Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 12:09

Leestijd: 7 minuten

Smaakmakers met chef Ellinor van Kafé Kontrast: “Scandinavisch gepekelde producten gaan perfect samen met frisse sambals.”

In Smaakmakers zetten we mensen in de spotlights die hun leven laten leiden door smaak en ons culinaire landschap mee vormgeven. Van lokale foodhelden tot creatieve geesten. Wij zorgen voor de vragen, zij serveren de antwoorden. Deze week: chef Ellinor Strinnholm van Kafé Kontrast in De Pijp.

De geliefde brunchplek Kafé Kontrast krijgt een tweede leven als intieme avondbistro. Chef Ellinor presenteert een nieuwe menukaart waarin haar Scandinavische roots versmelten met de Indonesische keuken.

Denk daarbij aan rundertartaar met gefermenteerde lijsterbessen, nasi kebuli in familiestijl en bread pudding brûlée met pandan, begeleid door frisse Europese wijnen.

Van Parijs naar Indonesië

Ellinor volgde haar opleiding aan een prestigieuze koksschool in Parijs en werkte in toonaangevende Michelinrestaurants in Zweden, waaronder Vollmers. Later woonde ze in Indonesië, waar ze twee jaar lang reisde, kookte en werd opgenomen in een Indonesische familie.

Die combinatie proef je terug in verfijnde bistrogerechten met veel gelaagde kruidigheid en precies uitgewerkte smaken. Kontrast gaat voor haar over tegenstellingen die samenkomen en zo iets nieuws vormen.

Overdag blijft Kafé Kontrast in het weekend trouwens gewoon trouw aan een kleine selectie brunchklassiekers als gravlax rösti benedict en kaya toast. In de avond verschuift de sfeer naar rustig en intiem, met service aan tafel en ruimte voor culturele avonden rond Zweedse en Indonesische tradities.

Wij kunnen niet wachten om aan te schuiven en leren Ellinor alvast beter kennen in een nieuwe smaakmakers.

> Kafé Kontrast is geopend van woensdag tot en met vrijdag voor diner (17.00–22.00 uur), op zaterdag voor brunch en diner (10.00–23.00 uur) en op zondag voor brunch (10.00–16.00 uur).

Smaakmakers met Ellinor Strinnholm

Meest gebruikte keukenapparaat:

“Mijn Cuckoo-rijstkoker. Ik gebruik hem voor alles: van rijst tot stoven tot soep. Hij stelt nooit teleur.”

Lievelingsgroente om mee te koken:

“Dat hangt van het seizoen af, want ingrediënten zijn op hun best als de natuur besluit dat ze eraan toe zijn. Op dit moment: paddenstoelen.

Je kunt er zo veel kanten mee op en ze nemen smaken, vormen en texturen heel goed op.”

Deze kookles is me altijd bijgebleven:

“Soms moet je gewoon opnieuw beginnen. Het doet pijn om ingrediënten weg te gooien, maar iets proberen te redden dat in de basis niet klopt, werkt bijna nooit.

Ik zie dat vaak bij vrienden die niet professioneel koken. Als textuur of smaak al mis zijn, wordt het zelden alsnog wat je in je hoofd had.”

Dit kookt Ellinor Strinnholm het liefst voor vrienden:

“Ik kook het liefst dingen waarvan mensen denken dat ze het níét lekker vinden.

Als iemand die beweert spruitjes te haten van gedachten verandert na mijn versie, dan is dat een overwinning.”

Mijn favoriete gerecht dat nu op de kaart staat:

“Onze ossenstaartroulade met gegrilde jus en nasi kebuli (geurige, kruidige Indonesische rijstschotel red.). Ik hou ervan om ‘vergeten’ of onderschatte delen te nemen en ze tot de ster van het bord te maken.”

Voor dit dessert mag je me wakker maken:

“Een perfecte, rijke chocoladefondant met huisgemaakte koffie-ijs.”

Op de culinaire bucketlist van Ellinor Strinnholm staat:

“Japans eten in Japan. Ik ben er nog nooit geweest en iedereen zegt dat het je als chef verandert.”

Mijn laatste ontdekking:

“Houtinfusie. Niet alleen roken, maar verschillende houtsoorten laten trekken in bouillons, oliën en boters. De smaken die je eruit krijgt zijn echt bizar.”

Het laatste land of de laatste plek die me echt heeft geraakt:

“De bergdorpen op Kreta. Als je in november buiten het seizoen gaat, krijg je traditionele gerechten die echt voor locals worden gemaakt. En dat is perfect.”

Mijn eetmotto:

“Ik eet zoals ik reis. Geen angst, geen aannames, geen spijt.”

Dit heb ik altijd in mijn keuken liggen:

“Verse kruiden en citroen. Daarmee til je in één keer een simpel bord omhoog.”

Een gerecht dat iedereen minstens één keer zou moeten proberen:

“Zweedse gehaktballetjes, maar dan goed gemaakt. Ik ben misschien bevooroordeeld, maar het is een perfect in balans gerecht: rijkdom en umami van vlees en jus, zoetzuur van vossenbessenjam (lingonberry) en frisheid, aardsheid en zuren van komkommer op zuur met peterselie.”

