Kun je vis uit de supermarkt rauw eten?

Als sashimi, in een tartaartje of op een poké bowl: verse vis is verrúkkelijk! De vraag is alleen: welke vis kun je daarvoor inzetten? Kun je vis uit de supermarkt rauw eten of beter niet?

Culy zoekt het uit!

Wat is het risico met rauwe vis?

Eerst en vooral: rauwe vis kan ziekteverwekkers bevatten. Deze bacteriën worden normaal gedood door verhitting, maar blijven aanwezig als je vis rauw eet. Hoe langer vis ongekoeld blijft of hoe slechter de koude keten wordt bewaakt, hoe groter de kans dat bacteriën zich vermenigvuldigen. Snel koelen en vers verwerken helpt, maar maakt rauwe vis niet automatisch veilig.

Daarnaast kunnen sommige vissoorten parasieten bevatten, zoals anisakis (haringworm). Deze parasieten kunnen al aanwezig zijn terwijl de vis nog leeft. Dat betekent dat zelfs een vis die net gevangen is, nog steeds besmet kan zijn. Versheid verlaagt dat risico nauwelijks. Daarom wordt vis die rauw geserveerd wordt vaak eerst diepgevroren volgens strikte richtlijnen, zodat eventuele parasieten onschadelijk worden gemaakt.

Poke bowl met tonijn | ahi poke bowl | poke bowl tonijn — Ogechi Chibueze voor Culy

Kun je vis uit de supermarkt rauw eten?

Visspecialist Nico Waasdorp beantwoordde deze vraag al eerder tijdens een aflevering van De Keuringsdienst van Waarde. “Als je het mij vraagt kun je de vis uit de supermarkt niet rauw eten“, klonk het toen stellig. Supermarkten promoten het zelf bovendien ook niet; veel vis uit de supermarkt is verpakt en gelabeld voor bereiding door bakken, grillen of ovenverhitting.

Dat betekent niet dat de vis van lage kwaliteit is, maar wel dat deze in eerste instantie bedoeld is om verhit te worden. De producent garandeert dus bewust niet dat het product geschikt is voor rauwe consumptie, zoals bij sushi of sashimi. Dat komt omdat supermarktvis vaak ingericht is op bereiding thuis: de vis wordt verwerkt, verpakt, vervoerd en gepresenteerd met het idee dat eventuele bacteriën later door verhitting worden gedood.

Wanneer kun je vis dan wel rauw eten?

Voor rauwe consumptie van vis gelden strengere eisen. De productieketen moet stabiel en zeer koud zijn, met minimale kans op kruisbesmetting tijdens de verwerking. In veel gevallen betekent dit een voorafgaande diepvriesbehandeling om eventuele parasieten uit te schakelen. Als een product daar niet expliciet voor bedoeld en gecontroleerd is, nemen producenten liever geen risico.

Wil je rauwe vis gebruiken, kijk dan specifiek naar producten waarop staat dat ze geschikt zijn voor sushi of rauwe bereiding. Let daarnaast op de temperatuur en versheid: kies vis die goed gekoeld ligt, neem die als laatste mee tijdens het boodschappen doen en verwerk hem zo snel mogelijk thuis. Hoe verser de vis, hoe kleiner de kans op bacteriegroei. Vraag in geval van twijfel altijd om advies van je visboer.

Chirashi bowl/ mirin — Bron: Ogechi Chibueze voor Culy

Sashimi-kwaliteit: marketing of niet?

Tegenwoordig zie je bij de visboer of in de betere supermarkt soms vis liggen met het label ‘sashimi-kwaliteit’ of ‘sushi-grade’. Goed om te weten is dat dit in veel landen geen wettelijk beschermde kwaliteitscategorie is; er bestaat dus geen universele norm die bepaalt wanneer vis deze naam mag dragen. Vaak gebruikt een verkoper de term om aan te geven dat de vis geschikt wordt geacht voor rauwe consumptie, bijvoorbeeld na correcte invriesbehandeling en zorgvuldige verwerking.

Bij betrouwbare leveranciers kan het wijzen op strengere selectie, betere hygiëne en extra aandacht voor voedselveiligheid. Toch blijft het slim om verder te kijken dan alleen het label. Vraag naar herkomst, behandeling en bewaartemperatuur. Een betrouwbare visboer zal je op die manier ook stukken vis meegeven die geschikt zijn voor rauwe bereiding zonder dat die expliciet als sashimi-kwaliteit worden gelabeld – en omgekeerd.