Osseworst met kreeft, Amsterdams tafelzuur en vadouvan-mayo

Culy 16 apr 2013 Diner

Dit heerlijke recept voor osseworst met zachtgegaarde kreeft, Amsterdams tafelzuur en vadouvanmayonaise komt uit het boek Proef Noord-Holland.

Voor de vadouvanmayonaise: verwarm de druivenpitolie tot 50 graden samen met de vadouvan en laat dit 2 uurtjes trekken. Zeef dit vervolgens door een fijne zeef en laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de eidooier los met de mosterd en azijn. Voeg vervolgens langzaam de vadouvanolie toe, terwijl u constant blijft roeren. Voeg zoveel vadouvanolie toe totdat u de juiste dikte hebt. Breng het geheel op smaak met zout.

Vervolgens de gemarineerde groente: snijd beide soorten peen in dunne plakjes en steek ze uit met behulp van een kleine vormsteker. Marineer de gesneden groente met de witte balsamico-azijn en een klein beetje olijfolie.

Spoel de zwarte quinoa onder stromend water net zolang tot er geen vuil meer vanaf komt. Snijd ondertussen de sjalot en de knoflook fijn en zet deze licht aan in de pan met olijfolie. Voeg vervolgens de quinoa toe en blus af met een gedeelte van de kippenfond. Je zult merken dat de quinoakorrels de kippenfond opnemen. Blijf steeds een klein beetje kippenfond toevoegen, net zolang tot de quinoa gaar is en het vocht volledig heeft opgenomen. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de in repen gesneden osseworst op de borden. Dresseer daarop de mooie stukken kreeft, quinoa, vadouvan, gemarineerde groentes, viooltjes, bietenblad en venkeltopjes (zoals op de foto).

Voorgerecht voor 4 personen:

  • 100 gram verse osseworst
  • 1 zachtgegaarde kreeft van 500 gram (2 minuten koken in water met flink zout)
  • 2 Amsterdams zuur (augurken)
  • Jong bietenblad
  • Eetbare viooltjes
  • Jonge topjes van een venkelknol

Vadouvanmayonaise:

  • 50 gram vadouvan (een currymengsel uit India, te koop bij de delicatessenzaak, zoals Caulils, Haarlemmerstraat 115, Amsterdam)
  • 300 ml druivenpitolie
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel gladde mosterd
  • 2 eetlepels azijn

Gemarineerde groente:

  • Winterpeen
  • Gele peen
  • Witte balsamico-azijn
  • Olijfolie

Zwarte quinoa:

  • 50 gram zwarte quinoa, te verkrijgen bij de betere groenteleverancier of natuurvoedingszaak
  • 300 ml kippenfond
  • Halve sjalot
  • Half teentje knoflook
Reageer op artikel:
Osseworst met kreeft, Amsterdams tafelzuur en vadouvan-mayo
Sluiten