Nancy van Batenburg Recepten 28 okt 2025, 17:16

Leestijd: 3 minuten

Niven Kunz creëerde voor Culy het ultieme herfstgerecht met paddenstoelen

Paddenstoelen: we eten ze vaak en veel, maar we staan er zelden bij stil hoe bijzonder ze eigenlijk zijn. Ze zitten boordevol smaak, zijn ongelooflijk duurzaam en worden lokaal geteeld. Speciaal voor Culy deelt Michelin-sterrenchef Niven Kunz een verrassend recept voor gebakken paddenstoelen met sinaasappelmarmelade en schorseneer.

Misschien wel de fijnste eigenschap van paddenstoelen is dat ze zo rijk zijn aan umami. Dat maakt ze niet alleen een bevredigend alternatief voor vlees en vis, maar ook een smaakmaker voor tal van toepassingen. Gebakken paddenstoelen krijgen bovendien een smaak die in de buurt ligt van karamel en geroosterd vlees. Je kunt er onwijs lekkere combinaties mee maken, bijvoorbeeld met anijs, zeewier, knoflook, mais, en topinamboer (aardpeer).

Wat ook waanzinnig goed werkt met paddenstoelen, zijn sinaasappelmarmelade en schorseneren, zo leerden we van sterrenchef Niven Kunz van restaurant Triptyque* in Wateringen. Speciaal voor Culy bedacht hij een paddenstoelen-recept dat je thuis zó op tafel zet, met de lekkerste smaken van de herfst. In de video kun je zien hoe we samen met de chef de keuken induiken én ontdek je fijne tips om te koken met paddenstoelen.

Paddenstoelen bakken: met deze tips zijn ze het allerlekkerst

@culynl

♬ original sound – Culy

Recept: gebakken paddenstoelen met sinaasappelmarmelade en schorseneren

1. Maak eerst de schorseneerpuree. Doe de room en melk in een pan en kook de 250 gram schorseneren gaar. Giet af en bewaar het kookvocht om de puree
   eventueel iets te verdunnen. Doe de schorseneren samen met de boter in de blender en draai fijn. De bedoeling is dat de puree de dikte van yoghurt heeft. Voeg eventueel wat kookvocht toe als de massa te dik is. Breng op smaak met zout en peper.
2. Verwarm de frituurpan voor tot 160 °C.
   Doe de dunne schorseneerplakjes in de frituurpan en frituur krokant, dit is maar 1 of 2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
3. Zorg dat alle ingrediënten klaarstaan.
4. Verhit in een koekenpan een scheutje zonnebloemolie en voeg de knoflook en flink wat fijngesneden sjalot toe.
5. Doe de paddenstoelen erbij, samen met een beetje zout en zwarte peper. Laat de paddenstoelen ongeveer 5 – 7 minuten bakken tot ze gaar zijn (tip van Niven: liever aan de zachte kant dan te rauw).
6. Voeg een klein beetje van de fijngehakte salie toe en een schepje boter, voor de smaak en glans.
7. Tijd om het bord om te maken. Maak met een theelepel wat stipjes van de sinaasappelmarmelade op het bord. Doe hetzelfde met de crème van schorseneren.
8. Schep de gebakken paddenstoelen erbovenop. Bestrooi met de chips van schorseneer.
9. Maak af met nog een heel klein beetje salie en fleur de sel.

Meer recepten met paddenstoelen die je wil maken:

• Umami in een kom: herfstige ramen met paddenstoelen
• Herfstige ravioli met paddenstoelen (zálig en nog snel klaar ook)
• Romige polenta met paddenstoelen en tijm (want mais & paddenstoelen = 🤤)