Garnalenkroketten van Cees Holtkamp

Na de klassieke kalfskroket kan de befaamde garnalenkroket niet achterblijven op Culy. Dit recept is van de beroemde banketbakker Cees Holtkamp. Tip: volg z’n recept zo precies mogelijk, inclusief het wegen van je water. Alleen dan haal je het beste resultaat mogelijk.

Houd er rekening mee dat de ragout een nacht moet afkoelen.

garnalenkroket2

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over; laat afkoelen.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.

Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepepr en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Maak paneermeel door de korstjes van het brood af te snijden en een uur lang te drogen in een voorverwarmde oven op 120 graden. Laat het volledig afkoelen en ga er met een deegroller overheen zodat je kruimels krijgt. Zeef de kruimels, dat wat door de zeef valt is fijn paneermeel, dat wat blijft liggen grof.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.

Tip: garnalenkroketten kunnen ongebakken in de vriezer 2 maanden bewaard worden. 

holtkamp croquetten