Nancy van Batenburg Inspiratie Bijgewerkt: 1 sep 2025, 11:27

Leestijd: 5 minuten

Van frikandel tot kombucha: dit doet de culinaire wereld nu met kastanjes (+ recept voor kastanjekombucha)

Kastanje-Nutella, kastanje-brioche of een kastanje-frikandel: als het aan Low Food Lab ligt, verdient de kastanje een prominente plek in onze keukens én onze voeding. Tijdens het Low Food Lab, een initiatief dat chefs, onderzoekers en food innovators samenbrengt, experimenteerden pioniers erop los met lekkere voorbeelden daarvan. Want wat blijkt: de kastanje heeft enorme potentie: zowel culinair als ecologisch.

Pionieren met kastanjes

De kastanje mag dan tam worden genoemd, er kwamen de wildste ideeën en gerechten voorbij in de laatste editie van het Low Food Lab. Denk aan Japanse mochi met kastanjezetmeel en -room tot aan kastanjepasta die smaakt naar Nutella zonder cacao. Kastanje-kombucha met geroosterde kastanjeschillen als basis. Of misschien nog wel de gekste: de kastanje-frikandel.

Low Food is een stichting die is opgericht door o.a. chefs Joris Bijdendijk, Samuel Levie en Nadia Zerouali. Hun missie? Door middel van lekker en goed eten laten zien hoe je de wereld kunt veranderen. Smaak is daarbij leidend. Het Low Food Lab is een van de projecten van de stichting, waarbij makers, koks en producenten als échte voedselpioniers samen voedselvraagstukken op innovatieve en duurzame manieren verkennen.

De afgelopen maanden stond het lab in het teken van de kastanje. Waarom: het is toekomstproof, lekker én veelzijdig. Wat heet: misschien is het wel dé nieuwe held van onze voedselketen.

Van Japanse rijst tot Italiaans dessert

Een puntzakje gepofte kastanjes op de kerstmarkt, een glutenvrij brood met kastanjemeel: veel meer doen we in Nederland doorgaans niet met de kastanje. Terwijl ze in andere landen veel vaker culinair worden ingezet. Denk maar aan de crème de marron en marrons glacés in Frankrijk, Kuri Gohan (rijst met kastanjes) in Japan of het Italiaanse dessert monte bianco (kastanjepuree met slagroom).

En dat terwijl kastanjes goud zijn. Je kunt ze roosteren, koken, er meel van maken voor glutenvrije pasta, brood en patisserie en nog veel meer. Ze zijn glutenvrij en bevatten veel vezels en langzame koolhydraten, maar weinig vet.

Ook kastanjebomen leveren een niet te onderschatten bijdrage aan de planeet, die steeds meer onder druk staat van klimaatverandering en verlies van biodiversiteit.

Alles over tamme kastanjes en wat je er voor lekkers mee kunt maken

Veelbelovend gewas

Volgens Jonah Koppe, een voedselsystemen-analist aan de Flevo Campus die betrokken is bij het Low Food Lab, is agroforestry een hoopvolle richting voor het veranderen van onze voedselsystemen.

Agroforestry is een slimme manier van landbouw: boeren planten gewassen niet alleen op kale akkers, maar combineren ze slim met bomen en struiken – denk aan notenbomen, fruitbomen of eetbare struiken. Dat zorgt voor meer biodiversiteit, een gezondere bodem én extra oogst. Jonah: “Wat een van de meest veelbelovende gewassen is voor het bevorderen van agroforestry? De kastanje.”

Met andere woorden: kastanjes bevorderen een manier van landbouw die de natuur herstelt in plaats van uitput. Tel uit je winst.

Lekkers met kastanjes

Maar of we met z’n allen meer van de bosdelicatesse gaan consumeren, valt of staat natuurlijk vooral bij de vraag: is het ook lekker? Of kunnen we er wat lekkers mee verzinnen? Daar werden de makers in het Low Food Lab op losgelaten.

Culy bezocht een van de presentaties van het Low Food Lab en proefde bijvoorbeeld een pasta die smaakt als Nutella zonder cacao, tempeh met een kastanje-amazake-glaze, dosa, hummus, een hybride frikandel met wild, mochi en plantaardige brioche.

Onze favoriet was de kastanjekombucha van Marta Marszal. Zij experimenteerde zowel met de schil als het blad van de kastanjeboom. Ze maakte thee van het blad, de schillen roosterde ze in de oven. Het leverde ontzettend toffe drankjes op die je zo in een hippe fles in een eetwinkel tegen zou komen.

Als je een beetje ervaring hebt met het maken van kombucha (en een Scoby hebt), raden we je aan om haar drankje met de naam ‘Red Nut’ zelf te maken. Superlekker verfrissend, met prettige tannines en de smaak van zure kersen. Hieronder vind je het recept.

Recept voor Red Nut (botanisch drankje met kastanje)

Component 1: maak thee van geroosterde kastanjeschillen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Kerf met een scherp mes een kruis in elke kastanje.
3. Rooster de kastanjes 30 tot 45 minuten in de oven tot ze goed geroosterd zijn.
4. Doe de kastanjes in een kom en dek af met een deksel. Laat ze afkoelen.
5. Pel de kastanjes. Probeer zoveel mogelijk schil los te krijgen. Je zou ongeveer 70 gram geroosterde kastanjeschil moeten overhouden.
6. Doe de schil in een grote glazen pot en voeg 1,2 liter kokend water toe.
7. Laat een nacht trekken of tot de schil volledig is afgekoeld.
8. Zeef de thee en gooi de schillen weg.
9. Je zou ongeveer 1 liter thee van geroosterde kastanjeschillen moeten hebben.
10. Gebruik als basis voor kombucha.

Component 2: maak de kombucha

1. Breng de theebasis (component 1) aan de kook in een pan met deksel. Zet het vuur uit.
2. Voeg alle aromaten en suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost.
3. Doe het deksel op de pan en laat een nacht trekken of tot de thee volledig is afgekoeld.
4. Zeef de thee en gooi de aromaten weg.
5. Giet de zoete thee in een schone pot.
6. Voeg je kombucha-scoby en 100 ml rauwe kombuchavloeistof van een eerdere batch toe.
7. Laat 4 tot 7 dagen fermenteren, afhankelijk van de temperatuur. Proef elke dag om te controleren of de kombucha niet te zuur wordt.
8. Zodra de kombucha een zuurtegraad heeft bereikt die bijna de gewenste waarde heeft, giet je hem in een beugelfles.
9. Laat nog 1 tot 2 dagen fermenteren. Proef elke dag om te controleren of de kombucha niet te zuur wordt.
10. Zodra het klaar is, bewaar je het in de koelkast.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. De 20-minuten ovenschotel waar ik voor kies op een drukke avond
2. Rodewijnsaus saai? Dit geheime ingrediënt tilt ‘m naar een hoger niveau
3. Dit is waarom jij je vis altijd te ver doorbakt (en dit is hoe je het wél moet doen)
4. Kip jambalaya (een Southern klassieker)
5. Op en neer naar de culinaire hoofdstad van de wereld (binnen 3,5 uur ben je in Parijs!)