nog een stapje verder.

Deze tip van Ottolenghi wil je onthouden

Dit was het antwoord van Yotam op die vraag: “Een recept gaat niet alleen om zoet en zuur, of suiker en azijn. Dat zie je vaak terug in simpele recepten. Wij zoeken vaak diepte door meerdere van dat soort lagen in smaken tegelijk toe te voegen.

Voeg bijvoorbeeld zuur toe van tomaat, yoghurt en citrus in één recept. Of van tamarinde, limoensap en tomaten. Als je één overweldigende smaak hebt en je voegt die toe van verschillende bronnen, krijg je complexiteit. Het hoeven geen ladingen ingrediënten te zijn, maar het kan een gerecht wel interessanter maken.”

Gaat er bij jou nu ook een lampje aan?

De beste kooktips van Ottolenghi op een rij

Zo creëer je meer smaak in je gerecht

Ottolenghi gaf als voorbeeld dat je gedroogde én verse paddenstoelen zou kunnen toevoegen aan een gerecht. Maar je kunt ook denken aan een mix van verschillende verse kruiden, voor frisheid in lagen (bijvoorbeeld: koriander en munt of basilicum en peterselie). We bedachten zo nog meer voorbeelden van smaken en bronnen als een soort smakenlijstje dat je er telkens weer bij kunt pakken:

1. Voorbeelden van verschillende zuren:

• Citroensap: fris en scherp
• Geraspte citroenschil of limoenschil (zest): fris en aromatisch zuur
• Yoghurt: zacht, romig en zuur
• Granaatappelmelasse: zoet en zuur
• Tamarinde: zuur, licht rokerig, fruitig
• Amchoor (Indiaas poeder van gedroogde groene mango): friszuur en fruitig
• Sumak: fris, zuur, aards

2. Pittig op verschillende manieren:

• Verse chilipeper: scherp en met een rauwe frisheid
• Gember: warm en aromatisch
• Chili-olie: vet, umami, tintelend
• Harissa: geroosterd, warm
• Gochujang: zoet, pittig en sticky
• Madame-jeanette: fruitig en brandend
• Pul biber (aleppopeper): rokerig, zoetig, aards

3. Bronnen van umami:

• Parmezaanse kaas
• Sojasaus of tamari
• Miso, zeewier of paddenstoelen
• (Geroosterde) tomaten
• Ansjovis

4. Bitters:

• (Geroosterde) specerijen: kurkuma, fenegriek, laurier, sumak, mosterdzaad
• Groenten met een natuurlijke bitterheid, zoals spruitjes, radicchio, boerenkool, witlof en rucola
• Noten en zaden: pompoenpitten, walnoten

5. Zoet:

• Dadels
• Honing
• Granaatappel(melasse)
• Gekarameliseerde groenten
• Maple syrup
• Zoete groenten, zoals pompoen, mais, zoete aardappel en gekarameliseerde ui

Hou het in balans

Om het gerecht in balans te houden, kun je volgens Ottolenghi dus het beste één dominante smaak uitkiezen (zoals zuur, pittig of umami) en daar meerdere bronnen van terug laten komen. Voeg niet te veel ingrediënten toe, maar laat een bron op ongeveer drie manieren terugkomen. Zo voorkom je dat smaken met elkaar concurreren.

Ottolenghi-week: alle kookboeken van Ottolenghi op een rij (en vind jouw match)

Meer kooktips die je een betere thuiskok maken:

• Slimme kooktip: gedroogde paddenstoelen weken in wijn of bouillon
• De beste kooktips die ik als sous leerde in de restaurantkeuken (praktisch én lekker leesvoer!)
• Kooktips uit de restaurantkeuken: waarom je altijd een dunschiller moet hebben