Winnie Verswijvel Inspiratie 19 dec 2023, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over pasta alla gricia: een icoon uit de Romeinse keuken

Geen gedoe meer met gestolde stukjes ei in je carbonara? Maak eens pasta alla gricia. Dit iconische gerecht uit de Romeinse keuken laat de eieren weg en is – mits goed bereid – minstens even lekker.

Pasta alla gricia lijkt dan erg op carbonara, net zo courant is de vergelijking met pasta all’amatriciana: een gricia wordt daar namelijk de witte versie van genoemd. Dat zit ‘m in het gemeenschappelijk gebruik van Pecorino en guanciale, met als belangrijkste verschil dat in de amatriciaanse versie ook nog tomatensaus gaat.

Pasta alla gricia

Hoe dan ook is pasta alla gricia eeuwenoud (in ieder geval ouder dan de ontdekking van Amerika – waardoor tomaten hun weg vonden naar Europa). Het gerecht wordt dan ook wel eens in één adem genoemd met het begin van de Romeinse keuken. De oorsprong gaat terug naar herders uit regio Lazio.

Met de schaarse ingrediënten uit de omgeving poogden ze destijds een substiantieel gerecht te bereiden. Dat is goed gelukt: een goed bereide pasta alla gricia is smeuïg, kazig en hartig, dankzij die hyperlokale pecorino en guanciale van koeien en varkens uit de omgeving.

View this post on Instagram

A post shared by Ros (@her_dark_materials)

De geheimen van een goede gricia

Veel gerechten uit de Romeinse keuken zien er dan wel eenvoudig uit, de bereiding daarentegen zit vol valkuilen. Pasta alla gricia is daar geen uitzondering op. Het gerecht vraagt om goed begrip van Italiaanse tradities, ingrediënten en kooktechnieken.

Oefening baart zoals steeds kunst, maar met deze tips zetten we je vast op weg:

• Voor pasta alla gricia worden zowel bucatini, spaghetti als rigatoni gebruikt. Yes: je kunt hier dus kiezen tussen lange slierten of kortere buisjes – zolang de pasta de saus maar goed kan opslurpen.
• Belangrijker dan de vorm van de pasta is de kooktijd: hou altijd al dente aan en maak de pasta pas in een later stadium iets smeuïger door het toevoegen van (een klein beetje) bewaard kookwater.
• Guanciale is wat je nodig hebt voor een traditionele pasta alla gricia. Dit wangspek vind je bij de slager of bij Italiaanse delicatessenzaakjes en hoort overtuigend op smaak gebracht te zijn met zwarte peper. Dat laatste is vaak al gebeurd door de slager. Zo niet? Grijp maar vast naar je pepermolen.
• Door de reepjes guanciale op laag vuur en zonder extra vetstof te bakken, komen de smaken en de vetten uit het vlees het beste vrij. Geduldig zijn is dus de boodschap.
• Pecorino is de enige juiste kaas voor pasta alla gricia. Die hoort fijn geraspt te zijn en hoor je in kleine deeltjes toe te voegen voor het meest smeuïge resultaat.

Liever de exacte stappen volgen? Dit basisrecept voor pasta alla gricia kun je er altijd bijnemen – gebruik dan even de vertaalknop.

View this post on Instagram

A post shared by Joseph Erdos (@josepherdos)

Meer Italiaanse klassiekers?

• Culy Homemade: bagna cauda (Italiaanse knoflook-ansjovisdip met crudités)
• Alles over Scarpaccia: hartige Italiaanse courgettetaart
• Gremolata is dé Italiaanse smaakmaker voor elk gerecht