Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 07:00

Leestijd: 5 minuten

Sommelier Honey (38) zocht ruim 25.000 flessen wijn voor treinmaatschappij: ‘Een hoofdpijndossier’

Hoe krijg je het voor elkaar om voor een van de grootste treinorganisaties van Europa exclusieve wijnen in te kopen? Culy’s Melvin reisde met Eurostar naar Londen voor een interview met sommelier Honey Spencer (38). Niet in een vergaderzaal of lounge, maar in haar eigen restaurant Sune in Hackney, Londen, waar haar smaak veel directer voelbaar is dan in welk persbericht ook.

Daar, tussen de open keuken en glazen, werd ook meteen duidelijk waarom Eurostar juist bij haar uitkwam. Spencer is niet iemand die wijn inzet als decorstuk. Ze denkt in landbouw, in textuur, in stemming, in context. En vooral in de vraag: wil je hiervan nog een tweede glas?

Sinds twee jaar werkt Eurostar met een culinair supertrio dat het serviceniveau aan boord enorm heeft opgeschroefd. Jeremy Chan** tekent voor het hartige deel van het menu, Jessica Préalpato voor de desserts, Honey Spencer voor de wijn.

Culy ontdekt: een spannend menu van een sterrenchef aan boord van de Eurostar

Op papier is dat een luxe line-up voor een treinreis tussen Londen en Brussel of Parijs. In de praktijk blijkt dat ook zo te zijn, maar is het vooral een enorme logistieke puzzel. Een uitdaging waardoor het voor Honey extra interessant werd.

View this post on Instagram

Natuurwijnsommelier met groot cv

Wie haar alleen kent als het gezicht van Sune of als auteur van Natural Wine, No Drama, ziet misschien vooral de natuurwijnkant. Maar Spencer is veel technischer dan het etiket “natuurwijnsommelier” doet vermoeden.

Ze werkt al zo’n vijftien jaar in de wijnwereld, rolde ooit vanuit een marketingfunctie bij Jamie Oliver de horeca in, dook daarna dieper de wijn in, verhuisde in 2013 zelfs naar Kopenhagen om zich in natuurlijke wijn te verdiepen en bouwde vervolgens een carrière op langs plekken als Sager & Wilde (een bekende populaire wijnbar in Londen) en 10 William Street in Sydney. Bij Sune, dat ze samen met haar man Charlie Sims runt, komt dat allemaal samen: smaak zonder pretentie, maar met veel overtuiging.

Op en neer naar de culinaire hoofdstad van de wereld (binnen 3,5 uur ben je in Parijs!)

En met diezelfde combinatie benadert ze ook het Eurostar-project. Ze zoekt niet naar etiketmacht, maar naar wijnen die ook met 300 kilometer per uur overeind blijven. Dat betekent dus niet automatisch de grootste namen of de duurste appellaties. Eerder het tegenovergestelde.

Voor de huidige Premier-selectie schoof ze op naar familiebedrijven en minder platgetreden labels, met veel nadruk op biologisch en biodynamisch. Een groot deel aan boord van Eurostar Premier is inmiddels biologisch. De champagne is Fleury, een biodynamische producent uit de Côte des Bar. En dat is voor de kenner geen logische “veilige” keuze, maar wel één die zich bewezen heeft.

Weinig romantiek

Toen Honey Spencer over die selectie vertelde, werd vooral duidelijk hoe weinig romantisch het kiezen ervan in werkelijkheid is. Een wijn moet goed zijn, maar ook leverbaar. Ze heeft per wijn meteen volume nodig. Niet een paar pallets voor een hip project, maar minimaal 25.000 flessen. Op jaarbasis schenkt Eurostar een veelvoud van dat getal uit en wisselt de wijnkaart regelmatig.

“Je zoekt dan niet alleen naar smaak, maar ook naar producenten die kwaliteit kunnen vasthouden op grote schaal zonder in te leveren op identiteit.” En daar komt nog regelgeving bij: in Frankrijk kun je niet zomaar het halve domein opkopen. Dat beschermt boeren, maar maakt het zoeken ingewikkelder. “Een hoofdpijndossier in de meest positieve zin van het woord”, zegt Honey.

View this post on Instagram

Grote schaal, maar verrassende kaart

Die schaal verklaart ook waarom de wijnkaart aan boord aanvoelt alsof je in een restaurant zit. Het is geen symbolische sommelier-naam op een menu waar verder de standaard huiswijnen achter zitten. Honey denkt na over fruitprofiel, alcohol, vermoeidheid van reizigers, de pairing met Chan’s uitgesproken smaken en de simpele vraag wat mensen eigenlijk willen drinken als ze onderweg zijn.

Te zwaar werkt niet. Te bold ook niet. En te veilig is saai. Het spanningsveld zit tussen spannend genoeg en toegankelijk genoeg voor het gemêleerde publiek van Eurostar.

Ze omschrijft dat werk overigens niet als compromissen sluiten, maar als scherp kiezen. “De trein is geen restauranttafel van drie uur. Mensen stappen in met honger, met reistijd in hun lijf, soms op een lege maag. Dan moet een wijn niet alleen ‘goed’ zijn, maar direct kloppen”, vertelt ze.

Het kenmerkt de werkwijze van Honey: geen ego (waar veel sommeliers een handje van kunnen hebben), maar gewoon begrijpen hoe en waar iemand iets drinkt.

Dat niveau voel je ook in de Premier-ervaring zelf. Eurostar noemt het aan boord een fine-dining-ervaring, en ja, dat klinkt al snel als marketingtaal. Maar het verschil met het klassieke treinmaal is hier wel degelijk heel erg groot.

Er wordt nagedacht over opeenvolging, over glaswerk, over wijnstijl, over de balans tussen comfort en spanning. De kwaliteit is niet alleen zichtbaar in de namen, maar vooral in de discipline erachter.

View this post on Instagram

Honey Spencer als dirigent van de wijnkaart

Aan tafel bij Sune werd daardoor iets helder wat je in de trein misschien minder snel ziet: die fles aan boord is het eindpunt van heel veel afwegingen. Van landbouw en beschikbaarheid tot pairing en passagiersgedrag. Honey brengt daar haar hele achtergrond in mee: van Londen tot Kopenhagen en van natural wine-educatie tot restaurantvloer.

View this post on Instagram

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Ze heeft de smaak, maar ook het pragmatisme. Ze gelooft in boeren, in bodem, in lage interventie, maar verliest nooit uit het oog dat wijn uiteindelijk geschonken moet worden aan echte mensen in echte stoelen. Tussen St. Pancras en het continent.

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.