Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 15:57

Leestijd: 5 minuten

Ierse keuken ontwaakt: jonge chefs, topproducten en nieuwe bars zetten Dublin op de foodmap

Ierland had lang een vrij eenduidig imago: Guinness, Irish stew, een full Irish breakfast en verder vooral pubfood waar je prima op overleeft, maar niet voor omvliegt. Toch gebeurt er nu iets heel anders. Culy ging op foodtrip naar Dublin en zag van dichtbij hoe de Ierse keuken in een stroomversnelling zit.

Het voelt opvallend vertrouwd: een beetje zoals Nederland er zo’n twintig jaar geleden bij lag, toen chefs hier ineens echt trotser werden op eigen producten en er een nieuwe lichting zaken opstond. Precies die energie voel je nu in Ierland.

View this post on Instagram

De Ierse keuken was puur overleven

Om te begrijpen waarom dit moment zo interessant is, helpt een kleine stap terug in de tijd. Eeuwenlang draaide de Ierse keuken om pure noodzaak. De basis bestond uit melk, boter, kaas, graan en een paar stevige groenten.

De aardappel werd later hét symbool van goedkope vulling en tegelijk van de tragedie tijdens de hongersnood die het land gekend heeft. Klassieke gerechten als Irish stew, colcannon (een traditioneel Iers gerecht van aardappelpuree met kool) en sodabrood zijn geboren uit soberheid: voedzaam, vullend, weinig franje.

Later kwam daar een sterke pubcultuur overheen met stoofpotten, pies en fish and chips, altijd met een dikke pint stout of een glas whiskey ernaast. Comfortabel, herkenbaar, lekker, maar culinair niet heel gelaagd.

Nieuwe generatie innoveert

Die fundamenten zijn niet verdwenen, maar er is een nieuwe laag overheen gebouwd. Jonge chefs en ambitieuze ondernemers kijken nu naar Ierland als naar een enorme voorraadkast. Grasgevoerde runderen en lammeren die bijna het hele jaar buiten staan. Een kustlijn vol kreeft, krab, oesters en mosselen.

Boeren die met aandacht groente telen, van vastkokende aardappels tot stevige wintergroenten en mooie bladgroenten. Zuivel die boter en room oplevert waar half Europa jaloers op is. Waar die rijkdom vroeger vaak anoniem in stevige kost verdween, krijgt hij nu een veel preciezer podium.

Dublin als vaandeldrager van het Smaragdgroene Eiland

In Dublin merk je dat het sterkst. De stad staat vol zaken waar met serieuze aandacht wordt gekookt, van sterrenrestaurants tot restobars en bistro’s. In plaats van alles uit Frankrijk of Italië te kopiëren, gebruiken ze tegenwoordig vooral Ierse producten en moderne technieken.

Denk daarbij aan typisch Ierse groentes als kool, wortels en pastinaak die de hoofdrol krijgen in plaats van een bijrol. Aan vis die heel kort gegrild wordt met niets meer dan geweldige Ierse boter, citroen en een goede saus ernaast. Aan vlees van kleine boeren dat niet wordt verstopt in een stoof, maar rosé wordt gebakken en zorgvuldig gesneden op het bord arriveert.

Daarbij wordt gewerkt met fermentaties, gefermenteerde pepers, kombucha, huisgemaakte azijnen en bouillons, zonder dat het geforceerd modern voelt.

View this post on Instagram

Ierland als land van vis

Diezelfde omslag zie je breder in het land. Aan de kust ontstaan seafoodrestaurants waar de vis echt uit de buurt komt. In het binnenland zie je steeds meer aandacht voor Ierse kaas, brood en vleeswaren.

Bakkerijen werken met biologische granen, lange rijstijden en serieus lamineringswerk in croissants en pastries. Koffiebars schenken specialty coffee en combineren dat doodleuk met gecondenseerde melk, kardemom of Ierse room.

Waar je vroeger genoegen nam met “een prima lunch”, is de kans nu groot dat je een plek binnenloopt waar iemand tot in detail heeft nagedacht over brood, boter en wat er in het glas gaat.

Whiskeyindustrie groter dan ooit

Ook in het glas is er veel veranderd. De whiskeyindustrie heeft een flinke inhaalslag gemaakt, met nieuwe distilleerderijen, experimenten met vaten en stijlen en een veel grotere trots op eigen spirit. Poitín, ooit vooral illegale huisgestookte drank, wordt opnieuw uitgevonden als basis voor cocktails.

In cocktailbars krijgt Irish coffee een nieuw leven met cold brew, betere room en strakkere verhoudingen. Brouwerijen naast Guinness maken hun eigen stout, IPA of saison. Waar het vroeger “een pint” of niets was, kun je nu moeiteloos een avond vullen met uitsluitend Ierse drank die echt interessant is.

Nederlands tintje

Voor wie de Nederlandse eetscene heeft zien volwassen worden, voelt dit allemaal opvallend herkenbaar. Ook hier zijn we ooit begonnen met een vrij simpel beeld van “Hollandse pot”, om daarna langzaam wakker te worden in een land met serieuze bakkers, kaasmakerijen, groentechefs en wijnbistro’s.

De eerste generatie die durfde te zeggen dat Nederlandse wortels, Zeeuwse oesters en kaas van eigen bodem niet onderdoen voor import, heeft de toon gezet. In Ierland zie je nu dezelfde beweging: chefs en makers die hun eiland niet meer zien als achtergrond, maar als uitgangspunt.

Klassiekers krijgen upgrade

Wat het leuk maakt, is dat de oude laag niet is weggepoetst. Je kunt nog steeds een stevige stew eten, een full Irish breakfast bestellen en in een pub zitten met een pint stout. Alleen is dat nu nog maar een deel van het verhaal. Daaromheen is een landschap ontstaan van creatieve restaurants, fijne buurttentjes, patisseriezaken, wijnbars en cocktailbars die Ierland ineens heel actueel maken.

Dublin is daarbij het logische startpunt, maar ook in kleinere plaatsen duiken adressen op waar met dezelfde aandacht voor streekproducten en kwaliteit wordt gewerkt.

Juist die combinatie maakt de Ierse keuken nu interessanter dan ooit. Het land heeft de producten, de geschiedenis en de klassieke gerechten, maar ook een nieuwe generatie die durft te spelen met techniek en smaak.

Culy ging ervoor naar Dublin, maar wie eenmaal ziet wat daar gebeurt, krijgt vanzelf zin om verder het land in te trekken. Dit is het moment waarop je nog net voor de massa uit kunt gaan kijken hoe een keuken volwassen wordt.

Met genoeg ruimte voor een bord stoof, maar ook voor een glas natuurwijn naast een bord lokale kaas, een messcherpe cocktail op basis van Ierse spirit en een dessert dat meer wegheeft van een patisserie in Parijs dan van een pubtoetje.

>Meer informatie over Ierland? Ga dan naar Ireland.com voor meer inspiratie.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Klinkt gek, werkt echt: yoghurt karamelliseren geeft romige, nootachtige smaken zonder extra suiker
2. 7x recepten voor een relaxed etentje thuis (+ toetjestips!)
3. 8 nieuwkomers in de Michelingids: restaurants uit o.a. Brabant, Gelderland en Noord-Brabant toegevoegd
4. Trakteren op werk? Met deze traktaties scoor je collega-punten for life!
5. 12x winterrecepten nu het nog kan (en die je binnenkort gaat missen!)