Winnie Verswijvel Inspiratie vandaag, 11:33

Leestijd: 2 minuten

Alles over keluak: de truffel van het Oosten

Tijd om je culinaire horizonten te verbreden! Keluak mag dan een niche-ingrediënt uit de toko zijn dat je normaal gesproken ontgaat, wij moedigen je aan om het tóch een keer in je mandje te leggen. Niet voor niets wordt het de truffel van het Oosten genoemd.

Wat is keluak precies?

Voor keluak (ook wel kluwak) moet je jezelf even naar bosachtig moerasgebied in Indonesië en Maleisië katapulteren. Daar groeien reusachtige bomen – Pangium edule – waar grote, eivormige vruchten aan groeien.

In die vruchten zitten tientallen hardschalige zaden: de buah keluak. Zo’n keluaknoot is ongeveer zo groot als een golfbal of kippenei, met een dikke, keiharde, donkerbruine schaal die je moet kraken.

Als je de noten in de winkel of op de markt tegenkomt, liggen ze vaak los in grote jute zakken of kratten: kleine, zwarte, aardappelachtige knolletjes die op het eerste gezicht net zo goed stenen zouden kunnen zijn. Maar ondanks hun weinig charmante uiterlijk bevatten ze een elegant smakenpalet.

Waarom is het zo bijzonder?

In rauwe staat is keluak giftig. De vruchten bevatten van nature cyanideverbindingen, dezelfde stof die in hoge concentraties dodelijk kan zijn. Je zou denken dat mensen zo’n noot links laten liggen, maar in Indonesië ontdekten dorpsbewoners eeuwen geleden dat de vrucht – mits goed behandeld – toch de moeite waard is.

Door de noten wekenlang te koken en te begraven in as (vaak afkomstig van vulkanen) breken de gifstoffen langzaam af. Tegelijkertijd verkleurt het romige witte vruchtvlees naar het diepzwarte goedje dat zich leent voor culinaire toepassingen. De zwarte pasta is complex van smaak en net dat maakt ’t zo bijzonder.

Hoe smaakt keluak dan?

De smaak van keluak is een liefdesbaby tussen pure cacao, zwarte olijven en wijn. Aan een curry voegt het daarmee een diepe, bittere aardsheid toe, op dezelfde manier dat pure chocolade Mexicaanse mole extra diepgang geeft.

Qua textuur heeft buah keluak olieachtig vruchtvlees, vergelijkbaar met zwarte olijven of zwarte knoflook. Vervangen is moeilijk; keluak is uniek spul op vlak van smaak én textuur. In Jakarta speelt keluak een hoofdrol in rawon, een traditionele soep met rundvlees, citroengras en tamarinde.

Ook voor andere stoofgerechten uit de regio kan het zwarte vruchtvlees worden ingezet. En blijft er van dat alles nog een restje gitzwarte boemboe over? Dan is dit de ideale kandidaat voor een portie rawon fried rice.

View this post on Instagram

Koken met keluak

Keluak mag dan een niche-ingrediënt zijn, wij dagen je uit om er eens mee aan de slag te gaan om te ontdekken hoe bijzonder het aroma is. Niet voor niets wordt het immers de truffel van het Oosten genoemd, en alleen al daarom wil je er eens mee gekookt hebben.

In toko’s is het niet eens moeilijk te vinden: Amazing Oriental verkoopt de nootjes en ook Tjin’s heeft ze in het assortiment.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

KitchenBrothers Kamado Hibachi Grill – Met Grillrek en Stokjes – Houtskool Barbecue – PFAS-vrij – Shichirin Tafelgrill – Rechthoekige BBQ – Keramische Barbecue – Zwart € 123,49 bij bol.com Bekijk product →

Tomado TSM2002B – Slush machine – Slush puppy maker – 5 in 1 Slush – Slush Puppy – 2 liter slush – Tot 12 uur bevroren drankjes – Touchcontrol bediening – Zwart € 159,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Koekenpan Ø 24 cm – PFAS Vrij & PTFE Vrij – RVS Honingraat Hybride Pan – Geschikt voor Inductie, Elektrisch, Keramisch & Gas – Hexagon Anti Aanbak Pan – Krasbestendig – Oven tot 280°C – Duurzame Keramische Coating – Keukengerei – Koken – Löwenthal € 39,95 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.