Culy
Culy Diner 9 juli 2014

Zo maak je Arabische bastilla

Speciaal voor Culy schrijft de Noord-Afrikaanse Melika (eigenaresse van Queens Kitchen) een stuk over bastilla, een prachtig gerecht van filodeeg met een vulling vol smaakexplosies. 

Mijn moeder belde mij er speciaal voor op “Melika, ze maken bastilla in De Wereld Draait Door!” en vervolgens “…met duif!”. Meesterkok Robert Kranenborg is natuurlijk een eersteklas chef maar in heel Marokko wordt er maar in één restaurant, in Marrakkech, bastilla met duif gemaakt. De rest doet gewoon normaal. Nou normaal…

Bastilla, wat is het precies?

Het begint al bij de schrijfwijze. Pastilla, bisteeya, b’stilla, of bstilla zijn allemaal namen voor een in filodeeg gevouwen vulling van kip of vis. In Tunesië en Algerije heet het brik. Dan zit er tonijn en ei in (op het ei kom ik straks nog terug). In het Midden-Oosten zijn ook variaties met filo te vinden die meer op de Turkse börek met spinazie en feta lijken. Anderen maken het met gehakt en tomatensaus.

De versie met kip of vis is echt Marokkaans, en wordt héél veel gegeten. Kom je bij een Arabier op de thee, dan ben je niet in een uurtje weg en ga je naar huis met minstens een portie bastilla, 1000-gaten-flensjes, cake of briwat (de kleine versie van de bastilla) achter de kiezen. Ga je bij iemand eten? Dan ben je een avond zoet en geheid dat de bastilla wordt geserveerd.

178367528 stock

De vulling

Je weet nu aardig wat van de bastilla, maar wat zit er precies in? De kipvariant is gevuld met vermicelli, ei, koriander en amandelen. Bij vis geldt dat het witvis moet zijn (geen vette zalm) en daarnaast zeevruchten als garnalen, calamari en mosselen. Eigenlijk alles wat je lekker vindt. Dan komt er nog vermicelli, paprika, koriander en ui bij.

Om het goedkoper te maken wordt er veel vermicelli gebruikt en ei toegevoegd. Ook wordt het residu ‘tagt’ (zoals we dat in de binnenlanden noemen) dat overblijft wanneer de kip wordt gestoomd, erbij gedaan. Ik houd daar niet van en serveer alleen kip, noten, specerijen en een beetje tagt voor de smeuïgheid. De rest gooi ik weg.

Ook op feesten is de bastilla key. Geen kleine variant, maar een filotaart voor acht tot tien personen. De variant die we vandaag maken is de briwat: een stuk kleiner dan de bastilla en gevuld met kip, amandelen, koriander en veel meer…

Maar eerst: het inspirerende fragment waarin Robert Kranenborg tijdens De Wereld Draait Door ons kennis laat maken met de bastilla gevuld met duif.

Het recept

Zet de kip samen met een schep zout en een citroen in stukken onder water en week minstens een half uur. Was vervolgens het zout en de citroen eraf, en laat in een vergiet uitlekken. Zet een grote pan op het vuur en voeg de olie toe.

Snipper de ui en doe deze samen met de kip, de helft van de kaneel, het gemberpoeder, zwarte peper, komijn, zout, de geweekte saffraan en smen in de pan. Rasp de knoflook er overheen. Zet het vuur laag en laat onder regelmatig roeren een kwartier verwarmen. De kip moet een gouden kleur krijgen.

Giet er vervolgens net zoveel lauwwarm water bij totdat de kip onder staat. Doe de deksel op de pan en zet het vuur middelhoog. Breng aan de kook en laat vervolgens nog 20 minuten pruttelen. Haal nu de deksel van de pan, voeg de koriander toe en laat nog 20-25 minuten koken totdat het water tot een soort saus is veranderd.

Zet het vuur uit en laat onafgedekt afkoelen. Breng water aan de kook en laat hierin de amandelen vijf minuten koken. Zeef ze, spoel goed na met koud water en pel de velletjes van de amandelen. Pluk ook de afgekoelde kip in kleine stukjes. Hierbij geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Zeef het residu in de pan (zonder de botten), het prutje dat overblijft is de ‘tagt’. Voeg dit naar smaak toe aan de kip. En hoe meer je gebruikt, des te vetter wordt je vulling. Maal de amandelen in een keukenmachine samen met de suiker en resterende kaneel grof. Voeg dit toe aan de kip en meng goed.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier snijd het deeg in tien gelijke stukken. Leg het deeg op een plank en smelt de boter. Smeer hier het filodeeg mee in en leg er een nieuwe laag deeg op. Smeer weer in met de gesmolten boter en herhaal totdat je minimaal negen lagen hebt, meer dat is afhankelijk van je smaak.

Leg het kipmengsel op het deeg (zorg dat je voldoende deeg aan de randen overhoudt) en sla de overhangen filolagen terug. Zet de briwats in de oven, draai de temperatuur terug naar 150 graden en bak 15 minuten. Check de pasteitjes tijdens het bakken regelmatig, iedere oven verschilt en zodra ze goudbruin kleuren, kan het eruit. Leg ze op een grote schaal en garneer met wat honing (niet te veel), amandelschaafsel, kaneel en poedersuiker.

Bsaha! (Eet met gezondheid!)

Bastilla5

Al het bovenstaande beeld is afkomstig van Judith de Vries ©

Wat eten we vandaag?

Schrijf je in de voor de mailing voor de lekkerste inspiratie

Reageer op artikel:
Zo maak je Arabische bastilla
Sluiten