Winnie Verswijvel Inspiratie 18 feb 2021, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Zuppa pavese: hete bouillon met een gepocheerd ei en Parmezaan

Dat crisisvoeding niet hoeft onder te doen voor geraffineerde sterrenmaaltijden, is het afgelopen jaar wel gebleken. Dat bewijst ook dit Italiaans gerecht weer: zuppa pavese. Alleen al door erover te schrijven loopt het water ons in de mond.

Koninklijke soep

Zuppa pavese, of zuppa alla pavese is een troostrijke Italiaanse soep die bestaat uit bouillon, sneetjes oudbakken brood, eieren (meestal gepocheerd) en Parmezaan. De soep is afkomstig uit de stad Pavia (regio Lombardije). De legende gaat dat de soep eeuwen geleden voor het eerst geserveerd werd aan de toenmalige Franse koning Francis 1, kort nadat hij een slag in de Italiaanse oorlog had verloren.

Hij werd ondergebracht bij een boerenfamilie in de buurt, waar de gastvrouw moest improviseren met wat ze in huis had om zijn hongerige maag te vullen. Ze besloot om oud brood in boter te bakken, daar een eitje op te serveren en er parmezaan overheen te raspen. Hete bouillon erover en hup: zuppa pavese vond zijn weg naar de wereld.

Francis 1 bleek zo enthousiast dat hij – eenmaal terug in Frankrijk – zijn koks nog herhaaldelijke keren heeft gevraagd om het gerecht na te maken.

View this post on Instagram

A post shared by Сырный Гид (@optitrade.cheese)

Cucina povera

En hoewel de soep dus zelfs bij de koning in de smaak zou zijn gevallen, is het gerecht ook vooral een schoolvoorbeeld van de cucina povera: de Italiaanse armeluiskeuken die zich onder meer kenmerkt door goedkope, vullende ingrediënten en het creatief omspringen met restjes (zoals oud brood).

Als je kijkt naar de ingrediënten van zuppa pavese kan het inderdaad ook bijna niet nederiger: oud brood, een bouillonnetje, een eitje… En toch: maak je de soep met liefde, dan kan daar maar weinig aan tippen.

View this post on Instagram

A post shared by Tagliabrodo (@tagliabrodo)

Het geheim van zuppa pavese

Zoals ook bij zoveel gerechten (en met name Italiaanse gerechten, want daar staan de Italianen op) is ook hier de kwaliteit van de ingrediënten allesbepalend voor de algehele smaak.

Gebruik je beste vleesbouillon (uiteraard zelfgemaakt, dat maakt een wereld van verschil), kies een goed stuk brood met een harde korst (zoals ciabatta) en ga voor kakelverse eitjes. De parmezaan koop je het liefst bij de kaasboer: het verschil met supermarktkwaliteit is vaak gigantisch. Een goed traditioneel recept vind je onder meer hier of hier (gebruik even de vertaalknop).

View this post on Instagram

A post shared by Danusa Corrêa Penna (@donamanteiga)

Waar eet je zuppa pavese?

Zuppa pavese staat onder meer op de kaart bij Da Giorgio en Ristorante Pepe in Amsterdam, maar in alle eerlijkheid vinden wij het écht een soepje om thuis te serveren. Die voorraadkast moet toch ooit leeg!

Alles over ricotta salata: geperste, gezouten en gedroogde ricotta