Winnie Verswijvel Inspiratie vandaag, 14:17

Leestijd: 6 minuten

Wijnkenners geven prijs hoe zij zichzelf door een wijnkaart oriënteren

De juiste wijn bij je eten? In het beste geval is dat een gevalletje 1 + 1 = 3. Maar eerlijk is eerlijk: om die uit te zoeken moet je wijnkennis hebben en voor die kennis kijken wij meestal wanhopig naar de sommelier. Maar hoe oriënteer je jezelf door een wijnkaart als die er niet is of wanneer je een beperktere kennis hebt?

We stelden de vraag aan drie wijnkenners uit onze omgeving.

Zo scan je de wijnkaart in een restaurant volgens wijnkenner Sophie

Sophie Van der Meer is culinair journalist en behaalde de WSET3 met vlag en wimpel. Dat betekent: maandenlang bijgeschoold worden over druivenrassen, terroirs en vinificatie en de opgedane kennis demonstreren tijdens examens die niet voor de poes zijn. Voor Culy gaf ze prijs hoe al die kennis zich vertaalt wanneer ze de wijnkaart in handen heeft.

Sophie: ”Ik zoek altijd naar het land, dan kijk ik naar de druif en dan naar het wijngebied. De volgorde ligt aan de indeling van de kaart; als hij niet ingedeeld is op landen dan kijk ik meestal eerst naar de druif.

Vaak staan wijnhuizen er duidelijk bij maar die kan ik niet allemaal direct van elkaar onderscheiden, terwijl het wijngebied en de druif samen vaak genoeg vertellen over het terroir en de manier van wijnmaken. Een chardonnay is bijvoorbeeld zo veelzijdig dat je niks weet zonder die info erbij en de kennis achter die gebieden.

Ik scan daarbij dus op druiven die ik ken als ik ergens specifiek zin in heb, of op regio’s waar bijvoorbeeld kalkrijke grond ligt of ik scan op vulkanische gebieden. Daar durf ik dan ook wel een ‘risico’ te nemen als ik een wijn of druif niet ken, om uit te proberen.

Ik kijk meer naar smaakprofiel en wijnstijl dan naar wat ik ga eten; tenzij ik met een groter gezelschap ben en er ruimte is om per gang te kijken wat we drinken. Dan pas ik de keuzes daar graag op aan.”

Zo scant wijnkenner Sanne de wijnkaart

Ook wijnkenner Sanne werpt haar blik op de vraag in kwestie. Sanne werkt bij de Utrechtse wijnbar Café SAAR en huppelt er vrolijk rond om klanten te voorzien van wijnadvies. Heb je nou geen Sanne in de buurt om raad aan te vragen? Dan adviseert ze het volgende:

“Eerst en vooral: de bediening is toch écht de aangewezen partij om raad aan te vragen. Zij kennen de wijnkaart beter en de vragen die zij stellen, helpen je ook om in de toekomst betere keuzes te maken. Maar het begint vooral met goed weten wat jij lekker vindt. Dat leer je door veel te proeven en te benoemen wat je aanspreekt: is het fruitig, stevig, mineralig, aards of kruidig? En welke fruitsmaken vind je lekker?”

Match je smaak aan druiven

”Van daaruit kun je je voorkeur gaan matchen aan druiven. Dat is een fijn startpunt op een wijnkaart. Chardonnay heeft bijvoorbeeld wat appel en rijpere, tropische fruitsmaken, terwijl Carignan meer gedroogd fruit, tijm en laurier kan hebben. Gewürztraminer en Muscat geven vaak bloemige, aromatische wijnen.”

Kijk naar stijl, klimaat en streek

”Daarna kan het nog enorm verschillen door hoe een wijn is gemaakt of gerijpt. Hout kan bijvoorbeeld zorgen voor meer structuur en vanilletonen, terwijl schilcontact veel invloed kan hebben op smaak en structuur. Begin dus bij druiven waarvan je weet dat je ze lekker vindt en probeer vervolgens verschillende stijlen. Vraag jezelf ook af: hou ik van licht en fris, of juist van voller en steviger?

Je kunt ook naar de streek kijken. Als vuistregel geldt dat druiven in warmere klimaten meer suikers en vaak minder zuren ontwikkelen. Italiaanse en Spaanse wijnen kunnen daardoor wat voller zijn, terwijl wijnen uit koelere gebieden zoals Duitsland en Oostenrijk vaak frisser en strakker zijn. Maar het blijft een richtlijn, geen garantie.”

Vergeet het eten (en de volgorde daarvan) niet

”Ook het eten speelt een rol. Bij een licht en fris gerecht past vaak een frisse wijn, terwijl je bij een rijk en vettig gerecht juist voor meer body kunt kiezen. Toch kan het ook andersom: door wijn juist als tegenhanger te gebruiken, bijvoorbeeld een wijn met veel zuren bij een vet gerecht.

Ook de volgorde waarin je wijnen drinkt heeft invloed. Het is bijvoorbeeld lekker om te beginnen met een mineralige wijn, daarna een kruidige oranje wijn en vervolgens een stevig rood. Maar ook hier zijn geen strenge regels: een bubbel kan bijvoorbeeld ook heel lekker zijn bij een dessert.

Bovendien ook nog dit: oranje wijn is heel veelzijdig en kan goed meebewegen met verschillende gerechten. Er zijn allerlei varianten, van kruidig tot fruitig, en ze zijn bijvoorbeeld erg lekker bij Oosterse en gefermenteerde, umamirijke gerechten.”

Blijf vooral proeven

”Maar blijf vooral lekker proeven. Hoe meer je proeft, hoe beter je weet wat je lekker vindt. Uiteindelijk ga je steeds meer verbanden zien tussen druiven, gebieden en de manier waarop een wijn gemaakt is, en herken je steeds meer wijnmakers.”

Dit raadt wijnkenner Rose van Design & Wijn aan

Tot slot geeft ook Rose prijs hoe je jezelf een weg baant in een uitgebreide wijnkaart. Rose ken je van het leuke Design & Wijn, een (web)winkel gespecialiseerd in Nederlandse wijn en alles wat daar aan design bij kan komen kijken.

Rose: ”Wijnselectie is inderdaad altijd wel een uitdaging. Meestal kijk ik naar:

1: Wat voor restaurant is het? Als het restaurant gespecialiseerd is in Duitse wijnen bestel ik geen Franse.

2: Welke producenten ken ik al? Meestal skip ik die omdat ik het dan leuker vind om wat anders te ontdekken, mits ik wat interessants zie van de producent of weet dat het een supergoede match gaat zijn bij het eten.

3: Praat met de sommelier! Een druif, een jaar en een regio zeggen maar een beetje over de wijn. Welke producent of wijn springt er voor hem/haar uit? Hoe gaat die bij de gerechten die je op het oog hebt?

Geef ook vooral aan wat je belangrijk vindt. Ik hou persoonlijk van gebalanceerde wijnen met veel elegantie. Voor mij geen bak hout, tannines of rozijnen en krentjes; mij maak je veel gelukkiger met een pinot noir. Een sommelier kan dat natuurlijk niet ruiken.

Ook geef ik aan wat ik liever niet wil. Voor mij zijn dat heel complexe of funky wijnen, dat is soms leuk voor een gerecht maar als het daarna werken wordt om het op te drinken, is dat weer zonde.”

Kortom: veel proeven en toch dat gesprek aangaan met die sommelier. Dankjewel!

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.