Culy
Culy Inspiratie 9 feb 2012

De smaak van: culinair journalist Mara Grimm

In deze nieuwe rubriek, “De smaak van…”, vragen we bekende én onbekende mensen met gevoel voor smaak over hun keukengeheimen & eetgewoontes. Deze week: een van de leukste culinair journalisten van Nederland, Mara Grimm. Ze werkt onder andere voor bladen als Delicious, Miljonair en Ouders van Nu en heeft een culinaire column in Beau Monde.

Wat is je favoriete gerecht? 

Dat zijn altijd de meest eenvoudige gerechten. Ik ben net de roman De Delicatesse van Muriel Barbery aan het lezen. Het gaat over de grootste restaurantcriticus van Frankrijk die nog maar twee dagen te leven heeft. In die dagen gaat hij op zoek naar die ene, ultieme smaak. In gedachten maakt hij een reis langs alle copieuze diners uit zijn leven. En waar komt hij uiteindelijk op uit? Op soesjes uit een plastic zak van de supermarkt. Ik kan dus wel gaan roepen dat ik de garnalen met saus van groene thee van Alain Passard, de coquilles met sap van gerookte knolselderij van Jonnie Boer, de elkaar steeds weer overtreffende langoustinebereidingen van Sergio Herman, de desserts van Jordi Roca, de ganzenlever en truffel in briochedeeg met perigordjus van Mario Ridder, de couquilles met truffel van Jannis Brevet (zie foto) en de tartaar met klaverzuring van Rene Redzepi nooit meer ga vergeten, en dat is ook zo. Maar als ik de hoofdpersoon in die roman moet geloven, kom ik gewoon uit bij een geroosterde Poilâne boterham met boerenkaas.

CoquillesJannisBrevet

Wat ligt er op dit moment zoal in je koelkast?

Champagne, witte wijn, Parmezaanse kaas en vooral: veel groenten. Ik maak al jaren elke ochtend vers groenten- of vruchtensap, dus er gaat hier wekelijks een halve marktkraam doorheen. Op dit moment ben ik verslingerd aan vers mandarijnensap. Nooit begrepen waarom zo weinig mensen dat drinken.

Waar mogen ze jou ‘s nachts voor wakker maken? 

Voor platgeslagen langoustines met olijfolie en Maldon zeezout. Voor de perfecte Thaise curry. Voor bitterballen met champagne. Voor oesters met brood en boter. Voor chipirones bij mijn favoriete tapasbar in Barcelona. Voor rauwe zee-egels (zie foto). Voor de omeletten van Hotel le Meurice in Parijs. Voor de varkensworsten van Slagerij de Leeuw. Voor steak tartare met friet. Voor een dampende schaal pasta putanesca. Voor goede bourgogne. Voor merquezworstjes op de markt in Marrakech. Voor risotto met truffel. Voor merg met toast. Maar vooral: voor de kroketten met Pata Negra van mijn Spaanse stiefvader.

RauweZeeegel

Wat is je favoriete culinaire hotspot?

Amsterdam heeft er het afgelopen jaar ontzettend veel goede restaurants bij gekregen. Een verademing, want op klassiekers als Le Garage en Le Restaurant na was het hier even ingekakt. Bord’eau in Hotel l’Europe vind ik eigenlijk te formeel maar man man man, wat kan die Richard van Oostenbrugge koken. De nieuwe zaak van Ron Blaauw bruist en heeft fantastische bediening. In het Conservatorium Hotel heeft Schilo van Coevorden binnen no time zijn eigen stijl neergezet. En ook het paar maanden oude Rijsel en de Gebroeders Hartering zijn favoriet: geen gezeik, maar gewoon simpel en goed eten.

Wat is het beste wat je ooit uit jouw keuken getoverd hebt? 

De laatste tijd kook ik veel uit het boek Plenty van Yotam Ottolenghi. Mijn zoontje heeft gisteren een hele schaal van zijn auberginekroketten leeggegeten:

Rooster 4 middelgrote aubergines en schep het vruchtvlees eruit. Laat het vruchtvlees 30 minuten uitlekken en meng met 280 gram gekookte en geprakte aardappel, 1 scharrelei, 140 gram verkruimelde feta, 20 gram geraspte parmezaan en 100 gram gedroogd wittebroodkruim. Strooi nog eens 100 gram wittebroodkruim op je werkblad, maak kroketjes van het auberginemengsel en rol ze door de kruim. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast en bak ze vervolgens in zonnebloemolie. Laten uitlekken op keukenpapier & serveren met dragon-aïoli.

Sergio
Reageer op artikel:
De smaak van: culinair journalist Mara Grimm
Sluiten