Wat is vleesfond (en hoe maak je het zelf)?

Culy 7 feb 2017 Inspiratie

Vleesfond: je ziet het vaak in recepten staan voor stoofvlees, soepen en sauzen. Maar wat is het precies en hoe maak je het zelf?

Wat is vleesfond?

Een fond is een sterk gereduceerde (lees: ingekookte) bouillon, vaak gemaakt van botten of schenkels. Dat vlees wordt vaak eerst geroosterd en daarna lang gesudderd met water en smaakmakers.

Omdat vleesfond vaak erg gelatinerijk is (lees: vettig) en een sterke smaak heeft, kun je hiermee bijvoorbeeld een saus of stoofpot snel op smaak brengen. Als je een bouillon zou gebruiken, zou je het extra lang moeten laten inkoken en extra smaakmakers moeten toevoegen.

Nog een fijn keukenweetje: een glace of demi-glace is een fond die nog verder is ingekookt, vaak tot wel een tiende van de originele hoeveelheid. Stroperig en vol van smaak, dus.

Freshly cooked beef soup in large pot

Waar koop je vleesfond?

vleesfond1Je kunt vleesfond kant-en-klaar kopen in de supermarkt. Wij zijn zelf fan van de fond-in-een-flesje van Lacroix (o.a. te koop bij Albert Heijn), deze is er in de varianten kalf, gevogelte, vis en groenten.

Ook de runderfond van De Kleinstesoepfabriek is een aanrader.

Je kunt fond natuurlijk ook zelf maken. Zie hieronder hoe je dat doet!

Zelf vleesfond maken

Zelf vleesfond maken gaat ongeveer hetzelfde als bouillon maken. Je begint vaak met kalfs- of runderschenkel. Deze kun je eerst een uurtje op 160 tot 180 graden roosteren in de oven voor extra veel smaak. Vervolgens doe je de schenkels in een kookpan. Je kunt ook een snelkookpan gebruiken; zo verkort je de kooktijd met zeker de helft. Maar als je genoeg tijd hebt, werkt een gewone pan natuurlijk ook prima.

Aan het vlees in de pan voeg je allerlei smaakmakers toe. Denk aan: wortel, ui, knoflook, bleekselderij en kruiden als peper, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes. Tot slot voeg je een aantal liter water toe, zodat alles mooi onder staat.

Vervolgens laat je het geheel op zacht vuur sudderen; ongeveer 6 tot 8 uur in een normale kookpan, en ongeveer 3 tot 4 uur in een snelkookpan.

Zeef de fond en zet het overgebleven vocht in een goed afgesloten bak een nacht in de koelkast. Je kunt de volgende dag, als je wilt, de hard geworden vetlaag eraf schrapen en weggooien. Vervolgens kun je de fond direct gebruiken of invriezen voor een later tijdstip.

Tip: giet je vleesfond in een ijsblokjesvorm en vries ze in. Zo heb je altijd fond bij de hand voor in bijvoorbeeld sauzen.

Wil je een goed uitgeschreven recept lezen, check dan dit recept van de Belgische chef-kok Peter Goossens.

Bowl with beef broth, boiled bones and fresh vegetables.

Reageer op artikel:
Wat is vleesfond (en hoe maak je het zelf)?
Sluiten