Winnie Verswijvel Kooktips vandaag, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Aluminiumfolie over je steak? Deze rustfout kost je de korst

Je kent het credo wel: heb je ’n mooi stuk vlees gebakken? Gun het dan eerst een paar minuten rust alvorens je ’t gaat aansnijden. In veel recepten wordt daar zilverfolie voor gesuggereerd, maar wij ontdekten laatst waarom dat eigenlijk niet de beste optie is.

Eerst een vooral: waarom laten we vlees rusten?

Eerst en vooral: maken die paar minuten rust nou echt zoveel uit? Toch wel: door vlees een paar minuten te laten rusten, daalt de temperatuur een beetje en gaart het vlees nog heel even door – carry-over cooking noemen ze dat ook wel.

Dit proces zorgt voor een gelijkmatigere garing en maakt het vlees makkelijker om netjes aan te snijden. Ook verlies je bij het aansnijden doorgaans iets minder vocht, simpelweg omdat het vlees niet meer zo heet is. Het vlees even laten rusten zorgt dus voor een stabieler en werkbaarder product om later mee aan de slag te gaan. Dat wil je.

Waarom zilverfolie geen goed doet

Veel thuiskoks leggen tijdens het rusten een los tentje van aluminiumfolie over het vlees, zoals veel recepten je aanbevelen. Het voordeel is dat je het vlees een beetje warmer houdt tijdens het rusten, maar er zit een keerzijde aan.

Warm vlees blijft namelijk vocht afgeven. Onder een laag folie kan die waterdamp nergens heen. De damp condenseert tegen de folie en slaat vervolgens weer neer op het oppervlak van het vlees. En had jou net zo je best gedaan om je vlees een knapperig korstje te geven, dan steekt de condens hier nu mooi een stokje voor. Ofwel: door de folie wordt de Maillard-korst die vlees zo lekker maakt zachter.

Bovendien blijft vlees volgens één van onze helden J. Kenji López-Alt onder folie vaak maar een paar graden warmer dan wanneer je hem onbedekt laat rusten. Je zou het ook zo kunnen zien: de temperatuurwinst van folie is simpelweg niet tegen het verlies aan textuur.

Een tweede (mogelijk) nadeel

Hier en daar kom je ook nog een tweede argument tegen om spaarzaam om te springen met zilverfolie. Dit zou te maken hebben met het feit dat zilverfolie kleine hoeveelheden aluminium zou afgeven aan het vlees. Of dat waar is?

Wat in ieder geval klopt is dat wetenschappelijk onderzoek laat zien dat tijdens het garen kleine hoeveelheden aluminium vanuit de folie in het vlees kunnen terechtkomen. Een steak die een paar minuten onder een los velletje folie rust, is daarmee nauwelijks te vergelijken, dus daarbij is zo’n overdracht waarschijnlijk minimaal.

Toch is het nog een extra reden waarom een tentje van zilverfolie lang niet altijd nodig is.

Hoe laat je het vlees dan wel rusten?

Hoe je dan wel vlees laat rusten? Leg het vlees na het bakken op een warm bord of, nog beter, op een rooster. Op die manier kan overtollige stoom ontsnappen en blijft de buitenkant krokanter.

Grote stukken vlees die langer moeten rusten kunnen eventueel op een rooster in een lauwwarme oven (van 50 à 60 graden) om warm te blijven – zonder folie dus.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.