Vegan curry met geroosterde paprika & kikkererwten

Een heerlijk recept van de website www.veggieverymuch.com: vegan curry met geroosterde paprika & kikkererwten.

Kook de rijst zoals aangegeven op het pak met wat zout. Verwarm de oven voor op 220 graden, was de paprika’s en plaats ze in een ovenschaal. Zet de schaal ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Als ze klaar zijn kun je makkelijk het vel eraf halen. Haal ook de zaadjes eruit en verwijder het steeltje. Zet apart.

Ondertussen snijd je de ui en de knoflook klein. Verwarm de olijfolie en roerbak de ui en de knoflook tot ze mooi lichtbruin en zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Mix de paprika’s, de ui en de knoflook, kokosmelk, maïzena, chilipoeder en de kurkuma tot een gladde massa. Indien nodig breng je het geheel wat op smaak met zout en peper.

Doe het geheel over in een hoge pan, voeg daar de kikkererwten aan toe, de spinazie en de blokjes tomaten en kook dit zachtjes onder een gesloten deksel; een minuut of 15.

Serveer met de basmatirijst en snipper er de gesneden koriander over.

curry_roasted_pepper19

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!