Winnie Verswijvel Recepten 29 mei 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Côte de boeuf met bearnaise uit het nieuwe kookboek van Rijsel

Als toprestaurants hun recepten prijsgeven, dan weet je dat je maar beter goed kunt opletten. Het nieuwe kookboek van Rijsel is zo’n geval. De recepturen in het boek loodsen je door alle iconische klassiekers uit het restaurant heen, zoals de côte de boeuf met bearnaise – van hun befaamde côte de boeuf-nacht.

Al vanaf de start tien jaar geleden zit het bij restaurant Rijsel in Amsterdam áltijd vol met een gemêleerd publiek: chefs, wijnliefhebbers, vaste gasten, buren, mensen die wat te vieren hebben, mensen die zijn weggevlucht bij een ander – minder geslaagd – etentje en alles daar tussenin.

In hun kookboek delen eigenaren Iwan Driessen, Stephanie Lücken en Pieter Smits alles wat Rijsel Rijsel maakt. Het recept voor côte de boeuf met bearnaise uit het boek mogen we alvast met je delen.

Rijsel: instituut binnen de Amsterdamse horeca

Chef Iwan over dit gerecht

Iwan: ”Côte de boeuf. We hebben er bij Rijsel zelfs een speciale nacht aan gewijd: de côte de boeuf-nacht. Van 19:00 uur tot 03:00 uur ’s nachts kun je dan naar hartenlust côte de boeuf eten. Mijn slager Frans is een paar weken bezig om de beste stukken vlees te selecteren; de mooist dooraderde stukken hangen te wachten op onze gasten – meestal hebben we voor zo’n avond wel een kilo of honderd in huis.

Vraag je favoriete slager of hij een stuk côte de boeuf heeft met mooi aaneengesloten vetmarmering. Mijn regel is: vlees met mooie marmering mag medium-rare tot medium worden geserveerd (omdat de vetadertjes smelten en die het vlees mals en sappig houden). Magerder, minder gemarmerd vlees altijd rood tot medium rare serveren. En vergeet vooral je vlees niet te laten rusten na het bakken. Minstens 10 minuten op een warme plek (± 50 °C).”

Côte de boeuf met bearnaise

Bearnaisesaus 

Maak eerst de gastric. Zet een steelpan op halfhoog vuur en laat alle ingrediënten inkoken tot er een derde verdampt is. Giet door een zeef en bewaar de gastric als basis voor onder andere een hollandaisesaus of gebruik als lichtfrisse smaakmaker in sauzen in plaats van azijn.

Doe de gastric, eidooiers en peper en zout naar smaak in een hittebestendige kom. Verhit een klein laagje water in een pan en breng aan de kook. Zet de kom erop en zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel luchtig en gaar. Let op: luchtig is niet per se gaar! Haal de kom van de pan en geef een tik tegen de kom, als het eimengsel trilt als een pudding dan is hij gaar. 

Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je hard blijft kloppen, tot er een mooie dikke saus ontstaat. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij stevig staat, dat werkt net wat handiger. Voeg de kervel en dragon op het laatst toe. Bewaar de saus afgedekt op een warme plek (± 50 °C). 

Côte de boeuf

Laat het vlees eerst helemaal op kamertemperatuur komen. Zout het vlees aan beide kanten en laat maximaal een halfuur intrekken. Verwarm de oven voor op 220 °C. 

Tik de bearnaisesaus zoals aangegeven op bladzijde 261 en houd afgedekt. Verwarm ’m – maar niet heter dan 40 tot 50 °C. 

Bak het vlees afhankelijk van de dikte 5 minuten aan elke kant op de barbecue of in een pan op zeer hoog vuur (en: raam open, brandalarm uit). Bak in totaal 10 minuten voor medium-rare en 15 minuten voor medium. Je kunt altijd even ‘spieken’ door het vlees iets opzij te duwen en tussen de twee spierdelen te kijken. Gebruik een vleesthermometer als je dat nodig acht – de temperatuur moet tussen de 50 en 55 °C zijn. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 10 minuten rusten. Zet het vlees dan nog 3 minuten in de voorverwarmde oven.  

Haal het vlees uit de oven en trancheer door tegen de draad in plakken te snijden (blz. 247 Technieken).  

Serveer het vlees op een grote schaal samen met de waterkers. 

> Het kookboek van Rijsel (Fontaine Uitgevers) is nu te koop voor € 34,99