Culy sprak Rutger over zijn nieuwe boek: Het hartige bakboek

Rutger van den Broek was de allereerste winnaar van Heel Holland Bakt en brengt nu alweer zijn vierde kookboek uit. Met Het hartige bakboek geeft hij je wel 60 recepten met 70 variaties voor hartige baksels. Van kaasvlinders tot tartelettes.

Het boek is handig ingedeeld in 8 hoofdstukken, variërend van lekkere tussendoortjes tot aan broodjes. Ook vind je een aantal basisrecepten terug. Culy sprak Rutger over Het hartige bakboek.

Rutger

Met Het hartige bakboek lever je alweer je vierde boek af! Heb je nog wel tijd voor je werk als verpleegkundige? Hoe ziet een gemiddelde week er voor jou uit?

Tot 1 april van dit jaar werkte ik inderdaad nog parttime als recovery-verpleegkundige, maar omdat alles rond het bakken zo goed gaat heb ik toen besloten om mijn baan in het ziekenhuis op te zeggen. Iets dat ik vier jaar geleden, na het winnen van Heel Holland Bakt, nooit had verwacht. Als je mij toen had verteld dat ik van bakken en recepten bedenken mijn werk kon maken, had ik je uitgelachen denk ik.

Nu kan ik mij dus helemaal op het bakken storten, wat er op neer komt dat ik zeker 2 dagen – maar vaak meer – per week fulltime in de keuken aan het bakken ben. Ik probeer dan nieuwe recepten uit, bak recepten voor de fotografie of bak voor evenementen of demo’s die ik geef. De andere dagen ben ik bezig met schrijven voor mijn blog en boeken, foto’s maken samen met mijn vriend Erik – hij maakt de foto’s voor mijn blog – en nog veel meer.

Bij bakken denk je eigenlijk gelijk aan zoet, terwijl er zoveel lekkere en leuke hartige bakrecepten zijn.

Kun je ons iets vertellen over de stijl en sfeer (en de recepten!) van dit boek? Wat wilde je overbrengen op de lezers?

In Het hartige bakboek heb ik mijn favoriete hartige bakrecepten verzameld, om te laten zien dat bakken ook heel goed hartig kan. Van borrelhapjes tot quiches en van kaasvlinders tot kroketten, je vindt ze allemaal in Het hartige bakboek.

De sfeer in het boek is iets anders dan die in mijn vorige boeken. Hartig leent zich veel meer voor wat donkerdere fotografie, dat past ook meer bij het onderwerp vind ik. Verder blijf ik er bij dat recepten duidelijk en goed beschreven moeten zij, zodat iedereen ze thuis kan maken. Dat was in mijn vorige boeken zo en zal ook zeker zo blijven!

Hoe kwamen de recepten voor dit boek tot stand? Is het een verzameling van door de jaren heen of ben je er echt voor gaan zitten? En welk recept kostte de meeste tijd om te perfectioneren?

Een gedeelte van de recepten zijn klassiekers die ik al jaren thuis bak, of die mijn ouders vroeger al maakten. De andere recepten heb ik nieuw bedacht voor dit boek. Daarvoor ben ik op zoek gegaan naar lekkere smaakcombinaties en hartige baksels waarin ik die kan verwerken. Bij veel recepten geef ik 1 basisrecept met daarbij 3 verschillende variaties. Zo staan er bij bijvoorbeeld de hartige muffins drie verschillende vullingen: met feta, rode ui en salie; met chorizo en geroosterde paprika en met blue stilton en peer. Zo kun je met 1 goed basisrecept meerdere kanten op.

Het recept voor de kroketten met bavette heb ik veel moeten maken voordat ik het perfect vond. Gelukkig heb ik daarbij nog wat hulp gekregen van Cees Holtkamp, waardoor de kroket echt precies is geworden zoals ik hem in mijn hoofd had!

manchegokoekjes met tijm
Bron: Harold Pereira

Zijn er kookboeken of bakboeken die je zelf graag naslaat?

Ik ben een enorme fan van bakboeken, niet alleen Nederlandse maar ook Engelse, Franse, Duitse en Italiaanse. Het is heerlijk om daar doorheen te bladeren en je te laten inspireren door wat anderen maken. Ik kan ook niet van vakantie terug komen zonder een verse lading bakboeken.

Thuis heb ik inmiddels zo’n 400 bakboeken en maandelijks komen er daar zeker een paar nieuwe bij.

Wat heb je onlangs nog geleerd in de keuken?

Cees Holtkamp heeft mij enorm geholpen met de kroketten voor dit boek. Het paneren wilde niet goed lukken; mijn probeersels bleven maar ontploffen in de olie. Niet iets dat je graag wilt… Het bleek dat ik de kroketten te dik paneerde, waardoor ze tijdens het bakken van binnen druk opbouwden en uit elkaar ploften.

Van Cees leerde ik de perfecte manier, waardoor de kroketten tijdens het bakken een beetje ‘praten’ zoals hij dat noemt. Zijn geheim: de ragout tot kroket vormen in zelfgemaakt fijn paneermeel, dan door losgeklopt eiwit met een eetlepel bloem en vervolgens door zelfgemaakt grof paneermeel.

Welk recept uit jouw nieuwe boek moeten we vandaag nog maken en waarom?

Eigenlijk moet je alles gewoon maken, maar als ik dan toch moet kiezen… De Manchegokoekjes met tijm zijn simpel om te maken en zijn onwijs lekker. De kaas in het deeg zorgt dat de koekjes als een soort bladerdeeg bakken, echt heel lekker.

Verder ben ik heel erg fan van de gevulde broodjes met pulled chicken, de flammkuchen en natuurlijk de kroketten met bavette. En vooruit, de beenhambitterballen moet je ook echt maken! Aan de bak dus!

Het hartige bakboek van Rutger van den Broek is nu te koop in de (digitale) boekwinkel.

Het hartige bakboek Rutger