De grootste overeenkomst tussen de Scandinavische en Indonesische keuken:

“Beide keukens hebben diep respect voor natuur en conserveren. Scandinavië pekelt, rookt, legt in en fermenteert om de winter door te komen.

Indonesië gebruikt inmaken, fermenteren en kruidenpasta’s om te floreren in een tropisch klimaat. Beide keukens leunen op uitgesproken, eerlijke smaken die gevormd zijn door tijd, traditie en noodzaak.”

Mijn vaste drankje na een drukke dag:

“De Pandan Negroni bij Kafé Kontrast, want daar kom ik toch steeds weer op uit.”

Dit weten mensen niet over de keuken van Kafé Kontrast:

“Veel mensen weten niet hoe samenwerkend onze keuken is. De ideeën komen niet van één persoon. We ontwikkelen gerechten samen, discussiëren een beetje, stellen bij, proeven opnieuw en pas dan haalt een gerecht de kaart.”

Het meest onderschatte ingrediënt of gerecht in de Scandinavische keuken:

“Voor mij is dat dille. Mensen zien het als een heel specifiek, voorspelbaar kruid, maar als je het creatief gebruikt, kan het bloemig, fris, grassig of zelfs diep hartig zijn.

Het is zo’n typisch Scandinavisch ingrediënt dat veel meer respect verdient dan het krijgt.”

Hier kijk ik het meest naar uit bij het nieuwe concept van Kafé Kontrast:

“Dat mensen eindelijk op het bord een heldere vertaling zien van wie wij zijn. We zijn nog nooit zo dicht bij het beeld geweest dat ik voor ogen had voordat we openden.”

Mijn lievelingsvis om mee te werken:

“Vette vis, zoals makreel en zalm. Zoveel karakter en zoveel mogelijkheden.”

Dit eet ik nooit meer:

“Dieetshakes om af te vallen. Het leven is te kort.”

Deze snack neem ik mee op vakantie:

“Ik neem eigenlijk geen snacks mee als ik reis. Ik ontdek liever een plek door te eten wat de locals eten.”

De ultieme katermaal van Ellinor Strinnholm:

“Indomie goreng met romig roerei en gebakken uitjes.”

Deze combinatie van Indonesische en Scandinavische smaken blies me omver:

“Scandinavisch gepekelde en ingelegde producten met frisse sambals. Een prachtige combinatie.”

De beste maaltijd die ik hier ooit heb gegeten:

“In de bergen van Kreta at ik bij een familierestaurant op een boerderij waar alles op open vuur werd bereid en echt alles, zelfs de wijn, zelfgemaakt was.

Het was zo’n maaltijd die dwars door je heen gaat. Ik heb gehuild.”

Mijn favoriete snack:

“Marabou-melkchocolade uit Zweden. Instant jeugdherinnering.”

Mijn ideale ontbijt:

“Mijn ideale ontbijt is nasi uduk. Geurige rijst, gekookt in kokosmelk: net genoeg rijkdom om troostend te zijn, maar niet zwaar.

Daar komen dan al die kleine onderdelen bij die je echt wakker maken: knapperige pinda’s, gebakken uitjes, komkommer, sambal en een perfect gebakken ei.”

Dit eet ik als ik ziek ben:

“Vleessoepen met heel, heel veel chili.”

Mijn lievelingssaus:

“Jus. Dat is zo’n saus die vakmanschap beloont. Je proeft meteen of iemand geeft om wat hij of zij doet. Als het goed is, heeft het diepte en helderheid in de smaak die een heel gerecht omhoog kan tillen.”

Een chef tegen wie ik opkijk:

“Grigorios, onze head chef bij Kafé Kontrast. Zonder hem was dit nieuwe hoofdstuk niet mogelijk geweest.”

Mijn ultieme culinaire bestemming:

“Singapore. Een echte smeltkroes van Zuidoost-Aziatische keukens, met hawkers die gefocust, gepassioneerd en ongelofelijk goed zijn in wat ze doen.”

Een ingrediënt dat ik zwaar overschat vind:

“Fancy citrusrassen die alleen lijken te bestaan voor hipsterpunten.”

Wat Ellinor Strinnholm vanavond eet:

“Soto. Perfect voor dit seizoen. Ik hou ervan hoe soto tegelijk troostrijk en verfrissend is. Zacht genoeg voor koud weer, maar levendig genoeg om je niet loodzwaar achter te laten.”

Deze trend doet me helemaal niets:

“Hartige versies van klassiek zoete desserts zoals macarons of ijs. Het werkt bijna nooit.”

Dit staat bij Ellinor Strinnholm op tafel tijdens de feestdagen:

“Traditioneel Zweeds kersteten. Ik hou van alles, maar de kerstham is echt het ene gerecht dat ik niet zou willen missen.”

Onze populairste artikelen van deze week:

1. De 20-minuten ovenschotel waar ik voor kies op een drukke avond
2. Rodewijnsaus saai? Dit geheime ingrediënt tilt ‘m naar een hoger niveau
3. Dit is waarom jij je vis altijd te ver doorbakt (en dit is hoe je het wél moet doen)
4. Kip jambalaya (een Southern klassieker)
5. Op en neer naar de culinaire hoofdstad van de wereld (binnen 3,5 uur ben je in Parijs!)