Nancy van Batenburg Dessertrecepten 2 aug 2017, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Dit sterrenrestaurant serveert beschimmelde appels als delicatesse

De dinergasten bij sterrenrestaurant Mugaritz in Spanje keken vast vreemd op toen ze een beschimmelde appel voor hun neus kregen. Wát zeg je: een beschimmelde appel? Yes: deze bijzondere delicatesse heeft een interessant verhaal.

Edele rotting

Noble Rot noemen ze dit gerecht bij Mugaritz: een directe verwijzing naar een proces dat wij ook wel kennen als edele rotting. Misschien heb je weleens een wijn voorgeschoteld gekregen van een sommelier die je hierover heeft verteld.

Bij edele rotting wordt de schil van druiven aangetast door een grauwe schimmel (botrytis cinerea), die vooral voorkomt onder invloed van ochtendmist en warmte. De schil van de druif wordt poreus, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Het resultaat: meer suikers, aroma’s en smaakstoffen in de druif. En dus ook zoete, aromatische wijn.

Een heel onderzoeksteam

Mugaritz was bijzonder geïnteresseerd in dit proces. Een team van sommeliers werkte dan ook samen met een onderzoeksteam om te onderzoeken wat ze konden doen met dit idee.

Ze ontdekten dat ze niet de eerdergenoemde botrytis, maar twee andere schimmels (penicillium roqueforti en penicillium candidum) konden gebruiken om zo iets heel bijzonders te maken van een appel. Een ode aan edele rotting.

In dubious, abstain. Rotten forgotten apple – Mugaritz, Errenteria

A post shared by Bo Bech (@bobech) on Jul 30, 2017 at 11:48am PDT

Prachtig fris

Daarvoor laten ze de schimmels bewust los op de appel, die daarna zes dagen moet ‘rijpen’ voordat ‘ie geserveerd wordt. Ze hebben het ook al eens uitgevoerd met peren en vijgen.

En de smaak? Prachtig fris, zo oordelen Mugaritz-bezoekers op Instagram. Je krijgt er vier bijpassende wijnen bij geserveerd, afkomstig uit Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en Hongarije. Dat zijn ook de landen die gebruik maken van het proces van edele rotting voor hun wijnen.

Proeven? Op naar Mugaritz!

Suprises at every bite?#texture #mugaritz

A post shared by Sandra in Cuisine (@sandraincuisine) on Jul 24, 2017 at 7:10am PDT