Video: deze chef maakt fantastische vegetarische gerechten

Komen vegetariërs er doorgaans nog weleens bekaaid vanaf in de gastronomie, zo niet bij restaurant abcV in New York. Hier draait het zelfs om vegan en vega op je bord. Chef Neal Harden serveert toffe vegetarische gerechten waarvan het water je in de mond loopt.

Stoere bloemkool

Zo maakt hij een tof gerecht van een in zijn geheel geroosterde bloemkool. Hij roostert de kool in een houtoven en serveert ‘m met een gremolata van pistache en sesamzaad. Daarna gaan er nog granaatappelpitjes, ingelegde rode ui, chilipeper, dille, munt, peterselie en citroensap overheen.

Tot slot dient hij de bloemkool op met een groot mes in het midden. De groente kan zó in het midden van de tafel staan, à la een groot stuk gebraden vlees.

vegetarische gerechten bloemkool

Indrukwekkend bieten

Nog indrukwekkender is zijn gerecht van geroosterde bietjes. Dat klinkt misschien niet heel spannend, maar de truc zit ‘m hierbij in de bereidingswijze van de chef. Hij roostert gekleurde bietjes langzaam in de houtoven, pelt ze en hakt ze in grove stukken.

En nu wordt het interessant: de bieten gaan tussen een tortillapers (!), waardoor er een prachtige, gekleurde plaat van bieten ontstaat. Een soort kunstzinnige bietencarpaccio.

Die serveert hij op een bordje met dotjes Dijon-mosterd, chili-aioli, augurk en lavas, afgemaakt met een bolletje avocadopuree en héél veel olijfolie.

vegetarische gerechten bieten