Redactie Diner 11 jun 2014, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Zwaardvis uit Sicilië, gegeten in Calabrië: involtini di pesce spada

Onze culinaire fijnproever Wilbert vertoeft nog steeds in Italië en proeft daar iedere dag weer wat nieuws, beters, lekkerders. Dit keer at hij zwaardvis uit Sicilië – involtini di pesce spada – maar dan in Calabrië.

Het is nog vroeg als ik het strand vlakbij Gizzeria Lido in Calabrië oprij. Hang Loose Beach is een populaire plek voor kitesurfers en ze hebben er een camperplaats direct aan zee. Ikzelf ben niet zo’n sporter, maar vind het leuk om naar te kijken. Ik ga vooral voor de zee en het feit dat ik vanuit mijn camper zo het strand opstap. Elke avond zit je eerste rang voor de zonsondergang. En, niet in de laatste plaats, voor de kookkunsten van Carmello. Ik ben er al eerder geweest en het was werkelijk een feest.

Het is nog vroeg in het seizoen en de camperplaats is leeg, op de camper van Kim en Jan na. Een Engels stel uit Cornwall dat hier twee jaar geleden is gestrand en nooit meer is vertrokken. Kim, een oud militair, fungeert een beetje als beheerder van de camperplaats en Jan was in Engeland lerares en geeft nu Engelse les aan Italianen in de buurt. Als Kim uit z’n camper stapt herkent hij meteen mijn camper, een oudje met een Hollandse kentekenplaat, en begroet me met ongekend enthousiasme. “Kom”, zegt hij, “we gaan Carmello vertellen dat je er weer bent!”

Als we naar de bar lopen zie ik het breedlachende gezicht van Carmello. Ik word omhelsd als een lang verloren vriend. Het eerste wat hij vraagt: “hoe lang blijf je en kom je lunchen? Ik wil je iets laten proeven.” Carmello is de restaurantmanager met een passie voor koken en probeert graag dingen uit. De keren dat ik er was gebruikte hij me dankbaar als proefkonijn. Hij heeft me zowat alles wat in de Tyrreense zee zwemt en leeft laten proeven. Van mossel tot tonijn, van vongole, garnalen en inktvis, tot ansjovis, sardines, dorade, zeebaars en zwarte degenvis. En allemaal op een bijzondere manier klaargemaakt.

Favoriet voor mij blijft toch een schoongemaakte en opengesneden vis, geroosterd op een houtskool vuurtje, op het bord met wat heerlijke olijfolie erover en wat zeezout. Vis op z’n puurst!

Vis die nog gevangen wordt met van die kleine bootjes. Je ziet ze ‘s morgens al rond een uur of vier op zee om de netten op te halen en rond 7 uur ligt diezelfde vis op de kade. Alles wat ze gevangen hebben, ook de bijvangst. Wat niet wordt verkocht gaat mee naar huis en eten de vissers en hun familie zelf op. Vandaar dat ze een grote variëteit aan bereidingen kennen. Het is een dagelijks patroon van netten uitzetten, nachtje wachten, netten ophalen en verkopen. Het is hier allemaal nog kleinschalig, wat er wordt gevangen wordt geconsumeerd. Er blijft niets over, er wordt niks weggegooid.

Voor de lunch drinken we een glas wijn en praten we wat bij. Dan verontschuldigt Carmello zich om naar de keuken te gaan. Ik vraag of ik mee mag. “Deze keer niet”, zegt hij, “het moet een verrassing zijn”. Even later komt hij terug met een bordje waarop twee grote in de schaal gebakken scampi en drie gegrilde rolletjes die wat weg hebben van blinde vinken, maar dan kleiner.

Als ik vragend mijn blik van het bordje naar hem richt, zegt hij: “proef maar!” Ik neem en hap en proef. Vis met een zacht geroosterde smaak en met een overheerlijke vulling. Het genot moet van m’n gezicht te lezen zijn als hij vraagt: “En?” Ik: “Als ik zeg wat ik ervan vind, laat je me dan zien hoe je het maakt?” “Dus je vindt het lekker!” reageert Carmello opgetogen.

Recept

Als we later in de keuken staan vertelt hij dat het eigenlijk een Siciliaans gerecht is. Die maken wel meer lekkere dingen, zegt hij lachend, maar dat vertellen we ze niet!

Van het rugstuk van de zwaardvis snijdt hij voorzichtig flinterdunne plakken van zo’n 2 millimeter. Dan worden de ronde randen er vanaf gesneden zodat je rechthoekige plakken overhoudt.

De snijresten worden kleingesneden voor de vulling. In een pan met wat hete olijfolie, op een laag vuur, de ui, bleekselderij en het knoflookteentje fruiten, daarna de peterselie en de kleingesneden zwaardvis erbij. Vervolgens een paar eetlepels broodkruim of paneermeel erbij en goed omscheppen.

Dat geheel wat laten afkoelen. Schep op elke plak, rauwe, zwaardvis wat van de vulling en rol daar voorzichtig een soort blinde vink van.

Rooster vervolgens de blinde vinken op een grillplaat of in een grillpan heel even aan alle kanten. Let op: de vis gaart snel! Serveer de rolletjes op een bord en besprenkel met wat extra vergine olijfolie, grof zeezout en peterselie.

De Involtini di pesce spada alla Siciliana gelden in Italië als een secondo, oftewel een hoofdgerecht. Serveer drie stuks per persoon met een bijgerecht van groenten, bijvoorbeeld aubergines, of zoals ik ze kreeg, met gebakken scampi.