Melvin Sturm Inspiratie gisteren, 15:39bijgewerkt: vandaag, 11:25

Leestijd: 2 minuten

Steak bakken zonder grijze rand: waarom reverse sear bij dikke stukken beter werkt

Wie een goed stuk vlees bakt, komt vroeg of laat uit bij dezelfde discussie: begin je met hard dichtschroeien en gaar je daarna verder, of doe je het andersom en eindig je juist met die harde korst? Dat laatste heet reverse sear, en het is de afgelopen jaren bijna een culttechniek geworden. Niet helemaal onterecht, want beide methodes leveren iets anders op.

Bij een gewone sear doe je wat de meeste mensen van huis uit kennen. Je legt het vlees eerst in een loeihete pan of op een hete grill, zodat de buitenkant snel bruint en een korst krijgt. Daarna laat je het vlees verder garen tot de gewenste kerntemperatuur.

Het grote voordeel is snelheid. Voor dunnere steaks werkt dit vaak prima, zeker als je een beetje gevoel hebt voor timing. Ook krijg je snel veel smaak aan de buitenkant, want die bruining is precies waar het om draait. Serious Eats benadrukt ook dat searen vooral smaak toevoegt, niet dat het sappen “opslaat”, zoals vroeger vaak werd beweerd.

Reverse sear draait het om

Bij reverse sear draai je dat proces om. Je begint dan met langzaam garen op lage temperatuur, bijvoorbeeld in de oven, en pas helemaal aan het eind geef je het vlees een korte, hete sear. Volgens Serious Eats werkt dat vooral goed bij dikkere steaks, omdat het vlees dan gelijkmatiger gaart van rand tot rand. Bovendien droogt de buitenkant tijdens dat langzame garen beter op, waardoor je uiteindelijk juist makkelijker een mooie korst krijgt.

Groot verschil in resultaat

Dat verschil zie je ook in het eindresultaat. Een klassieke sear geeft vaker een duidelijkere grijze, verder gegaarde rand onder de korst, zeker als je niet heel precies werkt. Reverse sear levert meestal een gelijkmatiger rosé of rood centrum op, met minder temperatuurverloop in het vlees.

Daar staat tegenover dat reverse sear trager is en minder geschikt voor dunne steaks. Voor een dun biefstukje van een centimeter of twee is het vaak gewoon omslachtig.

Wat is dan beter? Voor dikke steaks is reverse sear meestal de betere techniek als je maximale controle en een gelijkmatige garing wilt. Serious Eats noemt het zelfs een van de beste methodes voor steaks van anderhalve tot twee inch dik. Voor dunnere steaks of doordeweekse snelheid is een gewone sear vaak logischer. Dan is het verschil in eindresultaat kleiner en win je vooral tijd.

De echte conclusie is dus minder spectaculair dan internet soms doet vermoeden. Reverse sear is niet “altijd beter”, maar wel vaak slimmer bij dikke stukken vlees. Gewoon searen is sneller en praktischer. Het beste systeem is uiteindelijk datgene dat past bij het stuk vlees dat je in handen hebt.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.