De week van… driesterrenchef Jacob Jan Boerma

Chefs zijn de nieuwe rocksterren en kookprogramma’s zijn momenteel enorm populair. Culy vroeg zich daarom af… Hoe ziet de gemiddelde week van zo’n (sterren)chef er eigenlijk uit? We gingen op onderzoek uit en vroegen driesterrenchef Jacob Jan Boerma de buis van het lijf.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Jacob Jan is een drukbezet man; zijn restaurant De Leest ontving in november vorig jaar een derde Michelinster. Een hele eer. Maar tegelijkertijd zet de titel nóg meer druk op zijn keuken. Niet alleen omdat er meer buitenlandse gasten komen eten, maar ook omdat de stroom aanvragen voor bijvoorbeeld lezingen en kookdemo’s nog groter is geworden. De grote vraag is: hoe ga je daar als chef mee om?

JJ_atwork_klein

Buiten de deur

“Zit de zaak dicht? Dan kook ik ergens anders”, zegt Jacob Jan. “Ik hou van mijn vak en word veel uitgenodigd. In binnen- en buitenland. Laatst was ik met mijn team in Oostenrijk. Om een zesgangenmenu te koken, samen met chef Thomas Dorfer (rechts op de foto) van restaurant Landhaus Bacher, sinds kort terug te vinden op nummer 96 in de lijst van The Worlds Best Restaurants Allemaal in het kader van het Sternegala van het Wachau Gourmet Festival. Erg leuk én spannend. Je weet namelijk van tevoren niet hoe de keuken eruit ziet en of al je ingrediënten er zijn. Je wil toch je visitekaartje afgeven, hè? Maar volgens mij is dat in Oostenrijk weer gelukt.”

picturetime_kleinconcentratie_klein

Binnenshuis

“Doordeweeks ben ik in Vaassen. Want is de zaak open, dan ben ik er ook. Ik doe zelf mijn inkopen en koop in wat ik per dag nodig heb. Dus elke dag sta ik, om 8 uur stipt, bij de groothandel op de stoep. Dat is voor mij ook een vorm van ontspanning, hoor. Ik lees er meteen de krant en drink een kop koffie. Ik vind het belangrijk om feeling houden met wat er verandert; ik wil er bovenop zitten.

Veel andere leveranciers komen trouwens ook bij mij in de keuken. Meestal ’s ochtends, na mijn groothandelbezoek, voordat alles begint. Dat werkt goed. Kan ik meteen alles zien, ruiken en voelen.”

leverancier_kleinbonen

Na werktijd

“Ben ik klaar in de keuken, dan is mijn werkdag niet voorbij. Ik bereid ’s avonds lezingen voor en beantwoord mails. Sinds onze derde ster komen er zoveel diverse vragen binnen: vanuit heel Europa, dat is zo bijzonder. Het zijn namelijk niet alleen gasten die willen reserveren, we krijgen ook mails van mensen die ons uitnodigen om op locatie te komen koken. Chefs, particulieren, bedrijven.

Als ik eraan toekom, ben ik nieuwe recepten aan het bedenken. Voor de zaak en voor mijn nieuwe boek met Sascha de Boer. Daar gaan we zeker voor op pad om vanalles te fotograferen en proeven. Ik kan niet wachten. Dat zijn de krenten in de pap!”