Waarom Niki Nakayama van n/naka één van de meest bijzondere koks ter wereld is

Tijdens de aflevering van Chef’s Table over Niki Nakayama, eigenaresse van Japans restaurant n/naka in L.A., stal ze direct ons hart. De mate van precisie, passie en overtuiging werken aanstekelijk en zorgen ervoor dat ze is gekomen waar ze nu staat. 

Als een van de weinige vrouwelijke chefkoks in de Japanse keukenwereld heeft Niki hard moeten vechten voor haar titel. Waar velen (en dan met name in de Japanse cultuur) haar beschouwen als schattig en niet serieus nemen, laat ze echter zien dat sekse los staat van de capaciteit om te koken tot ver boven het niveau van perfectie.

De in Los Angeles geboren kok werkte eerder in Japanse restaurants waar ze de gasten verblijdde met haar omakase menu’s, welke worden samengesteld door de kok en in een specifieke volgorde worden geserveerd. Erna vertrok ze naar Japan om in het restaurant van haar neef te werken en kwam ze voor het eerst in contact met de kaiseki keuken. Inmiddels runt ze al vier jaar haar eigen restaurant waar ze standaard een 13-gangemenu ($185,-) serveert.

Niki Nakayama

n/naka

In n/naka wordt gekookt volgens de kaiseki keuken, wat staat voor een menu waarbij de opbouw wordt bepaald door afwisseling en de volgorde altijd vaststaat. Zo krijg je standaard na iets zachts een meer krokant gerecht, en worden zwaardere ingrediënten altijd opgevolgd door iets lichts.

Maar, waar de klassieke kaiseki-menu’s worden gekenmerkt door het gebruik van louter Japanse ingrediënten, bereidingswijzen en gerechten, geeft Nakayama er een moderne draai aan. Zo vindt ze dat de traditionele keuken heel erg beperkend is in de te gebruiken producten en technieken.

Zelf past ze liever de filosofie achter kaiseki toe, namelijk het gebruik van lokale ingrediënten die je voor handen hebt en in het seizoen zijn. Dit kan in Japan zijn, maar ook in Californië. Het gaat hierbij om de balans in het gehele menu, wat ervoor zorgt dat elk gerecht als het ware aan elkaar verbonden wordt.

Niki Nakayama n:nakaNiki Nakayama n:naka2

Vastberaden

Een andere kenmerkende eigenschap van Nakayama is dat ze vastberaden is om haar gasten keer op keer een unieke ervaring te bieden. Na het maken van een reservering wordt gevraagd of er bepaalde producten zijn die je – om welke reden dan ook – niet eet en houdt ze strikt bij wat je op je bord hebt gekregen.

Het zal je dan ook nooit gebeuren dat je een gerecht twee keer eet bij n/naka. De reden hiervoor? “Als je terugkomt en je krijgt hetzelfde menu, wordt de ervaring minder goed. We moeten daar boven kunnen staan en elke gast blijven verrassen,” aldus Niki.

N/naka – 3455 S. Overland Avenue Los Angeles