Melvin Sturm Inspiratie 6 jun 2025, 14:00

Leestijd: 1 minuut

Waarom is blauwvintonijn uit de diepvries grijs? (en wat doet het met de smaak?)

Soms ploft er een pakketje neer op de redactie waar we gelijk razend benieuwd naar zijn. Dit keer ontvingen we een doosje met gemarmerd wagyuvlees en verschillende stukken blauwvintonijn, rechtstreeks uit Japan ingevlogen (of liever gezegd: ingevroren en ingevlogen).

Wie goed kijkt naar de video (of in eigen keuken met diepvries-vis experimenteert), ziet het meteen: sommige stukken tonijn zien er wat grijzer uit dan je zou verwachten. Schrik niet: dat betekent niet dat het product bedorven is. Het is simpelweg een gevolg van het bevriezingsproces.

Dit is de beste manier om vlees versneld te ontdooien

View this post on Instagram

A post shared by Best-catch (@bestcatch2025)

Waarom wordt tonijnfilet grijs?

Verse blauwvintonijn heeft van nature een mooie dieprode kleur, dankzij het hoge gehalte aan myoglobine (een eiwit dat zuurstof bindt in het spierweefsel). Tijdens het invriezen – vooral bij langzame of minder gecontroleerde temperaturen – verandert de structuur van die eiwitten.

Dat kan ervoor zorgen dat de tonijn wat doffer of grijzer oogt zodra je hem ontdooit. Die kleurverandering is gelukkig puur visueel en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit – de textuur en umami blijven gewoon intact.

Hoe je dat minimaliseert? Als je diepgevroren tonijn gebruikt, laat hem langzaam ontdooien in de koelkast en dep hem droog voor gebruik. Zo voorkom je extra vochtverlies en komt de kleur beter tot zijn recht.