Winnie Verswijvel Inspiratie vandaag, 15:00

Leestijd: 3 minuten

Bonenvocht bewaren of niet? Zo gebruik je het slim in chili, stoofgerechten en hummus

Puristen mogen dan een lans breken voor peulvruchten uit een zak, voor het gemak van de varianten in blik valt toch ook wat te zeggen. Wij hebben in ieder geval standaard een paar blikken op voorraad om ze op drukke weekdagen uit te kieperen in soepen, stoven of salades. Daarover gesproken: mag dat nou wel of niet met het vocht erbij? Wanneer is het slim om bonen, kikkererwten of linzen af te spoelen, en wanneer juist niet?

Wat is dat vocht eigenlijk?

Eerst en vooral: het vocht van peulvruchten uit blik is dat glibberige goedje dat er niet per se aantrekkelijk uitziet. Voor we uitspraken doen over de mogelijke toepassingen ervan, is het goed om te weten dat het goedje veilig is om te consumeren.

Door de specifieke textuur zou je kunnen vermoeden dat dit om een onwenselijk restproduct gaat, terwijl de textuur simpelweg ontstaat door opgeloste zetmelen en eiwitten.

Het idee dat je het vocht móét wegspoelen is dus achterhaald: in essentie is het niets meer dan kookwater waarin tijdens het garen zetmeel en plantaardige eiwitten zijn vrijgekomen. De vraag is nu alleen: hoe kun je dit slim inzetten?

Peulvruchten afspoelen of niet: dit wil je weten

In feite is er één belangrijke vraag die je jezelf wil stellen: waarvoor ga ik de peulvruchten gebruiken? Heb je zin in knapperige kikkererwten op je soep, witte bonen in je pasta of wat linzen in je salade, dan is extra vocht het laatste wat je wil. In dit soort gevallen is het dan ook aan te raden om je peulvruchten grondig af te spoelen.

Daarnaast zijn er ook genoeg gerechten te noemen waarbij extra vocht wél wenselijk is. We hebben het over chili’s, we hebben het over dips als hummus, we hebben het over romige soepen en we hebben het over alle stoofgerechten die zich onder noemer low & slow mogen scharen.

Waarom je dit moet willen? Omdat het vocht van nature uit niet alleen smaak maar ook zetmeel bevat. Qua smaak is het zonde om die verloren te laten gaan, en door het zetmeel kun je rekenen op extra binding en een vollere textuur.

Aquafaba: een geval apart

En dan heb je natuurlijk ook nog aquafaba: een gevalletje dat aparte aandacht verdient. Want ben je ook maar een beetje op de hoogte van vegan koken, dan weet je dat we het hebben over de manier waarop kikkererwtenvocht zich kan gedragen als eiwit.

Niet alleen laat het zich opkloppen, maar ook binden en emulgeren. Daarmee is het een populair ingrediënten voor plantaardige varianten van meringues, mousses, mayonaise en andere romige bereidingen zonder dierlijke producten.

Eerlijk is eerlijk: wij hebben het vocht van kikkererwten vaak genoeg weggespoeld, ondanks dat we benieuwd zijn naar bovengenoemde toepassingen. Klinkt dit herkenbaar? Goed om te weten is dat je het vocht nog 4 à 5 dagen kunt bewaren, mits je het goed afsluit en bewaart in de koelkast. Dit levert je weer wat meer tijd op om deze vegan meringues te maken, of een van de vele andere recepten met aquafaba.

Recepten met peulvruchten

Hoe dan ook (en of je ze nou gaat afspoelen of niet): peulvruchten zijn geweldige ingrediënten voor de meest uiteenlopende gerechten. Wij kunnen bijvoorbeeld niet zonder dit stoofpotje met witte bonen en gekarameliseerde muskaatpompoen, zonder deze venkelsoep met witte bonen en knapperige chorizo en zonder deze Mexicaanse zwartbonensoep met chipotle en limoenroom.

Ook het departement kikkererwten is goed vertegenwoordigd op Culy. Persoonlijke favorieten uit ons repertoire zijn deze traybake met kip, kikkererwten en citroen, deze pasta ‘nduja met kikkererwten (helemaal in één pan!) en de iconische ‘The Stew’ van Alison Roman.

Moet je de peulvruchten dan afspoelen of niet? Je kent de theorie nu.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Bakkers zweren erbij: met deze ene truc laat je bladerdeeg in de oven glanzen als goud
2. Bottenbouillon maken: dit is waarom één flinke pan je hele week beter maakt
3. Superfoods zonder flauwekul: deze 10 alledaagse ingrediënten geven je lijf serieuze backup
4. Altijd kaas in huis: met deze simpele invriesregels red je restjes parmezaan, cheddar en gruyère
5. Je wil je tomatensaus nooit meer anders maken dan op deze manier