Bisque: een deftige Franse soep van schaaldieren

Bisque is een deftige, gebonden soep, bereid met schaaldieren. Hij wordt nog weleens verward met bouillabaisse en vissoep. Mais non: bisque is toch echt een categorie op zichzelf.

Schaaldieren

Voor bisque zijn vooral de schalen (maar ook andere resten zoals koppen en staarten) belangrijk. Eigenlijk nog belangrijker dan het ‘vlees’ van de schaaldieren. Want juist door die schalen te laten trekken, krijg je een smaakvolle, zeer verfijnde soep.

De soep kan van verschillende soorten schaaldieren worden gemaakt: garnaal, langoustine, krab, rivierkreeft of kreeft. Zo is er ook de bekende bisque d’homard: kreeftensoep.

bisque met kreeft

Verfijnde bouillon

Het is een romige soep, maar de basis is een verfijnde bouillon. Die maak je van de schalen en resten, groenten als wortel, prei, venkel en bleekselderij en veel kruiden. Denk aan knoflook, tijm en rozemarijn. Ook gaat er altijd een glaasje drank in: witte wijn, vermout of een glas cognac.

Tomatenpuree zorgt voor de kleur en room en boter zijn ook onmisbaar: dit is een typisch Frans soepje, dus denk aan volvette smaken.

bisque bouillon

Zelf bisque maken

Yvette van Boven legt je in onderstaande video uit hoe je het zelf maakt van rivierkreeftjes. Ontzettend leuk, want omdat er een overschot is aan rivierkreeft, is het duurzaam om ermee te koken (neem dan uiteraard wel de wilde versie).

Estée Strooker maakte in haar programma Estée in Parijs een versie met spinkrab. Heb je geen zin in grote beesten? Dan legt Jeroen Meus je hier haarfijn uit hoe je een versie maakt van Noordzeegarnalen.