Sophie Fleur Jongebloed
Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 22 apr 2022

Dit is de vleesvervanger waar topchefs als René Redzepi (Noma) nu mee koken

De magie van een goed restaurant is dat er dingen op je bord verschijnen die je thuis nimmer nooit niet zou kunnen bedenken óf maken. Daarom verbaast het ons ook niet dat topchefs als René Redzepi en Marco Pierre White nu graag koken met het vlezigste stukje vleesvervanger op de markt. Meet Redefine Meat.

Met talloze vleesvervangers en vleesopvolgers als braadworsten, hamburgers, gehakt en kip, die soms zelfs smaakvoller zijn dan het origineel, wordt het vleesverlangen steeds een beetje minder. Het aanbod aan alternatieven groeit gestaag en het eind is nog lang niet in zicht. Maar tot op heden was er één product waar chefs en culinaire fijnproevers geen vervanging voor konden vinden: een perfect dikke dichtgeschroeide steak!

Plantaardig vlees uit de 3D-printer

Nu komt daar verandering in dankzij een nieuwe technologie. Het Israëlische bedrijf Redefine Meat ‘print’ vlees met 3D-printers om de textuur van plantaardig vlees zo veel mogelijk te laten lijken op die van echt vlees. Door die technologie te combineren met plantaardige ingrediënten (het recept is geheim) zoals soja, kikkererwten, kokosolie en natuurlijke kleur- en smaakstoffen, heeft Redefine Meat een vrijwel identieke vleeservaring op de markt gebracht, zonder alle negatieve gevolgen van intensieve veeteelt.

Het is zelfs zó goed gelukt dat sterrenchefs wereldwijd Redefine Meat hebben opgenomen in hun gerechten. Zelfs René Redzepi schijnt te koken met deze nieuwe vleesvervanger, evenals de Franse sterrenchef Daniel Galmiche. Marco Pierre White beschrijft het als “The most clever thing I’ve seen in my 45 years of being in a kitchen.”

Vooral voor vleeseters

Wat Redefine Meat uniek maakt is dat het uit één stuk bestaat, echt zoals een steak dus, met dezelfde vlezige structuur en textuur. Dat maakt het product vooral geschikt voor vleeseters die graag een diervriendelijkere weg in willen slaan.

Edwin Bark is de senior vice president bij New-MeatTM-producent Redefine Meat en vertelt in een interview met Entree Magazine over de ontwikkeling van het product. Bark: “Na jarenlang onderzoek hebben we nu producten die eruit zien als steaks en eenzelfde smaak en mondgevoel geven. Als je ze bakt, net zoals je dat met dierlijk vlees zou doen, krijgen ze een mooi gekleurd en krokant korstje. Met 3D-technologie kunnen we met plantaardig spierweefsel, bloed en vet een echte steak maken.”

Naast vegan gehakt, burgers, worst en kebab zijn er inmiddels ook plantaardige lamsrumpsteak, runderbavette, steak minute en rundvleesspies. Daarmee is volgens Bark de heilige graal in de markt voor alternatieven voor vlees bereikt: “We werken veel met chefs en slagers om feedback te krijgen en zij zijn vaak verbaasd over de gelijkenis met echt vlees. Bij Ron Blaauw stond onze runderbavette als eerste op het menu, naast zijn signature dish, een taco met Redefine gehakt. Uiteindelijk willen we breed uitrollen in het foodservice-kanaal en ook liggen bij onder andere steakhouses, hotels en cateraars.”

Prijzige steak

Het is de vraag hoe de restaurantprijzen van Redefine Meat zich gaan ontwikkelen, want zo’n stukje plantaardige steak is niet goedkoop. Op dit moment kost een kilo 30 euro. Echt vlees kost 8 euro per kilo, maar dat is wel intensiever voor het milieu. Vee dat gehouden wordt voor vleesproductie, stoot nou eenmaal meer CO2 uit dan op dit moment nodig is om een stukje Redefine Meat te produceren.

En als de chefs om zijn, dan snap je dat wij op de redactie ook heel nieuwsgierig zijn naar dit ‘nieuwe vlees’.

Culy test uit: zelf vleesvervangers maken van poeder

De beste start van je weekend 🥐

Iedere zaterdag het laatste culinaire nieuws, restaurant-tips en bijzondere ontdekkingen in je mailbox met Culy weekend!

Reageer op artikel:
Dit is de vleesvervanger waar topchefs als René Redzepi (Noma) nu mee koken
Sluiten