Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 22 mrt 2022, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Chou farci: bescheiden ingrediënten, indrukwekkend gerecht

Eenvoudige keukens zijn vaak het boeiendst, zoals de cucina povera, de Italiaanse armeluiskeuken waarbij met restjes en ingrediënten die voorhanden zijn, iets spectaculairs wordt gekookt. Iedere cuisine heeft z’n eigen koken-met-bijna-niks gerechten. Voor de Fransen is dat chou farci: een showstopper van een gevulde kool die je geprobeerd moet hebben. 

Wat is chou farci?

Chou farci betekent letterlijk ‘gevulde kool’ in het Frans. Hoewel alle ingrediënten los zo bescheiden zijn als het maar kan, is het totaalplaatje een indrukwekkend gerecht. Perfect ook voor feestjes, want de “oohs”, “wows” en “ahhs” zijn onvermijdelijk wanneer je chou farci op tafel zet.

Je zou het een Franse kooltaart kunnen noemen, aangezien je de koolbladeren gebruikt als een soort bladerdeeg waarmee je een ringvorm bekleedt. Om de koolbladeren soepel te maken, worden ze eerst geblancheerd. Vervolgens vul je de bladeren en bedek je de bovenkant met nog meer koolbladeren, zodat je een prachtige groene ‘taart’ overhoudt.

Maar je komt chou farci ook tegen in de vorm van koolrolletjes. Die zijn iets eenvoudiger om te maken.

View this post on Instagram

A post shared by petipetite (@_petipetite)

Vlees of vega

Om de kool bij elkaar te houden wordt traditioneel caulvet (ook bekend als crépine of vetnet) gebruikt: het omhulsel dat gebruikt wordt voor worsten. Heb je dat niet, dan kun je ook fassumier, een grof geweven net, gebruiken. Een stuk kaasdoek is een goed alternatief óf een schone theedoek (zonder wasmiddel gewassen want dat proef je terug), dat werkt ook prima.

De kool wordt meestal gevuld met een combinatie van vlees (varkensbuikvet, varkensgehakt en spek), boerse groenten zoals wortel, de rest van de kool en ui, verse kruiden en rijst. Maar je kunt makkelijk het vlees vervangen door linzen, spelt, paddenstoelen of bijvoorbeeld kastanjes voor een vegetarische versie. Net zo lekker!

View this post on Instagram

A post shared by Esther Ghezzo • Morgan Malka (@renardsgourmets)

Net als Julia Child

Koken we Frans, dan grijpen we graag naar de kookboeken van Julia Child. Haar recept voor chou farci bestaat uit drie stappen: het assembleren van de kool, het bakken (want dat kan naast pocheren natuurlijk ook) en het maken van een tomatensaus (zoveel varianten!).

De eerste stap is het maken van de vulling. Dat doe je door de rijst te koken en in het geval van Julia Child meng je die met het vlees van een worst en een restjes kalkoen. Daarbij gaan wat gesnipperde uitjes, ei, zout en specerijen. Daarna is het belangrijk om de kool te blancheren. Vervolgens wordt de bodem van een halfronde mengkom bekleed met een laagje kool – een laagje vulling – een laagje kool enzovoorts, eindigend met koolbladeren.

Om de chou farci lekker sappig te maken, voeg je hete kippenbouillon toe aan de mengkom. Het geheel bedek je met aluminiumfolie en bak je heel zachtjes in twee uur gaar. Stap twee is nu klaar.

De derde stap is eigenlijk optioneel. Julia Child serveert haar kooltaart met een tomatensaus met knoflook en steranijs die het gerecht wat meer balanceert dankzij de zuren en suikers van de tomaten. Maar die kun je net zo goed weglaten. Wat wel echt een must is na zoveel werk, is om jezelf een glas wijn in te schenken – het liefst uit de Provence waar deze kooltaart zijn wortels heeft.

Culy Homemade: aardappelpuree met 30 (!) tenen knoflook van Julia Child

View this post on Instagram

A post shared by Ron McKinlay (@rwmckinlay)

Lou fassum, de ultieme chou farci

Meneer Wateetons en René Zanderink houden zo van eetbare pakketjes, dat ze er een heel boek over schreven. En ja hoor, chou farci incluis! Alleen bespreken zij een andere variant, namelijk de lou fassum, volgens online food magazine Saveur is dit de ‘ultimate stuffed cabbage’. We zijn benieuwd…

Wat blijkt, de lou fassum is gewoon een regionale variant afkomstig uit het stadje Grasse, gelegen in de Provence in Zuid-Frankrijk. Leuk weetje: Grasse is al eeuwenlang het centrum van de parfumindustrie en speelt daarom een grote rol in het boek ‘Parfum’ van Süskind. Waarin het hoofdpersonage overigens iets heel anders eet dan gevulde kool. Goed, uit deze contreien komt dus het recept voor lou fassum. 

View this post on Instagram

A post shared by Devenir-Dimanche (@fabienvallos)

Onvergetelijk gerecht

Niet geheel toevallig, want Grasse was vroeger een stadstaatje, omgeven door het hertogdom Savoye. En jawel, hier vindt de savooiekool waarschijnlijk zijn oorsprong. Ook de herbes de Provence, oftewel Provençaalse kruiden, komen uit deze streek. Dit is een mengsel van tijm, marjolein, rozemarijn en bonenkruid, vaak aangevuld met basilicum, salie en – de trots van de streek – lavendelbloemen. In dit recept komen al deze ingrediënten samen.

Meneer Wateetons en René Zanderink schrijven dat het vertalen van de naam lou fassum vrijwel onmogelijk is, aangezien deze term uit het Occitaans stamt, een verzameling van grotendeels verdwenen streektalen uit Zuid-Frankrijk en de aangrenzende gebieden in Spanje en Italië. Het wordt ook wel de ‘vergeten gevulde savooiekool’ genoemd. Het is in elk geval een chou farci, en daar zijn de Fransen nog altijd dol op. En wij nu ook!

Paté en croûte: wat is het en hoe maak je het?