Midden-Oosterse vibes uit één ovenschaal: lamsschouder met yoghurt, dille en knapperige amandelen

Melvin Sturm voor Culy

Een enorme schaal rijst met daarop zacht, uit elkaar vallend lamsvlees, frisse granaatappel en veel kruiden: dit is precies zo’n lamsschouder recept dat je midden op tafel zet en waar iedereen zichzelf wel drie keer van opschept. De smaak doet denken aan het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Met veel komijn, kurkuma en een snuifje kaneel dus.

Het fijne is dat de oven het meeste werk doet. De lamsschouder gaat langzaam garen in een kruidige marinade en bouillon, en het vocht dat overblijft gebruik je weer om de rijst in te koken. Zo krijgt elk korreltje rijst die diepe lamsmaak mee. De schaal maak je af met knapperige amandelen, granaatappelpitjes, dikke yoghurt en dille.

Perfect voor een etentje of luie zondag: je kunt de lamsschouder al eerder op de dag maken en het vlees geplukt in de koelkast bewaren. Vlak voor het eten kook je de rijst en bouw je alles in één grote schaal op.

Lamsschouder met rijst, amandelen en kruiden — Melvin Sturm voor Culy

Lamsschouder recept met rijst

Doe de uien, groene peper, gember, peterselie, kurkuma, kaneel, komijnpoeder, zonnebloemolie, rodewijnazijn, zout en een flinke draai zwarte peper in een keukenmachine of blender. Maal tot een gladde marinade. Voeg eventueel nog een eetlepel olie toe als het mengsel te dik blijft.
Dep de lamsschouder droog met keukenpapier. Prik met een scherp mes overal kleine gaatjes in het vlees. Wrijf de hele schouder royaal in met de marinade, ook goed in de gaatjes. Leg de schouder in een ovenschaal die net groot genoeg is en dek af. Laat minimaal een uur, maar het liefst een hele nacht in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Haal de lamsschouder uit de koelkast zodat hij niet meer ijskoud is. Giet de bouillon rondom de lamsschouder in de ovenschaal (niet over de bovenkant). Dek de schaal goed af met aluminiumfolie.
Zet de schaal in het midden van de oven en laat de lamsschouder in ongeveer 3½ tot 4 uur zacht garen. Schep tussendoor een paar keer met een juslepel wat van het vocht uit de schaal over het vlees zodat het niet uitdroogt.
Haal de lamsschouder uit de oven zodra het vlees zo zacht is dat je het makkelijk met een vork uit elkaar kunt trekken. Laat even afkoelen. Giet het vocht met de kruiden en het vet uit de braadslee door een fijne zeef in een kom of maatbeker. Vul het braadvocht aan met water tot ongeveer 600 milliliter; dit gebruik je om de rijst in te koken.
Pluk voor dit lamsschouder recept het vlees met twee vorken of met schone handen in grove stukken. Verwijder bot en grotere stukken vet of kraakbeen. Proef een stukje en breng eventueel nog licht op smaak met zout en peper.
Spoel de basmatirijst in een zeef onder koud water tot het water helder is. Doe de rijst in een pan, schenk het braadvocht erbij (ongeveer 1,5 deel vocht op 1 deel rijst) en voeg eventueel een snuf zout toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat zachtjes garen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat daarna nog 5–10 minuten nagaren met het vuur uit en deksel op de pan.
Rooster ondertussen de amandelen in een droge koekenpan op middellaag vuur tot ze goudbruin zijn en lekker ruiken. Haal ze direct uit de pan en laat afkoelen op een bord.
Snijd extra peterselie fijn. Haal de pitjes uit de granaatappel, of gebruik kant-en-klare pitjes. Pluk de dille en roer een snufje zout door de yoghurt.
Schep de gare rijst in een grote serveerschaal en verdeel gelijkmatig. Bestrooi met de geroosterde amandelen, de granaatappelpitjes en de fijngehakte peterselie.
Leg de geplukte lamsschouder royaal bovenop de rijst. Verdeel daar naar smaak lepels yoghurt overheen.
Verdeel voor dit lamsschouder recept daar bovenop de geplukte dille. Serveer de schaal direct, eventueel met wat extra yoghurt en citroenpartjes ernaast.