Winnie Verswijvel Inspiratie gisteren, 14:47

Leestijd: 4 minuten

Van borst tot karkas: zo gebruik je een hele kip optimaal

Een hele kip kopen is veel opzichten een slimme zet. Door de onderdelen optimaal te gebruiken, hou je de verspillingsfactor minimaal én kun je er nog dagen van genieten. Hoe je dat doet? Laat je vooral niet intimideren door het klusje, dit is hoe je te werk gaat.

Een hele kip optimaal gebruiken: deze delen kun je allemaal gebruiken

Kipborst

De kipborst (ook wel kipfilet genoemd) zit aan de voorkant van de kip, op het borstbeen. Bij een hele kip zijn het twee dikke, lichtgekleurde filets die je herkent aan hun kenmerkende druppelvorm. Om ze los te snijden, volg je met een scherp mes het borstbeen van boven naar onder, zo dicht mogelijk langs het bot. De filet laat zich dan in één beweging van het karkas trekken.

Dit is het magerste deel van de kip, en om die reden ook het meest verraderlijke. Omdat het weinig vet bevat, droogt de kipborst namelijk snel uit. De gouden regel hierbij is: haal hem een halfuur voor het bakken uit de koelkast, dep hem droog met keukenpapier en bak op hoog vuur voor een krokant korstje. Draai het vuur lager en bak nog een paar minuten mee. Snij nooit direct na het bakken: dan stroomt al het vocht eruit. Laat hem beter even rusten onder een vel aluminiumfolie.

Dijfilet & bout

De dijfilet zit aan de bovenkant van de achterpoot, tussen de heup en het kniegewricht. Dijen zijn donkerder van kleur dan de borst en hebben een lichte vetrand. Om de dij los te snijden, wrik je de poot iets naar buiten zodat het heupgewricht loslaat, en snij je dan met je mes langs het gewricht. De bout is de dij mét de drumstick er nog aan; snij je ook het kniegewricht door, dan heb je beide delen apart.

Dankzij het extra vet en bindweefsel is de dij van nature sappig. Het is om die reden dat we in de supermarkt ook altijd kippendijen verkiezen boven kipfilet. Stoven, roosteren, marineren of laten garen in een tajine: kippendijen doen het praktisch overal goed.

Drumstick

Drumsticks herken je direct aan hun karakteristieke vorm. Ze zitten aan de bout vast via het kniegewricht; snij daar dwars doorheen met een stevig mes om ze los te maken.

Stukken vlees met bot hebben altijd meer smaak dan zonder, zo ook bij drumsticks. Kook hem eerst gaar in bouillon (zo’n 30 minuten) en grill daarna nog een beetje na op de bbq of in de oven op 200°C voor een krokante buitenkant.

Vleugel

De vleugels zitten aan weerszijden van de borst en bestaan uit drie segmenten: het vlezigste stuk (de ‘flat’), het drumette (het kleine boutje) en het puntje aan het einde. Snij ze los door het schoudergewricht door te snijden: voel waar het bot zit en ga er met je mes precies naast. Het puntje kun je bewaren voor bouillon.

Als snack zijn vleugels ongekend lekker, denk maar aan chicken wings met een kleverig sausje. Bovendien zijn kippenvleugels rijk aan collageen, wat goed is voor de binding en volheid in een bouillon. Rooster ze eerst 20 minuten op 200°C voor extra diepgang, voeg ze dan toe aan koud water en laat trekken.

Karkas

Wat overblijft nadat je alle stukken hebt losgemaakt, is het karkas: het frame met kraakbeen, vliezen en restjes vlees. Hierover kunnen we kort zijn: gooi het nooit weg! Zelfs na het roosteren van een kip (met de aankleefde bakresten en kruiden) is een karkas nog meer dan de moeite waard, je maakt er immers de heerlijkste bouillon mee.

Doe het karkas met 5 liter koud water in een grote pan, breng rustig aan de kook, schuim af en laat 3 tot 4 uur op lage temperatuur (85-90 °C) trekken zonder deksel. Een scheutje azijn helpt het bindweefsel afbreken en maakt de bouillon rijker. Zeef daarna door een fijne zeef en kook eventueel in tot een geconcentreerde fond. Vries in kleine bakjes in: hiermee heb je altijd een basis voor soepen, risotto of sauzen bij de hand. En met goede bouillon maak je het verschil, zeg dat Culy het gezegd heeft.

Kortom: laat je niet intimideren om vaker een hele kip in je mandje te leggen. De verschillende delen lossnijden van elkaar is kinderspel en de bereiding ervan al helemaal.

De favoriete producten van de maand van de redactie!

Something from Nothing € 35,99 Bekijk product →

Le Creuset Signature Braadpan Sea Salt 28 cm € 314,95 Bekijk product →

Kitchenaid Classic Staafmixer Professional 20cm – Onyx Zwart + Mengbeker 700ml + panbeschermer € 114,38 Bekijk product →

Ninja CREAMi SPIN Schepijs en Softijsmachine voor roomijs, creamifit, light ijs, milkshakes, sorbet, gelato en frozen yoghurt – NC701BU € 299,00 Bekijk product →