Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Dit Japanse trucje heet tangzhong en maakt je brood ongelofelijk zacht?

Wie weleens Japans melkbrood, superzachte cinnamon rolls of van die bijna wolkachtige broodjes heeft gegeten, is de kans groot dat daar tanghzong aan te pas kwam. De baktechniek klinkt behoorlijk ingewikkeld, maar komt in feite neer op één simpele truc: een klein deel van de bloem en vloeistof wordt eerst gekookt tot een soort papje.

En juist dat papje kan een behoorlijk groot verschil maken voor je brood.

Wat is tangzhong?

Tangzhong is een techniek waarbij je een deel van de bloem uit een broodrecept mengt met water of melk en vervolgens voorzichtig verwarmt. Meestal wordt ongeveer één deel bloem op vijf delen vloeistof gebruikt.

Tijdens het verwarmen wordt het mengsel steeds dikker. Zodra het de structuur van een dunne pudding heeft, haal je het van het vuur en laat je het afkoelen. Daarna gaat de tangzhong gewoon bij de rest van de ingrediënten voor je brooddeeg.

Belangrijk: je voegt dus niet zomaar extra bloem en melk toe. De hoeveelheden haal je uit het oorspronkelijke recept.

Waarom wordt brood er zachter van?

Tijdens het verwarmen nemen de zetmelen in de bloem veel meer vocht op dan wanneer je bloem rechtstreeks door het deeg mengt. Dat vocht blijft vervolgens tijdens en na het bakken beter in het brood gevangen.

Het resultaat is een zachtere en luchtigere kruim die bovendien langer mals blijft. Waar een gewoon zacht brood na een dag al wat droger kan worden, blijft brood met tangzhong vaak langer soepel.

Dat verklaart ook waarom de techniek zo geliefd is voor melkbrood, brioche-achtige broodjes, cinnamon rolls en andere zachte deegsoorten.

Zo maak je zelf tangzhong

Stel dat een broodrecept 500 gram bloem en 300 milliliter melk bevat. Dan kun je bijvoorbeeld 25 gram van de bloem mengen met 125 milliliter van de melk.

Verwarm dit al roerend in een steelpannetje totdat het mengsel duidelijk dikker wordt. Laat het vervolgens afkoelen en maak het deeg met de tangzhong, de resterende 475 gram bloem en 175 milliliter melk. Daarna volg je het recept zoals normaal.

@drew_eats_

I stopped buying milk bread from the store the day I figured out the ONE step that makes it this soft 🍞 It’s called tangzhong – basically just flour + milk cooked into a paste before it goes into the dough. Sounds extra, but it’s 5 minutes that change everything. No dense, dry bread here, just pillowy, pull-apart soft! Full recipe is up on the blog — link in bio Save this for your next baking day! What’s the bread you always buy but secretly wish you could make at home? #japanesemilkbread #shokupan #tangzhong #homemadebread #bakingfromscratch softbread easybakingrecipes weeknightbaking

♬ Creme Brulee – Oneul

En wat is dan yudane?

Tangzhong wordt vaak in één adem genoemd met yudane. De technieken hebben hetzelfde doel, maar werken net anders.

Voor yudane wordt kokend water rechtstreeks over bloem gegoten. Dat mengsel hoeft dus niet in een pannetje te worden gekookt en krijgt meestal een steviger structuur. Ook hiermee wordt het zetmeel behandeld, waardoor het uiteindelijke brood extra zacht kan worden.

Tangzhong is dus geen geheim ingrediënt en ook geen ingewikkelde toevoeging. Het is vooral een slimme manier om bloem anders met vocht te laten omgaan. En wie eenmaal merkt hoe zacht brood ermee wordt, gaat waarschijnlijk ineens heel anders naar dat kleine pannetje bloempap kijken.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.