Alles over zuring: de nieuwe vergeten groente

Zuring kunnen we schuilen onder de noemer ‘vergeten groenten’ en zien we sinds een paar jaar steeds vaker. Niet alleen op de menukaarten van sommige restaurants (denk aan BAK, De Kas en Gebr. Hartering), maar ook op de markt en bij sommige (bio) groentezaken.

Hoewel we zuring in dit artikel beschouwen als groente, is het eigenlijk een kruid. Er zijn verschillende rassen te onderscheiden, waarbij de gemeenschappelijke factor de zurige smaak is. Daarbij is deze eerder te omschrijven als citroen-achtig, dan spinazie-groen zoals het uiterlijk doet vermoeden.

Doordat de blaadjes snel verleppen, kan zuring lastig verkrijgbaar zijn. De beste manier om het te bewaren is dan ook in de vriezer, al vind je het soms ook ingemaakt in glazen potjes.

Let overigens wel op dat het net als rabarber oxaalzuur bevat, wat in grote hoeveelheden giftig kan zijn.

Zuring stock

Zuring in de keuken

Eén van de chefs die zuring weer onder onze aandacht heeft gebracht is Yotam Ottolenghi. In zijn wereldberoemde boek Plenty staan meerdere recepten met het kruid en laat hij ons proeven hoe smakelijk het kan zijn in de juiste omgeving.

De eetbare bladeren van de planten kunnen rauw worden gebruikt door bijvoorbeeld salades, maar ook gebakken, gestoomd en gesmoord is het een mooie vervanger voor (blad)groenten. Denk bijvoorbeeld aan de klassieker paling in ‘t groen’ waarbij veldzuring wordt gebruikt voor de saus.

Zuring stock3

Wat betreft smaak is zuring ideaal om gerechten een frisse touch te geven. Zeker in combinatie met ingrediënten als boter, eieren, room, heftige kazen als Gruyère, doperwten, aardappelen en uien is zuring je beste vriend in de keuken.

Roer het bijvoorbeeld door een romige (pasta)saus, serveer in combinatie met in boter gesmoorde worteltjes & doperwtjes (lekker met een gefruit uitje) of door Ottolenghi’s recept met boterbonen, feta en sumak. Of gebruik het in plaats van rucola bij risotto en in plaats van spinazie door een frittata, soep of quiche.

Tot slot: zuring heeft maar kort nodig om te garen, dus doe dit dan ook niet te lang. Gebruik de kleinere, jongere blaadjes voor een salade en stoom of smoor in een klontje roomboter de grotere (meer stevige) variant.

Zuring stock2

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!