Winnie Verswijvel Kooktips vandaag, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Tomatenpuree eerst bakken: waarom dat zoveel verschil maakt

We hebben het al vaak gezegd: beter koken zit ‘m kleine eengrepen die zorgen voor een groot verschil. Zo vráágt tomatenpuree om eerst gebakken te worden alvorens je de rest van je ingrediënten toevoegt. Hoe dat precies zit? Leggen we uit.

Tomatenpuree: een onmisbaar ingrediënt

Eerst en vooral: tomatenpuree is een voorraadkastingrediënt pur sang en wij zijn van mening dat je voorraad er ook maar beter standaard mee gevuld zit. In feite is het niets meer dan tomaten die tot op het bot zijn ingedikt. Ze worden daarvoor gekookt, gezeefd en gereduceerd tot er een donkere, geconcentreerde pasta overblijft.

Gegeven de intensiteit van zo’n potje is het de ideale manier om tomatensauzen, shakshuka, stoven of soepen naar een hoger niveau te tillen. Mits je het goed gebruikt, welteverstaan. En dat ga je vanaf nu geheid nooit meer fout doen.

Eerst bakken die handel!

Het is misschien verleidelijk om tomatenpuree rauw in de pan te gooien (sterker nog: sommige recepten vragen er zelfs om) maar in de regel is dat niet de beste move voor wie de lekkerste versie van zijn gerecht wil.

Rauwe tomatenpuree mag dan geconcentreerd zijn, qua smaak brengt het een zure scherpte met zich mee die maar moeilijk verdwijnt. Bak je de puree daarentegen even aan in een laagje olie – een minuut of twee op middelhoog vuur, blijf roeren – dan reduceer je voorgaand nadeel.

Het vocht van de puree kan dan verdampen waardoor de smaak zich nog meer concentreert. De suikers in de tomaat gaan bovendien karamelliseren – een reactie die áltijd smaakvoordeel oplevert. Het resultaat is een diepe, volle en lichtzoete smaak die wél umami biedt, zonder al te scherp te zijn.

Zo ga je te werk

Het ideale moment om tomatenpuree toe te voegen is nadat ui, sjalot of knoflook zijn aangefruit. De puree krijgt dan direct contact met de hete olie in de pan, waardoor de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen voordat er vocht wordt toegevoegd.Zodra de puree verkleurt van felrood naar donkerrood en licht begint aan te bakken aan de bodem van de pan, weet je dat het tijd is voor de volgende stap.

Voeg dan pas ingrediënten als bouillon, passata, tomaten uit blik of andere vloeibare ingrediënten toe. Let er wel op dat je de puree niet te lang laat bakken: waar een beetje karamellisatie voor extra smaak zorgt, kan verbrande tomatenpuree je gerecht juist bitter maken.

Testen in de praktijk? In deze pasta met gekaramelliseerde sjalotten wordt het principe briljant toegepast. Niet voor niets een favoriet recept op de redactie!

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Chocolate Baking € 34,63 Bekijk product →

Safecourt Kitchen Slow Juicer – krachtige motor [Pre-cutter & Cold-press technologie] – eenvoudige reiniging – BPA-vrij – sapcentrifuge Zwart € 139,99 Bekijk product →

HENDI Spiraalgarde – roestvast staal – 280 mm – duurzaam en stevig € 8,83 Bekijk product →

Koock Amsterdam® Skillet gietijzer – 30 cm – koekenpan – PFAS vrij – geschikt voor alle warmtebronnen incl. BBQ en inductie € 44,95 Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.