Winnie Verswijvel Kooktips vandaag, 10:00

Leestijd: 3 minuten

Saus in de schift? Bruiswater doet wonderen

Niets zo frustrerend als een saus waar je ziel en zaligheid in hebt gestoken, die alsnog besluit te schiften. Overkomt het je? Laat de moed nou maar niet zakken: wij gooien de reddingsboeien wel jouw kant op. Regel nummer één: zorg dat je altijd een flesje bruiswater in huis hebt.

Waarom bruiswater werkt

Een saus schift wanneer de emulsie – een mengsel van vet en vocht – zich gaat splitsen. Meestal gebeurt dit omdat de saus te heet wordt of te snel afkoelt, waardoor de vetdeeltjes gaan samenklonteren in plaats van mooi verspreid blijven. Frustrerend, much!

Gelukkig zijn er verschillende trucjes om saus weer uit de schift te halen, en bruisend water is een opvallende. Een scheutje koolzuurhoudend water helpt namelijk om die vetdeeltjes opnieuw fijn door de saus te verdelen.

Dat zit zo: de koolzuurbelletjes zorgen voor een soort mini-roerbeweging op moleculair niveau, waardoor het vet weer wordt opgebroken en de emulsie zich herstelt. Bovendien is bruiswater koud, wat helpt om de temperatuur van de saus iets te temperen zonder hem meteen te veel af te koelen.

Werkt dit echt altijd?!

Let wel op: dit trucje werkt het beste bij sauzen als hollandaise, beurre blanc, mayonaise-achtige sauzen en romige boter- of roomsauzen. Voeg een klein scheutje toe, klop stevig door met een garde en je ziet de saus vaak binnen enkele seconden weer glad en glanzend worden. Het gaat hier echt om een scheutje, niet om een scheut. Het spreekt immers voor zich dat een te grote plens water je saus niet ten goede zal komen.

Waar het trucje minder goed werkt, is bij tomatensauzen, jus of bechamel. Dit soort sauzen schiften meestal niet door een verstoorde emulsie, maar door uitgezakt zetmeel of eiwit, en daar helpt een scheutje bruiswater weinig aan.

Ook bij custardachtige sauzen waarbij het ei al hard geworden is (je kent het wel: die sliertjes roerei in een je banketbakkersroom) schiet je er niets mee op: de eiwitten zijn dan al zover gestold en geen hoeveelheid bruiswater krijgt ze weer glad. In die gevallen kun je beter teruggrijpen op de redmiddelen hieronder, die specifiek zijn afgestemd op het type saus.

Andere redmiddelen voor geschifte sauzen

Bovenstaand trucje valt dus absoluut te proberen wanneer je bedroefd over je mislukte hollandaise hangt, maar niet bij bovengenoemde uitzonderingen. De ene saus is dus de andere niet, en mocht bovenstaande bruiswaterhack niet voldoende zijn, klamp je dan vast aan onderstaande info:

Hollandaise en beurre blanc: naast bruiswater kun je ook een ijsklontje gebruiken. Haal de pan van het vuur, gooi er een ijsklontje bij en klop energiek. Het temperatuurverschil zal helpen om de emulsie te stabiliseren.

Mayonaise: begin opnieuw met een schone kom, klop een eidooier of een eetlepel mosterd los, en voeg de geschifte mayonaise vervolgens beetje bij beetje al kloppend toe. Zo bouw je de emulsie helemaal opnieuw op met de geschifte massa als ‘vet’.

Romige pastasaus of kaassaus: dit soorten sauzen schiften vaak doordat de kaas te snel of te heet wordt toegevoegd. Haal de pan van het vuur, voeg een scheutje koud (pasta)kookvocht toe en klop rustig door tot de saus weer samenkomt. Het zetmeel in het kookvocht helpt de saus te binden.

Custard of banketbakkersroom: gebruik een staafmixer. Bij een geschifte eiersaus werkt mechanische kracht vaak beter dan een extra ingrediënt, omdat de eiwitten al gestremd zijn.

Geen staafmixer nodig: mayonaise maak je nóg makkelijker met een koffie-opschuimer

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.