Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Frituren in oud vet is beter dan in schone frituurolie

Nieuwe frituurolie voelt automatisch als de beste frituurolie. Helder, schoon, nog nergens voor gebruikt. Toch kan juist die kraakverse olie minder mooi frituren dan vet waarin al een paar rondes friet zijn gebakken.

Dat klinkt alsof je de frituurpan voortaan vooral zo lang mogelijk vies moet houden. Niet doen. Er zit namelijk een belangrijk verschil tussen een beetje gebruikte olie en olie die daadwerkelijk aan het einde van zijn leven is.

Nieuwe olie moet eerst een beetje ‘inbakken’

Vers frituurvet bestaat voornamelijk uit vetmoleculen die van nature slecht mengen met het waterige oppervlak van bijvoorbeeld een aardappel.

Tijdens het frituren verandert de olie langzaam. Door hitte, vocht en zuurstof ontstaan steeds meer afbraakproducten, waaronder polaire verbindingen. Daardoor kan de olie het oppervlak van het voedsel beter bevochtigen en verandert de manier waarop warmte en vet worden overgedragen. Onderzoek naar gebruikte frituurolie laat inderdaad zien dat gebruikte olie beter over oppervlakken kan uitvloeien dan volledig verse olie.

In de voedingswetenschap wordt dat eerste stadium ook wel de break-infase genoemd.

Bij splinternieuwe olie kunnen frietjes daardoor aanvankelijk wat bleek blijven en minder van die karakteristieke gefrituurde smaak ontwikkelen. Naarmate de olie een aantal keer is gebruikt, komt hij in een optimale fase waarin eten mooier bruint en de typische frituursmaak sterker wordt.

Puff puff: de West-Afrikaanse snack waar iedereen van houdt

Een beetje oud is dus beter, heel oud absoluut niet

Daar zit meteen het addertje. Olie wordt tijdens iedere frituurbeurt verder afgebroken door oxidatie, hydrolyse en polymerisatie. Eerst kan dat de frituurkwaliteit verbeteren, maar uiteindelijk slaat het om. Het eten wordt dan te donker, neemt meer vet op en kan een ranzige of bittere smaak krijgen.

De ideale frituurolie zit dus tussen maagdelijk nieuw en compleet afgeleefd in.

Frituurvet of -olie: waarin bak je de allerbeste friet?

Dat idee was vroeger ook bekend bij professionele bakkers. Volgens het Institute of Food Technologists werd bij een volledig verse frituur zelfs weleens wat gebruikte olie toegevoegd om de nieuwe olie sneller in die gunstige fase te krijgen.

Wanneer moet frituurolie wél weg?

Dit verhaal is dus nadrukkelijk geen vrijbrief om dezelfde pan olie maandenlang te gebruiken. Begint het vet opvallend donker of stroperig te worden, sterk te schuimen, al bij een relatief lage temperatuur te roken of muf en ranzig te ruiken, dan is het tijd om afscheid te nemen. Ook verbrande kruimels en restjes kun je na het frituren het beste uit de olie filteren, omdat ze bij een volgende ronde verder verbranden.

Goed gebruikte frituurolie kan dus juist geweldig bakken. Maar net als met heel veel dingen in de keuken geldt: een beetje ouder kan interessant zijn, over de datum is een ander verhaal.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.